2023首期预制菜肴工业化加工技术研修班（北京）

日期

时间

培训内容

6月26日

13:30-15:00  

学员签到

15:00-16:30

中式菜肴实验大楼、农业农村部检测实验室参观

6月27日

8:30-8:40

预制菜肴工业化加工技术研修班-开班仪式

8:40-10:00

预制菜肴的概念分类、发展现状与趋势分析

10:00-10:30

预制菜产品的标准解读与应用

10:30-10:50

休息

10:50-12：00

预制菜肴工业化转换的设备选型、车间布局

问题交流与答疑

12:00-13:30

午休

13:30-14:30  

工业化菜肴的新型包装技术与应用案例解析

问题交流与答疑

14:40-15:40

工业化菜肴的风味丢失问题及储运、复热过程品质保真技术与应用

问题交流与答疑

15:40-16:00

休息

16:00-17:00

加工辅料、添加剂在工业化菜肴中的应用实例讲解

问题交流与答疑

6月28日

8:30-9:30

以土豆烧牛肉和螺丝椒炒肉分别作为炖制类和炒制类模式菜肴，解析中式菜肴工业化转换的基本原理和实践路径。

1.解析中式烹饪的特点和技术精髓，传承创新

2.工业化转换遵循的基本原则

3.炖制类和炒制类工业化转换路径

9:30-11:30

大厨讲解土豆烧牛肉和螺丝椒炒肉的传统烹饪要点，现场展示烹饪艺术之美，品尝中餐菜肴美味。

11:30-12:00

学员分组（分两组），确定小组责任人

12:00-13:30

午休

13:30-15:30

分组讨论制定炖制类（土豆烧牛肉）和炒制类（螺丝椒炒肉）模式菜肴的配方配料、工艺流程、人员分工等详细实施方案操作方案（每种模式菜肴安排1名带队老师，提供基础方案流程）；结合学员遇到的实际问题，对方案细化，突出产品个性化特色。

15:30-17:00

建立模块化流程再造和食材3T（时间、温度、耐受度）技术理论的预处理及前期准备工作

1.肉的解冻、清洗、分切、腌制等

2.青椒的护色保脆处理

3.土豆的护色、油炸固形

4.酱料调理包制作

6月29日

8:30-12:00

分两组（一组为炒制，一组为炖制），按照各自方案同时进行实操操作：

1.炖制类模式菜肴（土豆烧牛肉）和炒制类模式菜肴（螺丝椒炒肉）：腌制后牛肉的前处理、炖制工艺条件、土豆或青椒的添加时间、添加比例、熟化程度等工艺流程、工艺参数等讲解实操；

2.炖煮、炒制装备的操作要点、操作步骤的讲解与实操

熟制后菜肴的快速预冷锁鲜，设备操作要点、操作流程，所起的效果。

3.包装储存方式

12:00-13:30

午休

13:30-17:00

两组进行交替

6月30日

8:30-11:00

1.讲述感官评价的方法、步骤、注意事项，并感官品评两类模式菜肴，讨论产品的进一步研发方向；

2.讨论复盘总结，小组代表谈收获、存在不足等；

3.总结发言。

11:00-12:00

颁发培训证书，合影留念