食品安全风险贯穿农场到餐桌的整个过程，而且危害风险的相对隐蔽性和人为故意性远远超出传统食品安全管理的范畴，给食品安全风险管理带来严峻的挑战。

 

　　作为需要承担食品安全主体责任的食品企业，面对如此严峻的挑战如何做好食品安全风险管理呢？

 

首先、企业要注重识别风险源

 

　　全面系统地识别所有供应商的风险、原辅材料风险、进货查验风险、生产过程的工艺风险、人员风险、环境风险、设施设备风险、虫害风险、技术及安全指标风险及管理风险等。

 

　　供应商包括原辅材料、设施设备的生产商、贮存运输等服务供应商，食品企业在诚信互利的基础上建立合格供应商评审准入机制、过程监督及审核机制、年度考核淘汰机制。确保与诚信的人合作做良心的事，并通过检验、监督与考核机制督促供应商切实做好食品安全管理工作。

 

　　原辅材料的风险包括感官、理化、微生物等质量安全指标风险，也包括原辅材料非法添加掺杂掺假的欺诈风险。这就需要食品安全总监或食品安全员，参考国家市场监管总局下发的《食品安全风险管控清单》，综合利用法律法规、食安标准、舆情事件、预警通报信息、抽检通报信息、判决案例等信息，分析识别原辅材料可能涉及的所有风险源。

 

　　另外，系统地分析整个生产工艺流程，识别来自人机料法环测等所有可能的风险源，包括涉及人员串岗可能带来的交叉污染、设施设备及环境清洗消毒不彻底或清洗消毒剂残留风险、工艺技术参数的风险、检测手段及能力风险等。

 

其次、企业要进行风险评估

 

　　利用矩阵法、头脑风暴法、HACCP分析法、判断树或鱼骨图等管理工具，进行食品安全风险评估，在风险源产生原因及机理的基础上，进行食品安全风险严重性及可能性的评估。

 

最后、企业要实施风险管理

 

　　在风险源识别及风险评估基础上，制定风险管控清单，包括控制什么风险源、如何控制、谁来控制、控制频率、纠偏措施及记录等。

 

　　借助企业管理制度，落实全员食品安全文化意识：遵纪守法、主动履职、全力尽职、尽职免责。

 

　　利用PDCA管理工具，不断改进风险管控清单和管控措施，提升食品安全风险管理水平，努力实现食品安全风险管理目标。

 

　　企业食品安全风险管控是一项长期而艰巨的任务。企业需要保持高度的警惕性和自律性，不断完善自身的风险管控措施，以确保产品的安全性和质量。