课程题目： 酵素生产及设备

课时：4h35min

主讲人：袁老师

课程介绍：

酵素是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。根据酵素的应用领域不同可以分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素等；根据生产工艺不同，又可以分为纯种发酵酵素、群种发酵酵素、复合发酵酵素；根据发酵原料种类不同，还可以分为植物酵素、菌类酵素、动物酵素、混合酵素等。

酵素的生产执行微生物发酵工艺，影响酵素生产质量的因素包括菌种的质量、培养基的质量、菌种种类、接种量以及生产环境因素等。酵素生产菌种主要有酵母菌、霉菌、乳酸菌和醋酸杆菌。影响酵素发酵因素有原料、菌种、发酵的温度和发酵的时间等，酵素的生产需要严格按照生产工艺进行。

本次《酵素生产及设备》课程由袁老师带来，袁老师通过对酵素生产的原理、工艺及设备进行系统地讲解，对生产过程的常见问题进行分析，提出解决办法，期望可以给从事酵素生产研发等相关人员提供参考及帮助。

主要内容：

课程引言：

主要讲述了酵素的作用及本次课程的目的。

1.酵素

主要讲解了酵素的定义，酵素的类型，酵素的由来和发展历史，酵素的主要成分，酵素的主要功能性成分、酵素的生产原理、特点及工艺流程，酵素的发展前景。

2.酵素之微生物发酵

主要讲解了微生物发酵，发酵工业的历史及趋势，发酵工业的范围，生产用微生物种类，微生物发酵工程应用，发酵工艺的培养方法和过程。

3.生产菌种制备  

主要讲解了菌种的定义，工业微生物菌种选育，菌种的保藏与复壮，接种的方法，种子制备，种子转移的方法。

4.影响种子质量因素及控制

主要讲解了影响孢子质量的因素，影响种子质量的因素，种子的质量控制。影响孢子质量的因素主要包括培养基的成分、培养温湿度条件、培养时间和冷藏时间，影响种子质量的因素包括培养基、培养条件、种龄、接种量等，种子的质量控制包括稳定性检查、杂菌检查及染菌控制。

5.培养基的制备与灭菌

主要讲解了培养基的概念及组成、主要成分、类型及功能、性质；种子培养基的配制方法，发酵培养基的设计原则及质量控制，培养基灭菌方法。

6.发酵

主要讲解了发酵的概念，发酵的类型（按发酵原料、发酵产物、发酵形式、发酵工艺流程、发酵条件分成不同的发酵类型），发酵的操作方法（有分批式操作、半分批式操作、反复分批式操作、连续式操作等），酵素发酵过程工艺控制。

7.空气净化除菌

主要讲解了酵素生产过程中对空气的要求，包括空气在酵素生产中作用及危害，发酵对空气的质量要求，无菌空气的概念，空气净化除菌方法。

8.生产设备

主要讲解了实验室种子培养设备（摇瓶机、培养箱、灭菌锅）、生产车间种子培养设备（机械搅拌式发酵罐）、灭菌设备（连续灭菌设备）、空气过滤除菌设备（包括空气过滤除菌流程、粗过滤器、空气储罐、气液分离器、空气过滤器）。

9.注意问题

主要讲解了菌种保藏、灭菌、种子扩大培养、发酵过程、实验室种子制备培养基配制与灭菌、空气过滤等环节应该注意的问题。

10.问题解决

主要讲解了酵素生产过程中容易出现的泡沫、菌种、发酵过程染菌问题的产生原因及解决办法。

老师简介：

袁老师，高级工程师，执业药师，执业中药师，现已退休，担任某高校特聘教授，曾在药企从事药品检验、质量管理、生产技术管理工作，具有接近40年的工作经验，擅长保健食品生产管理和质量控制。

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