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聚赖氨酸是一种具有抑菌的多肽，这种生物防腐剂在80年代就应用于食品防腐。ε-聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，也是世界各国允许在食品中强化的氨基酸。因此ε一聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，安全性高于其他化学防腐剂，其急性口服毒性为5g/kg。ε-聚赖氨酸抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母；革兰氏阳性菌中的耐热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌；革兰氏阴性菌中的产气节杆菌、大肠杆菌等都有明显的抑制和杀灭作用。聚赖氨酸对革兰氏阳性的微球菌，保加利亚乳杆菌，热链球菌，革兰氏阴性的大肠杆菌，沙门氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果，聚赖氨酸与醋酸复合试剂对枯草芽胞杆菌有明显抑制作用。
产品用途
保鲜防腐方面
1. ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。
2. 对方便米饭和快餐食品等提高保存期。
3. 聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。
【贮藏】：阴凉，干燥通风处
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食品类型 |
建议使用量 |
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熟食 |
香肠 |
100—250mg/kg |
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火腿 |
100—250mg/kg |
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鲜肉 |
冷鲜肉 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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冷冻肉 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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饮料 |
纯净水 |
50—100mg/L |
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果汁饮料 |
100—200mg/L |
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蛋白饮料 |
100—200mg/L |
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水性调味饮料 |
100—200mg/L |
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茶、咖啡、草本饮料 |
100—200mg/L |
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海鲜 |
新鲜水产品 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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冷冻海鲜和产品 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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预制水产品 |
150—300mg/kg |
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水产品熟食 |
150—300mg/kg |
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烘焙食品 |
面包 |
100—200mg/kg |
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糕点 |
150—250mg/kg |
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