一、食品加工过程中存在的火灾隐患
1 食品加工厂房、库房防火存在隐患
由于部分食品工厂由作坊发展而来，建筑耐火等级低，设备条件比较简陋，非常容易引发火灾；即使食品加工厂是钢结构厂房，因大量使用泡沫夹心钢板做围护结构，在防火上存在—定缺陷。青岛市正大有限公司食品分公司钢结构厂房的大面积塌落正是造成人员伤亡的主要原因之一。食品加工、储存的危险类别大致分为两类，有部分工艺工段为甲乙类。
2 消防安全疏散设施存在隐患
现代厂房大多采用大面积、大体量建筑，厂房内部设置不同功能分区，疏散通道弯曲，距离长。特别是现代化CMP(Good Manufacturing Practice)洁净厂房的大量出现，在厂房安全出口等处设置了保持厂房内符合卫生标准的门帘等物品，还有的在安全出口处设置了消毒水池；食品加工业属劳动密集型，人员集中，这些都对人员快速安全疏散带来了不良影响。在人员密集的食品加工车间、厂房内要设置事故应急照明和发光疏散指示标志，利于发生事故时人员的快速疏散。
3 生产工艺存在火灾危险
(1)食品加工使用可燃原料。食品加工使用的原材料中的谷类、油脂、糖、干果、藻类、淀粉类均为可燃物品，特别是淀粉、砂糖、面粉、可可粉、奶粉、谷粉、咖啡粉与空气形成的混合物还会发生爆炸。食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三醋的混合物，如葵花于油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及亚麻油等含有大量不饱和脂肪酸，易发生自燃。
(2)食品加工过程中使用或产生易燃易爆危险物品。在水处理、二氧化碳净化等过程中需要使用强氧化剂等易燃易爆危险物品。由于易燃易爆危险物品的危险特性，使用不当会引发爆炸、火灾事故。食品工业生产过程中广泛使用的冷冻冷藏技术需要大量液氨制冷，氨属乙类可燃气体，爆炸极限为15%-30.2%。烘烤炉使用的燃气、燃料油等易燃易爆危险品加热，发生燃气火灾与爆炸的危硷性相当大。油炸时，导热油在操作中的温度接近或达到燃点，一旦发生泄漏立即会发生自燃。水处理的电渗析在运行过程中会产生新生态氧气和氢气、发酵工艺和“三废”处理过程中会产生甲烷、硫化氢、氨气等易燃易爆气体。
(3)输送、分选、耪碎、分离、混合、干燥等工艺过程中会产生粉尘。食品加工原料的粉尘大多都能发生爆炸。食品加工粉碎制粉工艺过程中，产生大量的粉尘，粉尘浓度往往高于最低爆炸浓度。在粉碎制粉设备中，机械的运转部位由于缺乏润滑摩擦生热，破碎物料、硬性杂质或者脱落的零部件与设备撞击会打出火花，能引起粉尘爆炸。物料在输送和粉碎制粉的搅拌过程中，由于粉料与管壁、设备壁摩擦和碰撞，粉料的颗粒与颗粒之间的摩擦，会产生静电。其静电电压可高达数千至数万伏，可能产生静电火花引燃物料。沉积或积聚在加热表面如照明装置、电动机、机械设备热表面的可燃粉尘，受热经过一段时间会阴燃。
(4)食品的熟化过程使用明火、电加热或其他加热设备。食品加工可以是蒸煮，可以是焙烤、薰制，可以是油炸。可以是间接加热，有的则是直接明火加热。不同的加工工艺，具有不同的火灾危险性。广泛使用电、燃油、燃气加热，因燃油、燃气泄漏易引发火灾、电气故障也易引发火灾。导热油泄漏自燃导致的火灾事故也时有发生，选择导热油型号时应根据供热系统的工艺要求及导热油的最高使用温度来确定。一般情况下，导热油的最高使用温度应当超过热载体炉出口温度30℃以上，且应安装温度计、压力表等安全装置，严禁超温运行。
(5)成品包装过程存在火灾危险。现代食品工业广泛大量使用的聚乙烯、聚丙烯等塑料、铝箔复合薄膜、纸质复合包装材料等都是易燃可燃材料，封装的方式主要有热板、脉冲、高频、超声渡热封等方法，都是使用加热方式熔化塑料制品达到封合的目的，如操作不当可能引起包装材料的燃烧。
4 技术装备现代化带来了新的火灾危险
现代食品加工工艺，食品加工设备的自动化、机械化、现代化，加工过程中的密闭化作业，促进了食品加工工业火灾的预防工作。如现代化面粉加工成套设备，采用密闭化连续生产，基本上消除了厂房粉尘爆炸的危险。但同时食品加工设备大型化、自动化、连续化，各种控制线路布线复杂，也易发生火灾。电器设备如电动机、电热炉等，在过热的状态下都是潜在的点火源。远红外、微波加热干燥设备的发展和应用，大量大功率的电热设备应用越来越广泛，电气火灾预防工作越来越重要。
5 仓库火灾荷载大幅度提高
