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【瓜尔豆胶——产品介绍】
瓜尔豆胶主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。瓜尔豆胶是目前上廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。
【瓜尔豆胶——产品性质】
1、瓜尔豆胶为白色至淡黄褐色粉末。
2、瓜尔豆胶能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa·s，为天然胶中粘度者。
3、添加少量四硼酸钠瓜尔豆胶则转变成凝胶。
4、瓜尔豆胶的水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，pH值6～8粘度，pH10以上则迅速降低，pH6～3.5内随PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。
【瓜尔豆胶——产品应用】
1、瓜尔豆胶在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，能防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。
2、瓜尔豆胶在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。
3、瓜尔豆胶在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用，可防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感，添加量为0.05—0.5%
4、在乳制品如果奶、酸奶中瓜尔豆胶起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
5、在豆制品如豆腐、豆奶中瓜尔豆胶起到稳定作用。
6、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中瓜尔豆胶起到粘结、爽口和增加体积作用。 瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜尔豆胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。
7、在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加。
8、罐头食品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。
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