醋酸菌

LB2002醋酸菌是鼎力科技（鼎丰科技公司）2000年从山西老陈醋成熟醋醅中分离所得。经过十年精心选育和长时间培养驯化，成为一株适合于液态、固态醋酸发酵的高产菌种。该菌细胞形态为杆状，单个或呈链，格兰氏反应呈阴性。在液体培养基浅层盘式培养时，表面形成灰白色菌膜、有皱折、易碎、菌膜沿容器壁上升，发酵液不混浊。该菌为好气性细菌，在通气条件下生长良好。适合培养温度为28℃~31℃，适合产酸温度为28℃~33℃，能耐38℃~40℃高温。适合PH3.5~6，产酸量达7.6%~8%，能耐8%以下的酒精。该菌株特点是，生长速度快，抗污染力强、耐高温、产酸率高。在回淋醋工艺中，酒精转酸率在98%以上。采用生物工程致力于传统酿醋工艺的改革，具有简化工艺、缩短发酵周期、提高转化率，减轻劳动强度、节能降耗等特点，而且醋基纯正，经勾兑调制后能保持原有固态醋的色、香、味特点。 LB醋酸菌生产的高浓度发酵醋刺激小、后感绵长，与固态发酵醋互补互溶性高，经串香勾兑能保证麸醋、陈醋、米醋的风味。

应用实例：

●大缸固态育种法（新酿醋工艺法）：取生产上的新鲜醋醅放置于设有假底，下面开小洞并加塞在缸内，在将LB醋酸菌均匀拌和在醋料表面上，20克接在100公斤醋料上，任其生长繁殖，待1-2天品温升高后，采取回流法将管底塞头拔出，放出醋汁回浇到面上，并用手工松醅一次，要求品温不超过38℃，培养至醋醅原汁总酸度到3-4%时，说明醋酸菌已大量繁殖，即可拌入扩大生产的醋醅应用。

●直接接种法：将LB醋酸菌直接撒在醋醅表面上，接种量300公斤醋醅接醋酸菌20克轻轻与面上醋醅拌匀，上面稍加些稻壳覆盖，待升温后即可为生长扩大进行翻醅。

●引种接火法：它的优势是集中接种，很容易让LB形成生长优势，在以后大生产中达到减少接种量的目的。取发酵好的酒化醪，酒度4-8%，加入干蒸灭菌后的稻壳或荞麦皮，制成水份含量60%以内的醋醅，翻成“丘”状，表层均匀洒上LB醋酸菌（每500kg主粮），并覆盖1cm稻壳或荞麦皮。1-2天后温度即可达到38℃以上，人工翻醅1/3（总醅量）。待温度再次达到38℃以上时，全部翻一次。直到酸度达到3%左右，即可分别接入大生产醋醅中。

●液态种子培养法：取酒度4-5%的酒醪，放入自吸式种子罐内，定容至70-75%用夹层蒸气加热至80℃，30分钟冷却至30℃接入本醋酸菌于30℃通风培养，风量1：0.1，待种液总酸度达1.5-2.0%，即可接种应用，用于粮食醋和果醋发酵。

技术支持：LB醋酸细菌在传统固态酿醋工艺中可明显提高产量30%左右，在液态发酵酿醋（回浇法）工艺中1克酒精可转化0.98克醋酸。