2024年度中式烹调、中式面点中级工培训班（无锡）

      为贯彻落实《高技能人才队伍建设中长期规划》相关文件精神，全面推进新质生产力、提升全省职业厨师的技能水平。经研究决定，举办一期中式烹调、中式面点中级工培训班，具体通知如下：

 

报考条件：

1.中级(满足以下条件之一)  

①累计从事本职业或相关工作满5年。

②取得本职业初级职业资格证书，累计从事本职业或相关职业工作满3年。

③取得本专业或相关专业的技工院校或中等及以上职业院校、专科及以上普通高等学校毕业证书（含在该应届生）。

①饮食营养与食品安全、烹饪技能与切配加工、制作工艺与操作规范等课程。

行业人士。

具体费用咨询客服。报到时需提供本人身份证、学历证书等材料。

“联合利华饮食策划杯”第九届全国烹饪技能竞赛 （家乐江苏赛区）

各市烹饪（餐饮）行业协会、商会、本会分支机构、各有关单位：

      根据《人力资源社会保障部关于组织开展2024年全国行业职业技能竞赛的通知》（人社部函〔2024〕41号）部署，中国烹饪协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、中国商业联合会将联合举办2024年全国行业职业技能竞赛---第九届全国烹饪技能竞赛。经组委会批准，第九届全国烹饪技能竞赛（家乐江苏赛区）由江苏省烹饪协会主办，无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院联合承办，现将有关事项通知如下:

一、组织结构

（一）指导单位：第九届全国烹饪技能竞赛组织委员会

（二）主办单位：江苏省烹饪协会

（三）承办单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院

（四）协办单位：各市烹饪（餐饮）行业协会、商会、本会分支机构、各相关单位

二、比赛时间、地点

时间：2024年 11月6日

地点：无锡商业职业技术学院

三、竞赛形式与内容

（一）竞赛项目：中式烹调、中式面点

（二）竞赛形式：江苏赛区选拔赛按照《中式烹调师》、《中式面点师》职业技能等级三级（高级）的要求命题，分理论和技能实操两部分进行竞赛。

（三）竞赛内容：理论考试60分钟；技能实操90分钟，选手需使用赛事指定调味品现场制作2款主料不同、技法不同、风味各异的比赛作品。 

四、竞赛对象与报名方法

（一）参赛对象：竞赛为职工组比赛，职工组参赛人员应为已获得与赛项一致的岗位中级工职业技能等级及以上的餐饮企业、餐饮类职业院校或研究机构在职员工。

已获得“中华技能大奖”、“全国技术能手”称号及已取得“全国技术能手”申报资格的人员，不得以选手身份参赛。具有全日制学籍的在校创业学生不得以职工身份参赛。

（二）报名方法

1、参加本次竞赛的选手必须经过各市组织的选拔或经过各市烹饪（餐饮）行业协会、省烹协各分支机构推荐，每市限报10名。

2、参赛选手需认真填写报名表，并提供四级（中级）以上职业技能等级证书资料和身份证复印件，于10月10日前发送至指定邮箱。

五、奖项设置

1、各赛项分别以参赛人数的25%、30%、35%设金奖、银奖、铜奖，奖牌及证书由竞赛组委会统一制作、颁发。

2、获得中式烹调前六名、中式面点前三名的参赛选手，符合申报条件者，由江苏省烹饪协会颁发“江苏烹饪大师”或“江苏烹饪名师”称号。

3、中式烹调赛项金奖前十五名、中式面点赛项金奖前五名可获得全国决赛参赛资格。

4、家乐创新奖；中式烹调赛项前十名、中式面点赛项前三名，颁发奖金1000元。

六、有关事项

（一）参赛选手需提前参加赛前辅导培训。

（二）选手比赛期间食宿自理。

（三）选手需按场次安排提前30分钟进场（迟到15分钟取消比赛资格），携带本人身份证检录，并抽取参赛号码。发现有违规原材料当场没收。

（四）为厉行节约、反对浪费，作品展示完后自行回收，一旦发现浪费现象，将取消全部奖项。

（五）参赛选手需严格按照安全生产的相关规定和赛事要求，自觉做好安全工作包括秩序维护和相关操作规范。

 

