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山梨酸对人体不会产生致癌和致畸效果。由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影响了它在食物中的应用。
山梨酸(钾)在密封状态下安稳，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热安稳性较好，分化温度高达270℃，在使用山梨酸及钾盐时，能够直接增加，也能够喷洒或者浸渍。不改动食物特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的推陈出新过程，代谢产品为二氧化碳和水，食物添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩展山梨酸类产品的应用规模
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