麻辣小食品中天然剂的应用

各种调味酱、豆豉酱、豆干、豆筋、口味菜等产品口感丰富，麻辣特色鲜明，经过多年发展，市场很受欢迎。但随着货架期的延长，由氧化引起的油脂哈败与风味物质劣变使具有浓厚风味与口味的产品变淡、变杂、变劣。而且产品的组成成分也较为复杂，发酵产物、调味香辛料、肉类豆类、油脂等，既要协调各种风味，还要体现特色，这就要求对氧化问题要有良好的控制。