正宗乳猪培训广州乳猪培训乳猪做法及配料

烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。
关于烤乳猪，还有一个有趣的传说。很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国大学者查理?兰姆《谈谈烧猪》一文。
在我国，早在南北朝时，已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。
烤制前先要经过不伤表皮的内脏清理，然后大致成形并且在臀部等肉比较厚实的部位用刀划几下以利入味(另有一种烤法，在猪的全身肉皮上均匀切划出菱形刀痕，以刚刚切开肉皮为度。这种烤法叫“烤划皮乳猪”)。然后用调料腌浸，再把面酱、汾酒、芝麻酱及腐乳、蒜泥等调料均匀涂抹在猪膛内，用烤叉穿好，开水浇洗外皮并抹上糖醋，入炭火炉烤。烤的时候火候很重要。先用小火烤，然后取出来在猪腔内用木棍把里面撑开，外面把四肢叉开用木棍捆扎固定，以便使乳猪保持这种趴着的形状。再入炉，继续烤至周身呈红色即可出炉。
烤乳猪要一观形，二吃皮，三吃肉。烤好的乳猪颜色大红，火色均匀，皮光油亮，不焦不煳。上桌前，先要烤乳猪把猪皮片成四大片，每大片再分片成八小片。然后把这32片猪皮完整地重新覆盖到乳猪身上(这种覆盖式的片切方法已经被借鉴到片北京烤鸭)。上桌的时候跟上薄饼、甜面酱、葱、酸甜菜及白糖供食者选用。味道浓香，口感酥脆。吃完皮之后要把烤猪端下来，把肉改刀切开再上桌，供客人继续食用。味道清香鲜嫩。猪皮与猪肉在颜色、口感上都不相同。猪皮酥脆、猪肉香嫩。按部位分开食用，不仅有味道上的差别，也有程序上的乐趣，并使人富于期待感和好奇心，更能满足食用者的心理消费需求。