米、面制品大豆多糖

米、面制品用大豆多糖

【淀粉老化（回生）原理】

糊化后的淀粉分子在温度降低后，溶解度降低，分之间通过氢键相互结合重新形成类似淀粉晶体的过程成为老化。直链淀粉是链状结构，空间障碍小，易于取向，易于老化，支链淀粉呈树状结构，空间障碍大，不易于取向，难老化。

【淀粉老化（回生）对米、面制品的危害】

淀粉老化直接影响了米、面制品的外观、口感和保质期：如淀粉老化直接导致米饭和水饺的变硬、粘结，馒头的干缩，面包、蛋糕由松软变硬脆、掉渣，面条变硬、粘连、混汤，水饺、汤圆表皮干裂等。

【大豆多糖简介】

大豆多糖主要是以大豆分离蛋白、豆腐和腐竹等生产加工的副产物豆渣纤维为主要原料，经预处理、酶解（纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等）、分离、脱色、灭菌、干燥等工艺精制而成。大豆多糖主要成分是由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖、木聚糖、葡萄糖等单糖聚合而成。大豆多糖分子结构主要是酸性糖（半乳糖醛酸聚糖，鼠李二半乳糖醛酸聚糖）主链和中性糖（阿拉伯聚糖和半乳聚糖）支链组成，类似球状空间结构。

【大豆多糖抑制淀粉老化（回生）原理】

1.大豆多糖的支链型空间结构：大豆多糖是类似球状的多支链分子结构，通过羟基与淀粉分子结合，大大扩展了直连淀粉的空间障碍；

2.大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子间形成了低粘度的水合层，降低了表面张力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化；

3.大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一种很强的乳化剂，其疏水基能与直连淀粉的疏水腔结合，减少了直链淀粉的结晶机会；

4.大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻断淀粉分子直接接触。

【大豆多糖在米面制品中的主要作用】

1、米、面制品的抗结剂：防止米饭、面条和水饺等粘结；

2、延长米、面制品货架期和口感：使米饭、面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。

3、增加米、面制品的弹性：面条、粉丝、粉皮、水饺等制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；

4、防止冷冻米、面制品的表皮开裂：如水饺、包子、汤圆等；

5、其它因淀粉老化（回生）给米、面制品带来的不良影响等。

【雷竞技百科 指标】

多糖含量 Polysaccharides (干基，%)	≥ 80
蛋白 Protein(*6.25,% )	≤ 6
脂肪 Fat (%)	≤ 1
水份 Moisture(%)	≤ 8
pH 值	5～ 8
重金属 Heavy Metal(mg/kg)	≤ 10
砷 Arsenic (As, mg/kg)	<0.5
铅 Lead (Pb, mg/kg)	<1.0
大肠菌群 E.Coli(MPN/100g)	≤ 30
致病菌 Pathogenic-bacteria	无
酵母菌和霉菌 Yeast and Mold(cfu/g)	≤ 100

【使用范围】

各种高淀粉含量的米、面制品中，如米饭、面条、面包、蛋糕、粉丝、粉皮、水饺、年糕等。

各种蛋白饮料中

【使用方法】

先将多糖与易溶解糖混合，再加入约总量 10倍的水快速搅拌均匀，或直接用20倍左右水强力搅拌均匀，再加入到其它原料中，混合均匀，然后均质；

【添加量】

米面制品中淀粉含量的 0.1～0.3％；

【保质期】

在阴凉、干燥环境下 24个月。