肉制品质构技术讲解（线上网络培训，长期随报随学）

本次培训主题是：肉制品质构技术讲解，具体内容如下：

课时：7时2分1秒

电脑端观看链接：https://study.www.sqrdapp.com/web/dbk/detail?id=1428&fuid=274790

（一）什么是食品添加剂

1.添加剂的定义、存在价值

2.食品添加剂安全性

3.相关法律法规解读

（二）肉与肉制品体系

1.什么是肉？（从肌肉到食用肉；肉的基本成分）

2.肉制品的体系及相互作用（以乳化体系为例）

（三）肉制品中影响质构的常用添加剂及其作用机理

1.盐类（食盐、磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐等）

2.胶体（卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆与瓜尔胶、海藻酸铵等）

3.淀粉（天然淀粉、变型淀粉）

4.蛋白（大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、胶原及明胶、卵清蛋白）

（四）使用时的注意事项

1.乳化体的投料顺序

2.注射、腌制的料液准备顺序

（五）产品实例分析

结合实际产品（乳化香肠，注射滚揉类），讲解添加剂在配方和工艺中的添加比例和实际操作应用。

王有伟（Roy），食品论坛ID：seles813624

肉制品行业资深专家，2018年毕业于新西兰梅西大学（Massey University），2019年获得食品技术一等荣誉学士学位，食物制品技术专业 (Bachelor of Food Technology with Honours, First Class Honours with a major in Food Product Technology)