直链淀粉

直链淀粉 amylose 系与 支链淀粉一起构成 淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是 吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加 酒精沉淀而得到，其中也有极少的β-1，6-分支，在麦芽中的α-淀粉酶和 β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及 异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至 麦芽糖。 　　直链淀粉的特性 　　直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 　　直链淀粉不产生胰岛素抗性； 　　直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 　　直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 　　直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 　　直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 　　 链淀粉又称 糖淀粉，是一种由 葡萄糖组成的线性 聚合物，各葡萄糖单体主要以α(1→4)糖苷键连接，每个直链淀粉分子通常含有数千个葡萄糖单体。直链淀粉与支链淀粉（胶淀粉）组成生物中常见的淀粉。 α(1→4)糖苷键导致直链淀粉应承螺旋状结构，右图为其分子结构式，其重复的葡萄糖单体数目通常为300个到3000个。 　　直链淀粉的水解消化作用比支链淀粉缓慢，但作为能量储存物质，直链淀粉占据较少空间，因而植物中有约20%的淀粉是直链淀粉。 淀粉酶在直链淀粉分子的末端，通过水解作用把直链淀粉拆散为葡萄糖单体，因支链淀粉拥有更多的末端，所以相对水解速度较快。 　　 碘能够与淀粉糖螺旋结构内部结合，使吸收光线的 波长改变，因此若使用少量的黄色碘溶液与淀粉混合，将会产生蓝黑色。经由红色滤镜的彩色分析仪，可以由色彩计算出淀粉浓度。