1、吊白块
主要成分：次硫酸钠、甲醛
工业用途：在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖。
可能添加的主要食品类别：腐竹、粉丝、面粉、竹笋
可能的主要作用：增白、保鲜、增加口感、防腐
危害：吊白块加热后分解成甲醛和二氧化硫，前者具有防腐作用，后者可使腐竹、粉丝等产品颜色黄中发白，色泽光亮且耐腐，煮食时有韧性，口感好。超量食用含有吊白块的腐竹、粉丝、面粉、竹笋会引起过敏、肠道刺激等不良反应,损坏肾脏、肝脏。吊白块产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用并能刺激肺部引起中毒性肺水肿。研究表明，人体直接摄入10克吊白块就可致死。
掺假手段：吊白块腐竹：先浸泡黄豆,之后放进机器打成豆浆,把豆浆盛到锅里加上吊白块增白,搅拌好后倒入木头格子里再蒸煮,金黄色豆皮出来后放到木头架上晾晒。
吊白块米粉：将吊白块放进桶里溶解，加工米粉时,把吊白块液体加入米浆当中，又黑又黄的陈化米就摇身而变得又白又亮。
吊白块竹笋：将竹笋放入吊白块原液中进行漂洗或作浸水处理，使竹笋显得特别嫩白。
鉴别：
1、热水浸泡再闻味
干面条、米粉、豆腐皮、竹笋等食品中都比较容易有吊白块，在验收过程中如觉得颜色特殊好，就要当心。
干面条、米粉、豆腐皮受潮后，极容易发出化学品的异常味道，验收粉丝或粉条时，可将样品用热水浸泡片刻再嗅其气味，好的粉丝、粉条的气味均正常，无任何异味，而质量差的粉丝、粉条常带有霉味、酸味。取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。
2、韧性太强要当心
含有吊白块的腐竹看上去特别光亮，有腊光，色彩金黄，韧性极好，不易被折断，被水浸泡后会软化一段时间，但遇到干燥的环境又可以慢慢复原。
合格的腐竹为淡黄色，没有腊光，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；韧性比有毒腐竹差很多，捏一捏，易碎的腐竹质量比较好。
2、酸性橙II
工业用途：酸性橙这种化工染料，主要用于皮革纺织物的染色。
可能添加的主要食品类别：腐皮、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱。
可能的主要作用：着色
危害：有强致癌性，服用后会引起肝脏细胞之损害，促进肝癌发展。
掺假手段：有的不法分子加工卤制熟食时用酸性橙调色，有的用它烹调鲍鱼，还有的用它煮瓜子。
鉴别：色泽自然才是好的。
正常卤牛肉的颜色应为乌红色，而添加了酸性橙的则呈现出鲜艳的粉红色。
颜色过于鲜亮的鲍汁可能加入酸性橙。
3、蛋白精、三聚氰胺
工业用途：是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料，还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。
可能添加的主要食品类别：乳及乳制品
可能的主要作用：虚高蛋白含量
危害：三聚氰胺是一种有毒的化工产品，婴幼儿大量摄入会引起泌尿系统疾患，比如结石。
掺假手段：在奶粉中添加伪造蛋白质的三聚氰胺。
鉴别：
1、看包装：包装、封口不严、商标模糊不清、标注字眼含糊等，均属伪劣商品。
2、试手感：用手指捏住奶粉包装袋来回摩擦，真奶粉质地细腻，会发出“吱吱”声；而劣质奶粉颗粒较粗，会发出“沙沙”的流动声。
3、辨颜色：真奶粉呈天然乳黄色；劣质奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其他不自然的颜色。
4、闻气味：打开包装，真奶粉有牛奶特有的乳香味；劣质奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。
5、尝味道：把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发黏，易粘住牙齿、舌头和上腭部，溶解较快，且无糖的甜味（加糖奶粉除外）；劣质奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。
4、苏丹红
主要成分：苏丹红
工业用途：工业用油溶性偶氮染料，用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。
可能添加的主要食品类别：辣椒粉；含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）
