点击图片查看原图
[VIP第6年] 指数:8
通过认证 
一、TG在肉制品中的应用
1、 它能显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的
口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；
2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；不影响肉块本身的食用品质。
1.TG用于碎肉重组
原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理
效果：TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠
原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉
效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG在乳制品中的应用
1.TG在酸奶中的应用
原料奶→预处理→均质→（90℃-95℃，5min）→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏
效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用
原料奶→→冷却（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟
效果：提高收率；提高保水性等。
三、TG在面制品中的应用
TG在面条中的应用
小麦粉中加入TG→和面→静置（面团熟化）→复合→压延→（或面带熟化）→切条→面条
效果：
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。
对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10％水量，成品率可提高2-10％。
5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。
四、大豆等植物蛋白豆制品中的应用
所有研究都表明，谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。蛋白质胶化主要取决于内在结构，分子性质、电荷和相对分子雷竞技百科
，同时还与蛋白质的雷竞技百科
浓度有关。浓度不足则维持溶交状，不能形成凝胶。蛋白凝胶的开有成机制一般认为是蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂的相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力平衡的结果。当蛋白质浓度较低时，蛋白雷竞技百科
-溶剂相互作用占优势，体系不易凝结成凝胶。蛋白质形成网络结构主要依赖于体系中的相互作用。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。
水产品：鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用结果。不同的鱼类，其谷氨酰胺转氨酶含量不一样，因此当原料品质比较差时，可通过加谷氨酰胺转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。作用如下： 使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。
在线咨询 
鲁公网安备 37060202000128号
