建立生产车间卫生的操作方法、处罚与奖惩制度
二、范围：
与生产有关的所有人员
三、职责：
生产部负责人、管理人员、质量检查员、操作人员
四、内容：
1、生产人员个人卫生
2、生产工艺卫生
3、生产设备卫生
4、生产环境卫生
5. 物料传递卫生
6、生产工具卫生与管理
7、生产员工个人遵守制度
8、原料、铺料、内外包材储存的卫生要求
9、成品储存、运输的卫生要求
10、包装成品的要求
11、工厂的卫生管理
12、处罚制度
13、奖励制度
（一）生产员工的个人卫生
1.人员穿戴：员工应培养良好的个人卫生习惯，要求勤剪指 甲、勤洗澡，进入直接与原料，半成品和成品接触的人员不准 戴耳环，戒指，手镯，项链，手表，手机。也不允许化妆，染指甲， 喷洒香水。
2.人员进出：进入车间必须经过更衣室洗手消毒、更衣，应穿戴 各自岗位指定的工衣、工帽、工鞋，不准穿拖鞋进入岗位操作。 工作服应该盖住外衣，头发不得露与帽外，并且洗尽双手。
3.不允许穿工作服上洗手间或出车间外（如接触赃物、进厕所、 吸烟、用餐后）应再次洗手消毒，方可穿工作服进入岗位。
4.不许在车间内吸烟，吃东西，带个人物品进入车间。
5.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、 化妆品等。
6.不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
7.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应该遵守本规定。
（二）生产的工艺卫生
1.生产车间在生产操作前必须检查卫生。合格内容包括：地面、墙壁 清洁干净、门窗洁净无尘、水槽、地漏畅通无阻、设备表面无残留 污迹、油污、杂物、操作间无上批剩余物料。
2.操作人员必须按生产区域洁净级别进行规范着装，严禁不经更衣室直接进入各操作室。
3.洗涤设备的时候严禁发生水溢车间的事情，防止造成交差污染。
4.各种物料进入生产区域必须在指定的地方进行解包、清洁、表面 擦拭等处理才能进入。
5.进入生产操作车间的生产用具，必须经过严格的清洁。
6.投料前应认真检查设备是否已清洗干净，是否有上批剩余物料， 若有必须重新清洗，消毒设备及管理道后方可投料。
7.投料完后的原、辅料的包装应及时清理回收，不允许乱放。
8.按生产工艺的先后次序和产品的特点，将各种原、辅料预处理、 半成品处理和加工、包装材料和容器物的清洗消毒、成品包装和 检验、成品储存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
9. 员工必须认真填写生产原始记录，不得随意涂改，并妥善保存， 随着工艺进程，一步步传到下一个工序，每批产品生产完后，将记录一并交与品质管理部存档备案。
10. 检验部门在生产过程中，对半成品随时抽样检验，进行质量监 控，预防生产中异物污染。
（三）生产的设备卫生
1. 投料前应认真检查设备是否已清洗干净，是否有上批剩余物料，若有必须重新清洗，消毒设备及管理道后方可投料。
2.交接班时，应认真做好卫生交接工作，卫生不合格不接班。 卫生要求地面无积水，卫生无死角，设备见本色，无灰尘，工具、器具定点放置。
3.生产设备、工具、容器、等在使用前后应该彻底清洗、消毒。 维修、检查设备时，不得污染食品。
（四）生产环境卫生
1.按规定清洁消毒生产场地、走廊、更衣室等，做到内表面洁净、 完好。门、窗、各种管道、灯具以及其他设施。墙壁与地面的 交界处保持洁净无灰尘。
2.严格控制进入生产车间的人数。仅限于生产车间该区域操作人 员以及经过批准的人员进入；工作时应关闭操作间的门，并尽 量减少进出入次数。对临时外来人员应进行指导和监督，并对 进入洁净室的人员进行登记制度。
3. 生产操作时，动作要稳、轻、少，不做与操作无关的动作及不 必要的交谈。
4.生产区域内所有的物品应定数、定量、定置、无不必要的物品。
