如何建立食品防护计划

核心提示：最近去一家食品企业审核2018版食品安全管理体系，询问有关责任人是否建立了食品防护计划，该责任人很惊讶的问：“ISO22000:2018食品安全管理体系标准中有要求建立食品防护计划吗？之前的ISO22000:2005标准就没有要求建立食品防护计划呀！”...

最近去一家食品企业审核2018版食品安全管理体系，询问有关责任人是否建立了食品防护计划，该责任人很惊讶的问：“ISO22000:2018食品安全管理体系标准中有要求建立食品防护计划吗？之前的ISO22000:2005标准就没有要求建立食品防护计划呀！”

其实这不是个例，很多企业都有这个疑问。 

对于这个问题，我们先看一下ISO 22000:2018标准的8.2.3条款：“当选择和（或）制定前提方案时，组织应确保适用的法律、法规和双方同意的客户要求得到识别；组织应考虑： a) ISO/TS 22002 系列标准的适用部分”。

我们再看看 ISO/TS 22002-1:2009 《食品安全的前提方案 第一部分 食品生产》（PAS 220:2008）第18章食品防护、生物警觉和生物恐怖的要求：“每个企业应评估产品面临蓄意破坏、故意破坏财产或恐怖活动的危害，应有相对应的防护措施。”综上所述，想要符合ISO 22000:2018标准的要求，就必须建立食品防护计划。

另外，不仅ISO 22000:2018标准要求建立食品防护计划，我国的HACCP体系也要求建立食品防护计划。在GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》条款7.3.3明确指出，“针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。”

那企业如何建立食品防护计划呢？

首先，进行食品防护评估。

我们知道，食品防护计划是防止食品供应遭到蓄意污染和破坏。我们需要尽可能得识别出这些潜在危害，那我们需要从哪些方面进行食品防护评估呢？

我们要从企业的外部安全措施和内部安全措施、加工安全措施、储藏安全措施、运输和接收安全措施、水和冰的安全措施、人员安全、信息安全措施、供应链安全措施、实验室安全控制措施，以及有关食品安全的其他措施（产品标识及可追溯、产品召回计划）来进行食品防护评估。

可能看起来比较复杂，其实只要遵循一个简单逻辑，那就是只要顺着整个供应链的方向进行即可。从原料供应商的选择，原料采购、验收、入库，车间生产，接着到实验室、成品仓库，最后是发货。看看这些过程中，哪些点会存在蓄意污染和破坏的可能。在评估的时候，我们要多问几个为什么，要多想几个假设。

通过问为什么，帮助大家找到解决问题的办法。

那么食品防护评估工作由谁来做呢？当然，这么多工作不可能由一两个人来完成，而应该由一个小组来完成。这个小组可以是食品安全小组，也可以是其他的跨部门小组。食品防护计划小组内成员需要进行培训，培训内容应根据具体岗位人员、具体负责部门分层次、分重点地进行。通过培训，能够让小组成员清楚知道自己部门所辖区域的职责，并将所涉及的危害尽可能评估出来。

其次，制定食品防护计划并实施。

经过食品防护评估之后，我们会发现企业存在的薄弱之处。这些薄弱环节可能就有几项，也可能有十几项或几十项。无论多少项，企业都要对这些薄弱环节制定相应的措施形成食品防护计划，并进行重点监控。特别是以往出现过影响食品安全的危害的薄弱环节，一定要增加监控的频次，以确保不会忽略此潜在危害。公司一定要严格实施食品防护计划中制定的措施。除了岗位人员要实施之外，还应由小组成员或职能部门进行检查，查看食品安全防护计划是否被正确实施。

除了针对薄弱环节制定相应的措施，食品防护计划还要有紧急联系清单和应急预案。紧急联系清单不仅要包括工厂相关责任部门及具体负责人，还要包括政府相关部门，例如市场监管局、海关及公安等相关部门和人员的电话、传真、邮箱等,这些联系信息要定期验证，如若更换要及时更新联系信息清单。尽管食品防护计划是预防性体系，但也制定应急预案并演练，应急预案的准备可以将危害发生时的损失降到最低。

最后，要对食品防护计划的进行验证，需要时进行更新。

像HACCP计划一样，食品防护计划也需要经过验证。食品防护计划的关键环节（就是经过防护计划评估的某些“不符合”的内容和环节），这些环节虽然经过后期纠正措施加以补充完善，但仍要进行评估验证。企业也可以通过每年一至两次的防护计划演练来对某个环节进行验证。

受环境的影响，食品防护计划肯定不是一成不变的，必定会随着环境的变化而变化。这就要求食品防护小组定期审核食品防护计划。必要的情况下，对食品防护计划进行变更并再次验证。

此外，建立与实施食品防护计划还应注意以下几个问题：

4.食品防护计划不是一成不变，而是与实际密切相关，比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变。

企业在过去很长的时间内或许没有出现食品安全事故，但是不能保证未来一定不会出现问题，特别是随着互联网的迅速发展，人们食品安全意识的不断提高，一旦出现食品安全事故，极有可能会给企业带来灭顶之灾。所以企业在制定食品安全防护计划的时候，一定要认真谨慎，杜绝疏漏，避免给公司造成严重的损失。

如果大家还是不知道怎么制定食品防护计划，食学宝推出了《食品防护计划建立与实施》（点击标题可进入课程）课程，可以为食品生产企业建立食品防护计划提供一些指导意见。

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