剂，剂的种类，剂在鸡肉粉中的应用

　　天调鸡肉粉TC228是精选上等鲜鸡、去骨或鸡肉煮熟、喷雾干燥的鸡肉粉。熟鲜鸡肉粉添加BHA、PG、柠檬酸防止鸡肉鲜味损失。冷却鸡肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷藏、运输、销售环节中始终保持在0～4℃环境下的一种预冷加工肉。由于冷却鸡肉经过自然成熟过程，因此不仅汁鲜味美、口感细腻，而且安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。

　　早在20世纪30年代，西方一些发达国家已开始着手冷却肉的开发，现在各大超市的生肉中冷却鸡肉占80％。虽然冷却鸡肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高，冷却肉将得到越来越多消费者的喜爱。但是冷却鸡肉在贮运过程保存不当会发生脂类氧化，产生醛、醇、酮等化合物，不仅使肉类产生不愉快的气味和苦涩味，还大大降低了肉的雷竞技百科 和营养价值，严重时还会产生有毒化合物，危及人体健康甚至生命；此外，脂肪氧化还会使肉表面发生褐变，大大降低肉的可接受性。而剂在冷却肉保存中起着重要作用，可以有效延缓脂类氧化。

鸡肉粉剂的种类

　　《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定了可用于肉制品中的剂种类，主要包括丁羟基茴香醚（BHA，使用量0.2‰）、二丁基羟基甲苯（BHT，使用量0.2‰）、特丁基对苯二酚（TBHQ，使用量0.2‰）、没食子酸丙酯（PG，使用量0.1‰）、茶多酚（使用量0.2‰）、甘草物（使用量0.2‰）、迷迭香提取物（使用量0.3‰）、异抗坏血酸及其钠盐（使用量0.5‰）、植酸（使用量0. 2‰）和竹叶物（使用量0.5‰）。

　　根据溶解性的不同，剂可以分为油溶性剂和水溶性剂。油溶性剂主要包括丁羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）及特丁基对苯二酚（TBHQ）等，水溶性剂主要包括抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类等。研究与实践表明，丁羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）等传统肉类剂对防止脂质氧化酸败有一定效果，可有效防止脂质氧化并保持肉的鲜红色泽。目前合成剂的使用在我国仍占主导地位，但是随着人们对合成剂安全性的质疑，天然剂将受到越来越多食品企业和消费者的青睐，目前世界各国都加大了复合天然剂的研发力度（研究主要集中于维生素C、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物等）。

复合剂效果更佳

　　不同剂具有不同的作用机理，单一剂难以达到全面控制肉类脂质氧化的效果，因此通常将多种剂进行科学复配，以达到协同增效作用；另外，油脂中含有某些微量金属，能够促进油脂氧化，可以通过向油脂中添加金属敖合剂抑制金属的催化作用，常见的金属敖合剂为各种酸类，其中柠檬酸及其衍生物的敖合作用最强。

　　丁羟基茴香醚（BHA）能力较强，但由于价格较高，因此在复合剂中的用量较少。在油脂含量较高的肉制品中，BHA与没食子酸丙酯、柠檬酸复合使用可以起到很好的作用，使用时应先将复合剂加入所用油脂中，加热至60～70℃，并充分搅拌，以保证充分溶解；在冷却肉中，通常先将几种剂按一定比例复配，然后溶解于某些溶剂中，对肉类进行表面喷淋或浸泡处理，也可以对包装袋进行喷淋处理，从而防止包装内容物（肉类）脂肪氧化。此外，将BHA与增效剂等并用也可大大提高其作用。

　　BHT价格低廉，是常用的剂，但由于其作用较弱，很少单独使用，通常与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配使用，以显著提高其效果。

　　TBHQ是近年来推出的高效食品剂，但由于价格较高，因此在部分复合剂中使用量较低。它与BHA、BHT、柠檬酸等有较好的协同作用，使用时应将复合剂充分溶解于所用油脂中，或将其溶解于某些溶剂中喷淋于肉类表面或包装袋中。

　　PG与BHT相比具有较强的能力，但由于价格较高并且溶解度较差，因此仅在复合剂中少量使用。

　　茶多酚能够淬灭自由基，阻止或延缓油脂的自动氧化，其性可随温度的升高而增强，与柠檬酸一起使用效果更佳。

　　由于合成剂价格低、效果好、性价比较高，在我国的使用仍占主流。但动物实验表明，合成剂具有一定的毒性和致癌作用，因此有些国家（如日本）已经禁止在食品中添加合成剂。而天然剂不仅对人体无任何毒副作用，还可以显著抑制肉类脂肪氧化。目前国内外已经开始对天然剂的复合进行研究，通过复合可以大大降低使用成本，因此复合天然剂的研发和使用将成为未来肉制品工业的发展趋势。