肉制品用变性淀粉

1、较强的吸水性

变性淀粉在肉制品应用中最重要的一个特性就是较强的吸水性。新鲜的肉中含有72%—80%左右的水分，其余的固体物质大部分是蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性失去对水分的结合能力，而变性淀粉则具有较强的吸水能力和极高的膨胀度，不仅能吸收这部分水分，还能够夺取变性后的蛋白网络结构中结合不够紧密的水和因工艺需要而添加的水，随温度升高而糊化并形成稳定的结构，起到改善组织结构的作用。

2、较低的糊化温度

变性淀粉和原淀粉相比，具有较低的糊化温度。制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎是同时进行。原淀粉因其糊化温度较高，不能及时吸收结合蛋白质因受热变性而失去的水分，在制品内部会形成小水塘，使制品的品质劣化。变性淀粉因具有较低的糊化温度，能够与肉类蛋白质变性同步糊化，及时吸收结合蛋白质因受热变性而失去的水分，同时水分被淀粉颗粒吸收固定，也使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。使肉制品组织细腻，结构紧密，切面光滑，富有弹性。

3、良好的分散乳化性

酯化淀粉作为一种高分子电解质，具有良好的乳化性和保护胶体性，其分散液与肉中的脂肪能够很好地结合，形成均匀的分散体系，持水保油。另外，其高粘稠度可起到与卡拉胶相近的增稠稳定效果，故可适当减少蛋白与胶类的用量，从而降低生产成本。

4、优越的冻融稳定性

变性淀粉引入的亲水化学基团，阻碍了淀粉分子间以氢键形式的缩合，强化了与水的结合力，在热加工、低温冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，长期放置，口感如初，延长制品货架期。

5、改善成品外观及口感

变性淀粉糊化后具有较高的透明度，可使制品的肉色鲜亮，外观悦目。还能有效络合肉制品中的色素物质和风味物质，延缓风味物质的释放，从而提高制品色泽的稳定性。