GB 14881食品人学明白了吗？（一）污染、虫害理解

GB 14881食品人学明白了吗？

（一）污染、虫害理解

GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。

该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

这么重要的标准，食品生产通用卫生规范，您真的明白了吗？

今天在这里，结合我们日常在指导企业咨询服务的一些经验体会跟大家一起聊聊对这个标准的学习理解，也欢迎大家在文末互动留言，咱们一起探讨。先与食品人对标准中术语与定义部分进行交流。

在本标准共有9个术语与定义，其分别为：污染、虫害、食品加工人员、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、监控及工作服。试问当看到这9个术语与定义，作为食品人的我们在不看标准的情况下，我们能够把其解释清楚吗？若不能，请阅读以下学习整理的相关内容，希望能给您答疑解惑；在日常生产过程中有任何疑问都可以与我们一起探讨。

1.污染

标准原文

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

条款释义

污染可以发生在从食品生产到食品消费的全过程中，在本标准中“污染”是一个阶段性管理的概念，其范畴涵盖了原料、食品生产期间、仓储期间等在生产过程控制范畴内污染，强调污染的全过程性质。本标准中“污染”的概念与其他标准中“污染”概念的差异。

个人理解

充分理解污染的概念，有利于对食品原料与食品污染、二次污染、微生物污染、化学污染以及物理污染的充分、有效分析。可以识别出污染的来源，对编制控制污染的文件以及采取硬件措施规避污染的危害提供充分的依据。例如：对物理污染的物质（例如：玻璃、木头、金属等）、潜在危害（例如：金属对人身割破）以及其来源（例如：金属污染来源设备设施、人员带入等）等方面的分析，我们可以知道企业为什么要编制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金属探测的控制程序等以及在生产过程中要使用磁力棒、金属探测仪、X-光机的设施设备，而不是仅仅停留在为了满足审核的要求去做相关事项。

2.虫害

标准原文

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

条款释义

蚊子、苍蝇、蟑螂等昆虫，麻雀等鸟类，家鼠等啮齿类动物本身或其尸体、碎片、排泄物会带来物理性污染，其携带的病原菌可造成生物性污染并可能传播食源性疾病，活动地域广泛的鸟类或沾染化学药剂昆虫还可能带来化学性污染。

个人理解

害虫管理已经成为食品生产企业日常管理及迎审中比较“头疼”的一个问题。因为每次审核时，尤其比较重要的审核（例如：BRC审核、二方大国际品牌商的审核等），基本上都会在虫害管理方面提出问题，可能是文件方面的，也可能是现场方面的。这些问题产生的主要原因，就是未对虫害的定义进行充分的理解。例如：虫害管理程序中缺少对鸟的防控方案（文件问题）、审核时仓库内发现有数只飞鸟（现场问题）。我们应该了解虫害定义中的昆虫、鸟类、啮齿类动物到底包括哪些？例如：昆虫中常见包括：苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、蚊子等。再例如：在生产区域内发现一电击式灭蝇灯，可能存在对产品带来二污染的风险（现场问题）。我们应该了解控制苍蝇的措施以及该措施是否会产生新的食品安全隐患。因此，我们不能仅仅停留在已制定了虫害的管理文件，现场也有虫鼠控制设施的浅层次管理意识，而忽略了对虫害管理合规性、有效性、系统性深层次的管理意识。我们只有从其深层次方面去管理虫害，才能做好虫害管理工作。