可能的主要作用：着色
危害：苏丹红在人体内和环境中会发生代谢,而其代谢产物具有致癌性。
掺假手段：
辣椒用苏丹红染色再勾兑一定的泔水油，其颜色会变得通红鲜亮。再通过烘干、碾轧等程序制成辣椒面。
给蛋鸭吃的饲料里添加苏丹红，产下的鸭蛋蛋黄发红，以此冒充散养鸭的蛋，即“红心鸭蛋”。
鉴别：
1、颜色红得不自然
正常的辣椒面应该干燥、松散，粉末为油性，颜色自然，呈红色或红黄色，不霉变，不含杂质，无结块，无染手的红色，有强烈的刺鼻刺眼的特点。如果辣椒面加入苏丹红，颜色会非常鲜艳，红得不自然，辛辣味不强烈。正常辣椒面的红色是一种植物性的色素，随着存放时间的延长，颜色会慢慢黯淡下来，而苏丹红辣椒面颜色会长时间鲜艳，即使暴晒仍会很鲜红。
2、加食用油搅一搅
在辣椒面中加一点食用油搅拌，一段时间后油的颜色很红，就可能是加入了苏丹红等。
5、硼酸与硼砂
工业用途：在焊接金属时，人们利用硼砂净化金属表面。可用做洗衣粉和肥皂的填料，也是制造光学玻璃、珐琅和瓷釉的原料，也可制造人造宝石、焊药等。硼酸大量用于玻璃工业。
可能添加的主要食品类别：腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮
可能的主要作用：增筋
危害：婴儿食入2～3克硼砂便可致死亡，成人致死量为15克。硼砂进入人体后，经过胃酸作用会转变为硼酸，硼酸不易被排出，连续摄取后，会在体内蓄积，引起食欲减退，抑制营养素吸收，严重的还会导致癌症和畸形病变。
掺假手段：黑心商家往肉丸等食品中添加硼砂当配料，煮熟后，肉馅会膨胀，嚼起来有弹性。有的在制作面食时，调弄面粉过程中加入硼砂，硼砂加多了会刺激人的胃部出现恶心、呕吐。黑心商家常在添加的时候加上适量的盐水用以中和，并在客人进食之前给他们送上一杯清水，用水来稀释硼砂的浓度。
鉴别：
1、太筋道不见得就好
最简单的方法就是感官检验，凡加入硼砂的丸子、粽子，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。
使用硼砂制作的丸子煮过后闻起来香，吃起来筋道，没有肉丝或者肉筋。而正宗的肉丸子，鲜味比较淡，丸子的外表可以看到肉的纤维，有肉筋。
2、比肉便宜的肉丸别买
选购丸子时，最好细看配料表的成分，别被其好听的名字误导，价格明显很便宜的食品尽量不要购买，这样的食品质量无法保证。
不要随意在路边摊或大排档购买和食用凉皮、凉粉等小吃。
6、敌敌畏
常规用途：是中等毒性农药。其工业品为黄褐色油状液体，具有熏蒸、触杀和胃毒作用，是广谱性杀虫、杀螨剂。
可能添加或存在的食品种类：火腿、鱼干、咸鱼等制品
可能的主要作用：驱虫
危害：人吃了含敌敌畏的食品后对健康有害，最明显的是对肠食道胃黏膜有影响，出现头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹泻、视线模糊、大量出汗、呼吸困难等症状。
掺假手段：一些不法生产加工点在火腿浸泡的过程中加入敌敌畏。还有不法加工厂商在制作鱼干过程中为了防腐和驱蚊蝇且令鱼体表面光滑明亮、感观良好，直接洒敌敌畏等农药在鱼体上。他们将鲜鱼腌制后再进行清洗，洗鱼过程中要在放了敌敌畏的水中浸泡一下，鱼晒干后装箱时，箱里还要再洒一些敌敌畏。
鉴别：
1、清香无异味是好火腿
品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象；如有酸味，表明肉质已重度酸败；如有豆瓣酱味道，则表明腌制的盐分不足；如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质；带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
2、到正规超市买海产品
要到信誉度较高的大型正规超市或设有质量检测点的集贸市场购买水产品。
对于干制产品，可以通过品尝、触摸来鉴别产品的干燥程度和盐分含量，如果产品不够干爽或味道过咸，则表明产品水分大盐分高，不宜购买。
7、肾上腺素受体激动剂类药物
主要成分：盐酸克伦特罗（瘦肉精）、莱克多巴胺等
药物用途：是一种平喘药，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂，对心脏有兴奋作用。
可能添加或存在的食品种类：猪肉、牛羊肉及肝脏等
添加目的：提高瘦肉率
涉及环节：养殖
