课程题目：浅析花生中黄曲霉毒素的控制

课时：1h18min

主讲人：沧浪

课程介绍：

黄曲霉毒素，英文简称为AFT,主要是由黄曲霉 (aspergillus flavus)、寄生曲霉 (a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现几率较大，特别容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍，仅次于肉毒毒素，是目前已知霉菌毒素中毒性最强的。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，黄曲霉毒素对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。黄曲霉毒素的主要分子型式含 B1，B2，G1，G2，M1，M2等，其中M1和M2 主要存在于牛奶中。

对于食品中黄曲霉毒素的控制，我国食品安全国家标准（GB 2761-2017）《食品中真菌毒素限量》中规定食物中黄曲霉毒素B1和M1的最高允许限量：

企业必须采取措施，严格控制食品黄曲霉毒素的产生，避免因此给消费者造成损害和给企业带来的损失。因此，了解黄曲霉毒素产生的条件及理化特性等，有助于我们避开产毒条件，尽可能减少黄曲霉毒素带来的风险。

本次课程由食品伙伴网资深网友沧浪老师带来，沧浪老师对于花生类（生）、葵花籽（生）等产品工艺及质量控制有丰富的经验，本次课程以花生为案例，从原料（包括产地、种植条件、品种、水分等）、初加工（脱壳方式、储存习惯、混杂）、检验（取样的代表性、科学性、准确性）、储存（库存量、温湿度、虫鼠害）、加工（加工工艺控制、监控措施）、装运等多个方面展开，讲解食品中的黄曲霉毒素控制的要点。

主要内容：

1.AFT的特点与危害简介

主要讲解了黄曲霉毒素的定义、分类、产生的条件、理化特性及危害等。

2.花生供应链中影响AFT的因素与控制方法

主要从原料的产地、生长条件，初级加工的水分活度控制、防欺诈/掺假、鲁西南和胶东地区存货习惯的差异，检验取样是否充分有效、检测仪器、样品处理是否合格，人员是否经过培训，储存温湿度的要求及案例，加工过程不同的粉碎程度的风险、损伤/不完善/瑕疵粒的风险、装运的温湿度控制六个方面讲解了黄曲霉毒素产生的条件及控制方法。

3.利用体系工具，有效降低AFT风险

主要讲解了全供应链思维：供应商的管理、签约种植注意事项、收货时把控产量与风险的平衡，基地管理。

利用体系工具对数据进行采集与分析，针对性地对缺陷数据进行分析，对分析结果加以应用，解决设备问题。并分享一组有效的分析工具。

老师简介：

沧浪，食品伙伴网资深网友，毕业于中国海洋大学食品工程与科学专业，在食品行业从事质量管理工作25+年，熟悉HACCP/BRC/IFS标准，善于体系与实际相结合，在异物（含投诉）分析、花生黄曲霉素素控制、工艺优化、花生良好农业规范（GAP）等方面经验丰富，曾参与“全国高油酸花生全产业链融合发展模式构建与应用”项目，获农业农村部颁发的“全国农牧渔业丰收奖（合作奖）”。

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