5.交接班时，应认真做好卫生交接工作，卫生不合格不接班。卫 生要求地面无积水，卫生无死角，设备见本色，无灰尘，工具、 器具定点放置。
6.车间设置排气扇，操作时按要求换气，保证车间湿度和通风。
7.精包间有紫外灭菌灯，纱窗，工作时提前30分钟开灯杀蓖， 方可进行操作。
8.车间生产区每周进行一次全面清洁消毒工作，对墙壁地面、设 备、管道等进行彻底擦洗、消毒。
9.定期检查门窗、排水口、排污管等防虫、防蝇、防鼠装置。
10. 车间照明必须遵照食品安全法中对车间照明的有关规定，确 保明亮、安全、无灰尘、无污染。
11. 地漏干净，已清洁并保持盖上盖子状态。
12. 洗手池、器具、洁具清洗池等设施，应里外保持洁净、无灰 尘、垢斑和水迹。
13.生产过程中的废弃物品应及时装入不产生尘埃的容器或口袋 中，密闭放在指定的地点，并按规定，在生产结实时及时清除 生产区域所用的容器或口袋，宜为一次性的。
14.生产区域不能够24小时连续生产，每天应该留足够的时间用于清洁与消毒，更换品种时要保证有足够的时间间歇，清场和消毒。
（五）物料传递卫生
1.生产过程中所使用的原材料、辅料，包装材料均应检验合格后 方可使用，包装物在使用前必须彻底清洗，并消毒。
2.工艺的先后次序，将各种原、辅料，包装物分开放置，防止前 后工序相互交叉污染。
3. 各种物料进入生产区域必须在指定的地方进行解包、清洁、表 面擦拭等处理才能进入。
4.文件、笔等需经过洁净处理。
（六）生产工具的卫生与管理
1.生产区域内所有的物品应定数、定量、定置、无不必要的物品。
2. 生产区域内所有各器具、容器、设备、工具、台、椅、清洁工 具等均选用无脱落物、容易清洗、易消毒、不生锈、不长菌的 材质，不易使用竹、木、陶瓷、铁等材质。不易使用不易清洗、 凹陷或凸出的架、柜等设备。
3. 使用的清洁工具要及时清洗干净、消毒并及时干燥，并至于通 风良好的地方，在规定的位置放置。用前、用后要检查拖布和 抹布是否会脱落纤维。不同生产区域的工具，不能混淆使用。
4.生产运输工具应该符合卫生要求，要根据产品的特点配备防雨、 防尘、冷藏、保温等设施。
5.生产区域内的所用工具应该专人负责，有使用区域范围的工具不 得随意传出本区域，外来的生产工具也不允许进入该生产区域。
（七）生产员工个人遵守制度
1.不许在车间内吸烟，吃东西，带个人物品进入车间。
2.不许在车间内睡觉，嬉戏，追跑，打闹。
3.当生产员工出现操作有误时，任何人员都有权指责其错误，并且 要马上改正。
4.严禁员工在生产区域接听电话，必要时，需出生产区域
（八）原料、铺料、内外包材储存的卫生要求
1. 原料、铺料、内外包材应该储存与遮阳、通风良好的场地、地 面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及时剔除腐败、变 质、霉烂、有异味的原料、铺料。按规定的方法进行处理，防止污染食品和其他原料、铺料。
2.各类冷库，应该根据不同要求，按规定的温度、湿度储存。
3. 原料、铺料、内外包材储存的场地和仓库，应该有防鼠、防虫、 防火等设施。
4. 原料场地和仓库应该设专人管理，建立管理制度，定期检查质 量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。
5.各种原料、铺料、内外包材应该按品种分类分批储存，每批原料、 铺料、内外包材都应该有明显标志，同一仓库内不得储存相互影 响风味的原料、铺料。
6. 原料、铺料、内外包材应该离地面、墙壁并且与屋顶保持一定 距离，垛与垛之间也应该有适当的距离。
7.先进先出、及时剔除不符合质量和卫生标准的原料、铺料、内 外包材，防止污染。
（九）成品储存、运输的卫生要求
1.经检验合格包装的成品应储存与成品仓库。按品种、批次分类 存放、防止相互混淆。成品仓库不得储存有毒、有害物品或其 他易腐败、易燃烧的物品。
2.成品码放时，与地面、墙壁应该有一定距离，便于通风。要留 出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度监测装置，定 期检查和记录。