“联合利华饮食策划杯”第九届全国烹饪技能竞赛         (家乐江苏赛区)组织机构名单

 

组委会主任：

牛  坤        江苏省烹饪协会会长     

组委会副主任：

赵  峰        江苏省烹饪协会驻会副会长

陈为民        无锡市烹饪餐饮行业协会会长

朱璋龙        无锡商业职业技术学院副院长

秘书长：

朱伶俐        江苏省烹饪协会秘书长

副秘书长：

葛金磊        无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长

谢  强        无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院院长

监审长：

周建强        江苏省烹饪协会监事会主席

后勤组长：

范迪平        江苏省烹饪协会办公室副主任

孙德伟        无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院副院长

组委会成员：（排名不分先后）

曹春红        南京餐饮商会秘书长

杨晓峰        苏州市烹饪协会秘书长

葛金磊        无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长

符学平        常州市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长

邱杨毅        扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长

马  贺        徐州市烹饪协会秘书长

成  平        淮安市烹饪协会秘书长

贾林春        盐城市烹饪行业协会秘书长

金  鑫        连云港市烹饪协会秘书长

闫  岩        连云港市旅游饭店业协会秘书长

顾建华        南通市饭店与餐饮业商会秘书长

鲁  庆        镇江市烹饪协会秘书长

李颖超        镇江市餐饮服务行业协会秘书长

方培力        泰州市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长

唐  凯        宿迁市烹饪餐饮行业协会秘书长

 

