课程题目：食品安全国家标准 食品中还原糖的测定——直接滴定法（第一法）

课时：4课时 40分34秒

主讲人：张晓娟

课程介绍：

还原糖是指分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖，主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。还原糖是大部分糖果类（例如方糖、冰糖、奶糖、硬质糖果、酥性糖果）、白砂糖、甜面酱等的必检项目。

《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》（GB 5009.7-2016）规定了食品中还原糖的检测的四种方法，分别是直接滴定法、高锰酸钾滴定法、铁氰化钾法、奥氏试剂滴定法。其中第一法第二法 适用于食品中还原糖含量的测定、第三法适用于小麦粉中还原糖含量的测定、第四法适用于甜菜块根中还原糖含量的测定。本次课程主要讲述第一法 直接滴定法。

课程根据标准讲解了直接滴定法的范围、原理、操作步骤、注意事项等，对于实际操作中标准没有明确的地方也进行了讲解。例如：

1. 对于碱性酒石酸铜溶液的标定，标准中指出,“计算每10mL(碱性酒石酸甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖(或其他还原糖)的质量(mg) ”，而并没有说这个质量是如何计算得出的，在课程中，老师通过举例进行了讲解。

2. 标准中标注：“也可以按上述方法标定4mL~20mL碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各半)来适应试样中还原糖的浓度变化”。课程对于怎样操作，进行了详细说明。

3.课程中对有效数字、精密度和定量限都进行了解释说明。

还有其他一些常见问题和注意事项，课程中也进行了讲解。

主要内容：

1.仪器、设备及试剂

主要讲解了直接滴定法测定食品中的还原糖所用到的仪器、设备以及试剂，以及一般试剂的配制。

2.标准溶液的配制

主要讲解了葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖四种标准溶液的配制方法，对于四种配制方法的异同点进行了分析。

3.分析步骤

主要讲解了含淀粉的食品、酒精饮料、碳酸饮料、其他食品四种试样的制备方法，碱性酒石酸铜溶液的标定方法、标定时的常见问题及注意事项，试样的预滴定和正式滴定的的区别与联系。

4.分析结果

主要讲解了两个公式的适用范围，计算方法、结果表达、精密度、定量限的要求。

讲师简介：

张晓娟，食品科学与工程专业，从事食品检验工作近10年，现任某食品检验中心的技术负责人，熟悉常规的检验项目，如理化检验、微生物检验项目等，熟悉气相色谱，液相色谱，原子吸收，原子荧光等大型仪器的使用。

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