课程题目：发酵乳生产技术

课时：1h54min

主讲人：吕老师

课程介绍：

发酵乳就是以牛（羊）乳或者乳粉为原料经过杀菌、发酵制成的乳制品，我们通常所说的酸奶就是发酵乳的一个类别。

发酵乳的生产技术要求非常严格，在生产的过程中必须遵守无菌操作，防止杂菌的生长繁殖而造成产品质量问题。引起发酵乳品质问题的原因主要有原料乳的质量、使用的发酵剂、糖或者甜味剂、使用的稳定剂以及工艺技术等。如果乳中含有抗生素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸奶凝固性差；原料乳掺水，会使乳总干物质含量降低；如果原乳酸度较高，掺碱进行中和，会造成发酵凝乳不好。如果稳定剂使用错误或者过量，会导致产品成为坚硬的橡胶状的胶体等等。另外，生产工艺控制不当也会产生产品质量问题，例如：发酵温度和时间控制不当，会造成酸奶凝固不良；奶粉用量过大，或者奶粉没均质，物料含过量的碱（盐）等无机物质，搅拌时温度较高，会造成砂状组织产生。

本次课程由具有多年乳制品生产工作经验的吕老师带我们一起来学习发酵乳的生产技术，通过本次课程学习，您能够掌握发酵乳生产工艺、生产设备、常见的质量问题及应对。 

主要内容：

1.基础概念

主要介绍了发酵乳、风味发酵乳的定义、执行标准、感官、理化及微生物指标。

2.发酵乳工艺及设备

主要讲解了发酵乳使用的菌种及发酵剂的制备、不同类型的发酵乳生产设备及影响酸奶质量的主要因素及控制措施。

3.工厂良好实践

主要讲解了国内生产发酵乳的标杆工厂的生产工艺流程布局及原理、生产技术及质量管控亮点。

4.乳品设备的清洗

主要讲解了乳品生产设备清洗的原理、CIP清洗原理及程序、CIP循环清洗及CIP清洗注意事项。

老师简介：

吕老师，就职于大型食品生产企业和平台型的供应链企业。从事质量管理工作8年，擅长质量改善分析，制程过程分析，生产过程工艺控制，运用统计学方法进行质量改善，工厂新品试车，客诉改善分析，工厂审核等。

购买须知：

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