粽子的生产加工——过程篇

预处理

1原辅料使用前应进行验收并根据实际要求进行挑拣和清洗处理。

2干粽叶使用前应在水中浸泡并双面清洗。预处理后的粽叶应柔韧、清洁卫生，不沾附枝叶、枝梗、虫子、砂子、污迹等杂质。清洗后的粽叶应与未清洗的粽叶区分堆放，以防混淆。浸泡和清洗后的粽叶应24小时内投入使用。

3糯米使用前首先进行淘米或湿润并沥水处理，然后再加入调味料搅拌。沥水后的糯米应湿润均匀无谪水现象。湿润后的糯米应避免风吹并于4小时内投入使用。

4肉品预处理车间应独立设置，车间温度控制在25℃以下。肉品预处理用工具应单独清洗消毒。

5其他馅料的处理过程应符合GB 14881-2013的相关规定。

裹粽

1将粽叶折叠成钭状型，不漏底。加入的料、馅应根据规格要求进行定量。包扎时松紧适度。包裹完成的生粽应于8小时内进入下道工序。

2裹粽车间温度应控制在25℃以下。

3裹粽用工具和计量设备应每班清洗消毒。对刀具、指套、手套等容易混入产品的工具除了清洗消毒外实行每班班前登记班后检查。

蒸煮

1蒸煮车间应安装排热设施。蒸煮过程释放的蒸汽和热量应直接排出车间。

2企业应根据自身条件确定粽子蒸煮的压力、温度和时间参数，并应加以验证。

3蒸煮锅内每层粽子框之间留有一定空隙便于热量传送。

4蒸煮过程按蒸煮参数要求进行。监测并记录蒸煮过程的压力、温度和时间。

5蒸煮过程使用的水应每天更换。蒸煮车间应设置生粽入口和熟粽出口，分别通往裏粽车间和熟粽冷却间。

6蒸煮粽子不得使用速冻粽再加热后用作新鲜粽销售。

冷却

1冷却场所应阴凉、防尘、防蝇、防鼠、保持清洁卫生。

2冷却场所应安装通风设施或冷却设备。

3冷却用机械通风的取风口应离地2米以上。

速冻

1应符合GB 31646的相关规定。

2所使用的速冻装置应能达到-30℃以下。

3速冻并能使产品中心温度最终达到-18℃以下。

4监测并记录速冻时间和速冻后的粽子的中心温度。

抽真空灭菌

1应符合GB 8950的相关规定。

2灌袋车间按清洁区管理。所用内包材应符合食品相关产品要求。

3真空包装用的新鲜粽应使用冷却后24小时内的新鲜粽;真空包装用的速冻粽应使用二分之一保质期内的速冻粽，不得使用销售环节召回的速冻粽。

4企业应根据自身条件确定灭菌的温度、压力和时间参数并加以验证;监测并记录灭菌过程的温度、压力和时间。

5抽真空灭菌后的粽子应不漏气、不胀袋，符合商业无菌要求。

包装

1新鲜粽应存放于专用的周转容器，周转容器应符合食品相关产品要求，并定期清洗消毒。新鲜粽灌装区应符合清洁区要求。

2速冻粽内包材应符合食品相关产品要求。速冻粽内包装车间应符合清洁区要求，温度达到25℃以下。

3真空粽外包装箱高度应高于内装产品高度，内装产品应宽松避免真空粽受到挤压而发生破袋漏气.

4预包装销售的粽子标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。非预包装粽子应当在容器、外包装上标明产品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

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