课程题目： 酪蛋白加工工艺

课时：1h16min

主讲人：朱老师

课程介绍：

酪蛋白又称干酪素，是牛乳中的主要蛋白质，约占全部蛋白质的80%，也是一般干酪的主要成分。通常可以从脱脂乳或者以曲拉、奶渣等乳制品为原料再溶后经酸或凝乳酶沉淀的方法获得不同的酪蛋白产品。干燥的经良好加工生产的酪蛋白具有相当好的保存质量，主要应用于食品和化学工业。在我国酪蛋白被广泛应用于食品行业中。

在酪蛋白生产加工过程中，原料质量、洗涤过程都是影响产品质量的重要因素，如果脱脂乳质量差，细菌得以在乳中繁殖产酸，影响蛋白质,就会影响到酪蛋白的色泽和稠度；如果乳在沉淀之前如被过热加热，不仅会引起乳糖、酪蛋白和乳清蛋白组分之间各式各样的反应，而且会导致酪蛋白变黄甚至变为褐色。

本次课程邀请具有多年食品生产质量管理工作经验的朱老师来进行分享，朱老师通过对酪蛋白类产品生产加工技术进行讲解和经验分享，让学员更快地了解和掌握酪蛋白的生产加工技术。

主要内容：

1.酪蛋白简介

主要介绍了酪蛋白的来源、性质、氨基酸组分、结构及其类型以及酪蛋白的应用情况、工艺概述等。

2.国内外加工技术介绍

主要讲解了国外酶法和酸法生产加工酪蛋白的工艺流程及设备等。

3.酪蛋白加工过程及操作要点

主要讲解了酪蛋白的生产原理、原料验收的要求、酸法（酶法）生产酪蛋白的工艺要点、常见问题及注意事项。

4.主要加工设备

主要讲解了板式热交换器、巴士杀菌机、高速离心机、振动筛、板框压滤脱水设备、沸腾干燥设备、水处理消毒设备。

5. 产品检验标准

主要介绍了国家标准《（GB 31638—2016）食品安全国家标准 酪蛋白》中包含的检验项目。

老师简介：

朱老师，参加工作25年以上，曾经负责食品饮料、乳品、食品添加剂、休闲食品等多种产品的生产线规划建设、工艺、质量、检验、体系管理工作。曾参与多项研发项目、专利申请与新产品科技成果鉴定工作，曾获省级优秀新产品奖1项，论文2篇、撰写申报专利4项。

购买须知：

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