SC必知-食品生产企业关键点控制制度、记录

序号

关键点控制

必备制度

食品生产日常监督检查管理条款及依据

必备记录

一

生产环境条件

1.洗手消毒管理制度、

2.化学品管理制度、

3.虫鼠害管理制度

（GB14881 6.3.1、6.4、8.5）

1.6车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。

1.7定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。

1.化学品购入记录、

2.清洁剂或消毒剂使用记录、

3.员工洗手消毒记录、

4.防尘、防蝇、防鼠、防虫情况检查记录

二

原辅料进货检验

4.原辅料进货检验管理制度、

5.原辅料、食品添加剂、食品相关产品贮存及使用管理制度

（《食品安全法》第50条；GB14881 7.1、7.3 ）

*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件；供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。

*2.2进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

2.3建立和保存食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。

5.原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录、

6.原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货贮存记录、

7.原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货领取记录

三

生产过程控制

6.食品安全自查管理制度、

7.生产记录管理制度、

8.关键控制点管理制度、

9.交叉污染控制制度、

10.温湿度监测管理制度、

11.生产设备设施维护保养制度、

12.员工良好操作规范制度

（《食品安全法》第33、46、47、83条；GB14881 5.2.3、6.1）

3.1 有食品安全自查制度文件，定期对食品安全状况进行自查并记录和处置。

*3.2使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。

*3.3 建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

*3.9 建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。

3.12 有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。

3.13 生产设备、设施定期维护保养并做好记录。

8.食品安全防范措施定期检查记录、

9.食品安全状况自查表、

10.原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货使用记录、

11.关键控制点记录、

12.温湿度记录表、

13.紫外灯使用记录、

14.生产设备台帐、

15.生产设备设施维护保养记录、

16.检验设备台帐、

17.计量器具检定、使用台账、

18.生产设备、设施维修保养记录

四

产品检验及报告管理

13.检验室管理制度、

14.检验仪器设备检定管理制度、

15.食品安全管理标准、

16.检验管理制度、

17.委托三方检验机构管理制度、

18.产品留样管理制度

（《食品安全法》第51、81条；GB14881 9.1、9.3）

*4.4 建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。

4.5 按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。

19.检验人员培训记录表、

20.检验仪器设备检定记录、

21.检验原始记录、

22.产品出厂检验报告、

23.食品安全项目检验记录

24.产品检验留样记录

五

贮存及交付控制

19.食品添加剂管理制度、

20.产品贮存、运输及交付控制制度、

21.销售台账管理制度

（GB14881 10）

5.7 有销售台账，台账记录真实、完整。

5.8 销售台账如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。

25.成品入库记录

26.成品出库记录

27.搬运、贮存、包装、防护和交付记录

28.产品销售记录

六

不合格品的控制与召回

22.不合格品管理制度、

23.产品召回制度

（《食品安全法》第63条）

6.1 建立和保存不合格品的处置记录，不合格品的批次、数量应与记录一致。

*6.2 实施不安全食品的召回，有召回计划、公告等相应记录。

*6.3 召回食品有处置记录。

29.不合格品处置记录、

30.不合格返工记录

31.食品召回计划报告、

32.产品召回演练记录

33.不安全食品召回公告

34.不安全食品分析处置记录

35.不安全食品召回记录

36.不安全食品召回处置完成记录

七

从业人员管理

24.食品安全培训及考核制度、

25.食品安全职责分工管理制度、

26.从业人员健康管理制度、

（《食品安全法》第44、45条；GB14881 12）

7.2 有食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录。

7.4 企业负责人在企业内部制度制定、过程控制、安全培训、安全检查以及食品安全事件或事故调查等环节履行了岗位职责并有记录。

*7.5 建立从业人员健康管理制度，直接接触食品人员有健康证明，符合相关规定。

7.6 有从业人员食品安全知识培训制度，并有相关培训记录。

37.食品安全管理、技术人员表、

38.食品安全责任职责分工记录表、

39.食品安全培训计划表、

40.食品安全培训记录表、
41.食品安全考核记录表

42.工作职责履行记录表

43.员工健康档案管理台账

44.从业人员健康证明检查表

八

食品安全事故处置

27.食品安全隐患排查制度、

28.食品安全应急预案管理制度、

29.食品安全事故处置报告制度

（《食品安全法》第47、63、102、103条）

8.1 有定期排查食品安全风险隐患的记录。

8.2 有按照食品安全应急预案定期演练，落实食品安全防范措施。

*8.3 发生食品安全事故的，有处置食品安全事故并报告。

45.食品安全隐患排查记录

46.食品事故应急预案演练记录

47.食品安全事故处置记录

九

其他管理

30.生产用水管理制度

（自备水源及供水设施）

（GB14881 5.1.1、5.1.2）

9.1 加工用水水质符合GB5749。

9.2 供水设施符合国家相关规定。

9.3 锅炉用水符合要求。

9.4污水符合国家污水排放相关规定。

48、加工用水处理记录、

锅炉用水处理记录、

污水处理、排放记录

31.废弃物存放和清除制度

（GB14881 6.5）

10.1 废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除，必要时应及时清除废弃物；处理方式对产品、环境无污染，符合养殖业要求。

10.2 隔离防止污染、防止不良气味或有害有毒气体溢出、防止虫害孳生。

49.废弃物处理记录

32.工作服的清洗保洁制度

（GB14881 6.6）

11.1 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

11.2 应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

11.3 生产中应注意保持工作服干净完好；及时更换。

50.工作服的清洗保洁记录

九

其他管理

33.防止生物、物理、化学污染的管理制度

（GB14881 8.3、8.4）

12.1 分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

12.2 食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用。

12.3 使用食用油脂对活动部件润滑。

12.4 清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，妥善保存、明显标示、分类贮存；领用时准确计量、记录。

12.5 采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

12.6 采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

12.7 进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染

51.食品安全危害分析记录、

监测和测量记录、

确认和验证记录

34.记录管理制度

（《食品安全法》第 46、50、51、59 条；GB14881 14）

13.1 采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。

13.2 产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

13.3 食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。

13.4 客户投诉处理机制，客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门作记录。

相关记录

35.文件管理制度

（《食品安全法》第 46、50、51、59 条；GB14881 14）

14.1 文件有效管理。确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

14.2 实施、评审、修订、作废等

相关记录

36.客户投诉处理制度

（GB14881 14.1.3）

52.客诉处理记录

37.标签标识管理制度

（《食品安全法》第67、70条）

53.产品喷码记录