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5款复合调味粉的配方及制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-12-02  来源:雷竞技电竞 食品研发创新服务中心  作者:食品研发与生产
核心提示:现代复合调味品是由两种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后,形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品,通常由多种调味原料所组成,也不是简单的原料组合,一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺,最后以合适的灌装和包装方式得到的产品。 按调味品呈味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品;酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。除了以上单一味为主的调味品外,大量的是复合味的调味品,如油咖喱、甜面酱、花椒盐等等。介绍一下常见的几类风味粉状复合调
   现代复合调味品是由两种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后,形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品,通常由多种调味原料所组成,也不是简单的原料组合,一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺,最后以合适的灌装和包装方式得到的产品。
 
  按调味品呈味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品;酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。除了以上单一味为主的调味品外,大量的是复合味的调味品,如油咖喱、甜面酱、花椒盐等等。
 
  下面就介绍一下常见的几类风味粉状复合调味料的制作工艺。
 
  1、鸡肉类风味粉状复合调味料
  鸡肉类风味粉状复合调味料品种数量繁多、各有特色,鸡肉风味突出,味道鲜美,是目前国内外市场普遍受欢迎的复合调味料之一。根据用途不同,可分为两大类:一类是鸡肉复合汤料;另一类是主要用作调味的鸡精粉(又称鸡味鲜汤精)。
 
  鸡肉粉调味料属于复合调味料(固态),它的基本成分为味精、助剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等,更含有多种氨基酸。不但营养丰富,而且味道鲜美,回味无穷,增强食品的醇厚味,下面为大家介绍一种鸡肉粉调味料的配方及生产工艺条件。
 
  1)使用原料及配比
食盐35g,白砂糖15g,味精35g,呈味核苷酸二钠0.75 g,精制鸡油2.5g,大蒜粉0.3g,洋葱粉4g,白胡椒粉0.32 g。酱油粉1.2 g,酵母抽提物2g,姜粉0.6g.水解植物蛋白粉(HVP)3g,鸡肉精粉8g,鸡肉香膏1.5 g。鸡肉香精(粉状)5g,鸡肉精油0.5g。
 
  2)主要设备
自动上料机、双螺旋倒锥形混合机、筛分机、自动包装机。
 
  3)基本工艺条件
盐、糖、味精粉碎后,称量混合,投入精制大油、鸡肉香膏、鸡肉精油充分混合均匀。将隆泰P86601鸡肉精粉、隆泰2107鸡肉香精(粉状)等其他原料预先充分混合。
 
  在搅拌的同时将2和1充分混合均匀。
品评方法:以温开水冲调(按1%比例冲调本品),嗅其飘香并进行品尝。风味特征;炖鸡、鸡汤风味,香气纯正浓郁,飘香四溢,口感鲜美,回味绵厚。适用于各种烹饪,如煲汤、炒菜、炖菜、火锅、汤面、馅料和拌菜等。
 
  其它配方见表1、表2。
 
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  2、猪肉类风味粉状复合调味料

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  3、牛肉类粉状复合调味料
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  4、虾味粉状复合调味料
  对虾资源不足,也是重要出口食品。出口的对虾按商品规格均是去头商品,故应利用虾头制成各种食品。对虾头含有丰富的蛋白质及较多的油脂,滋味鲜美,适于制作对虾复合调料,生产工艺如下。
 
  将新鲜或冰鲜虾洗净,去胸甲,置于160℃植物油中炸2 min左右,捞起冷却。磨碎成浆状,加人16%NaCl,0.5%胡椒粉,0.5%白砂糖,0.5%味精以及防腐剂等,混匀,即成棕红色的复合调料。
 
  如用虾头,除甲壳后磨碎,加入0.2%~0.4%的 As 1.398蛋白酶,于400℃,pH 值 7 时水解3h,然后加入15% NaCl 和少量抗氧化剂(BHT) 及 苯甲酸钠,在30℃保温条件下消化10天,再煮沸10min,趁热用18目筛网过滤,即成对虾复合调味料。采用此法时,蛋白质经过酶解,滋味更为鲜美。
 
  将以上两类处理好的虾味提取物经浓缩、喷雾干燥(或经真空干燥)、粉碎即得到虾味粉,广泛用作海鲜味复合调味料的主体风味剂。
 
  表5和表6为虾味粉应用的两个配方
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  5、海鲜味粉状复合调味料
  海鲜味汤料是非常受广大消费者欢迎的复合调味品。下面例举几种这类产品的配方,见表7~表11
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  6、结论
  粉状复合调味品不但生产周期短,操作方便,还具有其它几方面的特点:
经酶解、美拉德反应、喷雾干燥等加工,能体现地方特色风味;
比餐饮风味浓郁,添加量少,改善复合调味食品主体风味;
部分产品耐高温效果较好;
能够掩盖一些复合调味食品加工产生的不良风味;
提高产品的雷竞技百科 和档次,改善风味及营养构成。
 
来源:雷竞技电竞 食品研发创新服务中心
 
编辑:fmt1592210117

 
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