加工后的食品在包装车间经过各种包装以后进入储藏车间以各种方式进行储藏。仓库除储藏各种食品外，还储藏包装材料，如大量的木托架或者塑料托架、硬纸板、聚乙烯包装袋，以及上蜡容器和泡沫聚苯乙烯盘等。这些包装材料由于在燃烧时的放热速率更高，放热量更大，发生火灾将迅速蔓延扩大，并释放出大量有毒烟雾，不利于人员疏散和扑救。
二、预防措施
1 分选工艺过程的火灾预防
分选技术装备主要有振动筛分、形状分级、光电色选等装备。由于在分选过程中需要将物料进行均质化，与空气接触面积大，分选过程中可能因振动、摩擦等形成爆炸性粉尘和产生静电。在分选过程中需要分除石块、金属等易产生火花的杂质。工艺操作过程中要防止形成爆炸性粉尘混合物，设置静电导除或消除静电的设施，设置防爆膜或防爆片。
2 粉碎工艺过程的火灾预防
粉碎技术装备主要有干法、湿法粉碎技术装备和果蔬破碎、肉类绞切与粉碎技术装备等。对于大多散机械粉碎装备而言，大量的机械能由于摩擦等因素转化成热能，引起物料和机器强烈的温升，必须采取防止物品自燃措施；采用阻止、导除在干法粉碎过程中产生的大量粉尘和静电的措施。
3 分离工艺过程的火灾预防
分离技术装备主要有离心、旋液、过滤、膜分离等技术装备及旋风分离器、超临界萃取机。其中旋风分离器主要用于非粘性、非纤维的干燥粉尘的气体，易形成爆炸性粉尘及产生静电；超临界萃取在食品工业中主要用于分离热敏性、高沸点物质，如植物油、动物油、咖啡因、香油精等物质。
4 干燥工艺过程的火灾预防
干燥技术装备主要有喷雾、滚筒、沸腾、辐射、真空、高频等装备。由于食品干燥单元是将物料中的水分含量降至缩要求的程度，作成干制品，物料水含量降低，火灾危险性增加。如蔬菜在正常条件下不会发生燃烧，但如果经过干燥成为脱水蔬菜就非常容易燃烧，因此干燥过程是火灾危险性较大的过程。喷雾干燥使用的温度范围为80-800℃热风，超过了—般物质的燃点；在喷雾干燥塔内形成大量粉尘，一旦发生泄漏极易形成爆炸性粉尘混合物；雾化过程中，高压含有固体粒子的液体喷出会产生静电。自惰循环喷雾干燥系统中使用可燃气体燃烧，将空气中的氧气烧除，用剩余的氮气和二氧化碳作为干燥介质，在燃烧过程易发生可燃气体泄漏，形成爆炸性可燃气体混合物引起爆炸的危险。滚筒干燥是将料液分布在转动的、蒸汽加热的滚筒上，与热滚筒表面接触，料液的水分被蒸发，然后用刮刀刮下经粉碎为产品的干燥设备。使用的供热介质为0.2-0.6MPa(120-150℃)的饱和水蒸汽。如在操作过程中刮刀损坏或刮除不彻底，物料易粘附在加热面上长期加热会发生自燃。沸腾干燥是使用热空气干燥固体颗粒，在干燥过程中进风温度一般为150-160℃，易形成粉尘。红外、远红外、高频、微波等新型干燥器是将电能转化为热能，使物料快速干燥的设备，与传统干燥设备相比具有干燥速度快、效果好等特点，需要加强电气防火工作。
5 熟化工艺过程的火灾预防
熟化技术装备有焙烤、油炸、挤压、蒸煮技术装备，其中焙烤和油炸操作过程中的火灾危险性较大焙烤一般使用远红外和微波加热，一旦输送设备发生故障，焙烤物料在加热炉中时间过长，或物料的掉落物清扫不及时，易引起加热物料燃烧；焙烤的物料一般含有油脂，炉内温度一般高于油脂的自燃点；温度自动控制装置失灵引起炉内温度升高，也会引起焙烤物料的燃烧。油炸操作过程中油温一般在160℃以上，有时高于200℃，甚至高达230℃，一般超过或接近油的闪点，火灾危险性较大；—旦温度控制装置失灵或发生热油泄漏，电加热丝暴露在空气中极易引起燃烧。熟化技术装备使用前要认真检查其安全状况，发现故障要及时维修；在停电或使用完后必须切断电源，避免在无人看管的情况下电烤箱处于工作状态。应根据电烤箱的负载，正确选用连接烤箱的电线，严禁导线过载供电；—般大功率的烤箱宜采用单独的线路供电，并要装合适的开关和熔断器。供电导线与烤箱的热元件之间的接线应牢固，并要有耐高温的绝缘材料保护。应根据烘烤物件的性质，严格控制温度和时间，以免一次性烘烤时问过长，温度过高，引起燃烧。需要烘烤的可燃物件，应放在固定的支架上，不能直接与热原件接触；且烤箱内的固定支架应由不燃材料制成，支架上不宜放有可燃物。电烤箱周围应保持清洁干净，不要堆放易燃易爆物质，以防遇高温发生燃烧。
三、总结
食品加工业消防安全是工业消防安全的重要组成部分，加工技术不断进步、加工工艺的不断更新对火灾预防工作带来更高的要求，要针对不同生产工艺过程，采取相应的预防措施。
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