3.要有防鼠、防虫等设施、定期清扫、消毒，保持卫生。
4.运输工具（包括各种容器）应该符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
5. 运输作业应该避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品 外形，并且不得与有害物品混装、混运，作业完毕，搬运人员 应该立即撤离工作场地，防止污染食品。
（十）包装成品的要求
1.包装重量要按客户要求进行确定，尽重量负偏差不得超过净重的2%。
2.包装的标签、标识要按客户要求，每一个产品都要有固定的标签、 标识。
3.包装的内外包材要干净、整洁，无破损，如是回收的要要标识说明。
4.产品的内包装的口袋要封口严密、标签要贴放正确、不歪斜、无 褶皱。
5.产品的标识要标明品名、规格、批号、生产日期，如客户有特殊 要求，按客户要求定做。
6.产品每次包装完毕后，在入库以前，要随机抽查5件产品进行检验。
7.在包装的时候要注意自己的个人卫生、操作规范，要关好与外界 相连的门窗，防止与外界空气对流。
（十一）工厂的卫生管理
1.维修、保养
2.清洗、消毒工作
3.除虫、灭害的管理
4.有毒有害物质的管理
5.饲养动物的管理
6.污水、污物的管理
7.副产品的管理
8.卫生设施的管理
A: 洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生 设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应该经常保 持良好状态。
9.工作服的管理
A: 工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋等，某些工序还应该配备口 罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
B; 工作服应该有清洗保洁制度。凡是直接接触食品的工作人员必 须每月更换。其他人也应该定期更换，保持清洁。
10.健康管理
A;食品厂全体工作人员，每年至少应该进行一次体格检查，没有 取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生 产工作。
B:对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带 毒试验。
（十二）处罚制度
1. 对于生产员工不按照操作标准所引起的产品品质、机器设备、生产原料等所造成的后果由具体情况做出具体的处罚决定。
2. 对于生产员工违反生产人员个人卫生、生产设备卫生、生产环境 卫生、物料传递卫生、 生产工具卫生管理、生产员工个人遵守制 度所没有造成严重后果的，采取以下处罚措施：
A: 处罚的总金额在5—50块之间
B; 对于同一员工在同一天所犯相同错误，采取第一次处罚，后在犯， 如果态度予以配合，能认识到自己的错误，可以不用处罚，对于态 度不合作，甚至恶劣的，视具体情况予以双倍的处罚。
C:对于在同一个月内，第一次出现错误是予以再培训、说服、警告、 批评等手段，第二次予以5—30的处罚，第三次予以30—50的处罚。 并且态度予以配合，能认识到自己的错误，立即改正，对于态度不 合作，甚至恶劣的，视具体情况予以双倍的处罚
D: 对于生产管理人员（主要是第一线），看见有违规操作，不于指正 和对于自己的操作带头违反正常的操作时候，需扣除本人工资总金 额的5%。
（十三）奖励制度
1.对于在一个月内一直遵守生产操作的个人员工，可以做出50—100 的奖励。
2.对于连续三个月内没有出现违反操作的员工，可以做出50—100的奖励。
3.奖励由生产经理提名（原则上一月只奖励2个人），总经理签字予以奖励，并且作为提高个人工资和接受公司培训、提干的一个重要考核标准。
鲁公网安备 37060202000128号