“联合利华饮食策划杯”第九届全国烹饪技能竞赛 (家乐江苏赛区)技术方案

一、竞赛项目：中式烹调、中式面点

二、竞赛内容及要求：

（一）烹饪基础理论考试部分：

1、理论试题类型为单选题、多选题、判断题。

2、理论竞赛时间为60分钟，满分为100分，采用闭卷形式答题。

3、复习题库参照《中式烹调师》、《中式面点师》职业技能等级三级（高级）培训教材，提前1个月向社会公开。

（二）技能竞赛部分

中式烹调、中式面点赛项：参赛选手需使用赛事指定调味品现场制作2款主料不同、技法不同、风味各异的比赛作品，时间为90分钟。

 1.中式烹调赛项：作品呈现需一款为位上（3份，每份重量160-180克），另一款为6人量（重量400-450克，配尝碟一份）。

2.中式面点赛项：作品呈现需一款为位上（3份，每份重量60-80克），另一款为6人量（重量300-320克，配尝碟一份）。

（三）竞赛计分：理论成绩20%+80%，成绩相同的技能分优先原则。

三、赛事指定调味品

家乐鲜上鲜酱油—— 家乐头抽鲜上鲜酱油

家乐浓缩鸡汁

家乐鸡精（包括薄盐、劲鲜、醇鲜系列）

家乐鸡粉

家乐鲜露系列产品（家乐辣鲜露、家乐鲜露、家乐鲜麻辣鲜露、家乐酸辣鲜露）

家乐黑胡椒汁

家乐烧汁

家乐厨师浓汤

家乐真味高汤

家乐金酸汤酱

家乐耗油—— 家乐和味鲜蚝油

家乐蒸鱼豉油—— 家乐蒸鲜豉油

家乐辣酱系列（包括青花椒麻辣、混椒香辣、泡椒仔姜、干锅酱）

家乐红汤酱

家乐鲍鱼汁调味料

家乐焖烧煲仔酱

好乐门专业烹调沙拉酱

四、赛项说明及相关规定

（一）赛项说明

1.选手自备参赛作品所使用原料、餐具器皿、用具用品。

2.位上作品需份量一致（误差为±5克）。

3.中式面点赛项面团需现场制作。

（二）相关规定

1.参赛作品使用至少一款赛事提供的调味料，特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。

2.参赛作品需体现“减油、减盐、减糖”理念。

3.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

4.自带食材需符合以下规定：

（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；

（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；

（3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；

（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；

（5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；

（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；

（7）饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入；

（8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；

（9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；

（10）面点馅心可以制茸，但不能调制。

五、评判细则

按赛前准备与赛后整理、专业烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进行评判。

（一）赛前准备与赛后整理（10分）

1.身着整洁厨服（厨帽、厨衣、工裤、围裙、厨鞋）；

2.仪容仪表无头发散乱、留胡须、指甲过长、涂指甲油、手指戴戒指等现象；

3.自带物品分类收纳存放（食材需使用包装盒或塑封袋存放），使用整理箱运输，与自带食材、用具清单内容一致；

4.自带食材符合比赛规定，无夹带违规原料、初加工食材、半成品及成品行为；

5.自带食材运输温度符合国家食品安全规定；

6.完整的作品说明表；

7.操作台（工位）物品摆放整齐，分类合理、整洁有序；

8.赛前准备期间没有提前动刀加工、动火加热行为；

9.比赛结束后及时对操作台（工位）进行清洁整理，公用设备、设施及用具清洗干净。

（二）专业烹饪（30分）

1.技能/技艺

(1)熟悉原料特性，对主辅食材的处理恰当，充分利用（食材过剩不超过20%）；

(2)剩余食材及时保存并标注日期，可利用食材无丢弃浪费；

(3)不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、砧板、锅、盛放容器等）；

(4)刀具、能源设备及其它器具摆放或使用过程中无安全隐患现象。

(5)加工、烹调过程规范有序，动作协调，操作娴熟；

(6)菜品无多做挑选、失饪重做；

(7)菜品重量符合规定（主食材占比不低于60%，位上作品重量误差±5克），送评温度大于40°；

(8)使用指定调味品。

2.食品安全

(1)开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；

(2)原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；

(3)对温度敏感的食材在加工过程中、加工后无长时间裸露现象，剩余食材、半成品及时冷藏存放；

(4)专业使用和更换手套、砧板及刀具；

(5)正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。

(6)加工过程、品尝味道、装盘时无交叉感染行为，装盘时需更换手套、佩戴口罩；

3.厨房管理

(1)比赛垃圾分类合理，处理及时；

(2)操作台（工位）设备、用具清洁及时；

(3)比赛全程操作台（工位）整洁有序，无杂、乱、堆积现象；

(4)比赛操作中无能源浪费（如无加热操作时主眼火不关闭、不用水操作时流水等）；

(5)规定时间内完成比赛，无超时现象（超时5分钟内，每1分钟扣总成绩1分，5分钟后终止比赛，选手签字离场）。

4.严重违规行为

（1）出现不服从比赛工作人员或现场裁判员管理；违规操作导致设备损坏、影响其它选手操作；使用化学色素及食品添加剂等行为，在选手最终成绩基础上扣除30分。

（2）出现自带食材有夹带其它原料、初加工食材、半成品及成品情况，且坚持使用；自带食材因存放温度不符合食品安全要求导致变质、腐败不能使用；因操作失误（非设备问题）导致火灾等安全事故；找他人替考参加比赛；选用国家明令保护的动植物作为原料参加比赛等情况，取消选手成绩。

(三)作品呈现（20分）

1.菜肴主题清晰、摆盘简洁（无盘中盘，装饰或点缀物可食用），便于服务人员传送；

2.位上作品大小、呈现一致；

3.菜肴在餐具中构图比例、布局关系合理；

4.菜肴色泽明亮、色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；

5.具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

（四）口味质感（40分）

1.调味适当、主味突出、风味纯正，富有层次感，无焦糊、腥膻等异味；

2.火候得当、质感鲜明，符合应有的口感特点，无过生或过火焦糊不能食用；

3.色、香、味统一、协调；

4.口味质感与作品说明表描述一致；

5.符合减油减盐精神，膳食合理。