危害：20世纪80年代初，美国一家公司开始将瘦肉精添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。瘦肉精这种物质滞留在猪肉内，只有在172℃以上的高温才会分解。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，如头晕、恶心、心跳加速，甚至昏迷死亡，长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。
掺假手段：养殖户将瘦肉精拌入猪饲料中喂猪后，使猪肉快速生长精肉。
鉴别：
1、特鲜红的猪瘦肉别买
消费者购买猪肉时要看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪（脂肪层不足1厘米），就存在含有“瘦肉精”的可能。此外，最好拣带些肥膘（1-2cm）的肉买，颜色不要太鲜红，喂过瘦肉精的猪瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，常有少量“汗水”渗出肉面；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。购买时还要注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有检疫合格印章。猪内脏因“瘦肉精”残留量多不宜食用。
2、买羊肉学会“四看”
买羊肉的时候注意看肉质颜色、肉壁厚薄、肉的味道、肉的肥膘。
肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。
肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有“瘦肉精”的羊肉肉壁一般只有2厘米左右（因为催生快,所以长得比较精瘦）。
肉的味道：正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有“瘦肉精”的羊肉膻味很淡而且带有清臭。
肉的肥膘：有“瘦肉精”的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。
解毒方法：记住多喝水帮助毒素排出，同时赶紧到医院治疗，由医生决定是否需要洗胃、输液等。
8、硫氰酸钠
工业用途：用作丙烯睛纤维抽丝溶剂，化学分析试剂，彩色电影胶片冲洗剂，某些植物脱叶剂以及机场道路除莠剂，还用于制药、印染、橡胶处理，黑色镀镍及制造人造芥子油等。
可能添加的主要食品类别：乳及乳制品
可能的主要作用：保鲜
危害：硫氰酸钠是毒害品, 少量的食入就会对人体造成极大伤害，可出现恶心、呕吐、震颤等。可抑制甲状腺机能，可使妇女经期延长而量多。
掺假手段：原料乳或奶粉中掺入硫氰酸钠后可有效抑菌、保鲜, 是不法奶户的掺假物质之一。
鉴别：
1、保质期过长的奶要提防
硫氰酸钠可能添加到乳及乳制品中，用于保鲜。对于一些保质时期过长的奶及奶制品，要格外注意。
2、购买品质有保证的大品牌乳制品，及时关注质监部门曝光黑名单。
3、向原料乳样品中加入一定浓度的铁盐溶液，根据铁盐与乳样接触面的颜色变化，判定乳样中是否掺有硫氰酸钠，该方法检出限为0.01%。
9、玫瑰红B
主要成分：罗丹明B
工业用途：主要用于毛、丝的染色，也用于皮革、纸张的着色。
可能添加的主要食品类别：调味品
可能的主要作用：着色
危害：玫瑰红B是致癌物质，高浓度时有剧毒，对人体危害极大。
掺假手段：玫瑰红B具有脂溶性，被不法分子用作调味品（主要是辣椒粉和辣椒油）染色剂，甚至直接掺入。
鉴别：别买散装调味料
由于普通色素在食品加工过程中使用量极微，不法商贩加入玫瑰红B染色所需用量也只要一点点，消费者在购买调味料时根本没法一眼看出二者的区别。因此，专家建议消费者在购买调味料时，尽量买知名品牌、大公司生产的产品，不要购买散装调味料。
10、王金黄、块黄
主要成分：碱性橙II
工业用途：是一种偶氮类碱性染料，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
可能添加的主要食品类别：腐皮
可能的主要作用：着色
危害：王金黄对人体的神经系统和膀胱等有致癌作用。美国卫生研究所（NIH）化学品健康与安全数据库资料表明：过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。
掺假手段：使用王金黄对腐皮进行浸泡染色。
鉴别：
1、清水浸泡十分钟
颜色过于鲜艳，呈金黄色的腐皮最好不要购买。食用前最好用清水浸泡十分钟左右，如果出现明显的褪色情况，尽量不要食用。优质豆腐皮呈均匀一致的白色或淡黄色，并且有光泽，用手拉抻，组织结构紧密细腻，富有韧性，薄厚均匀一致，不粘手，无杂质。
2、闻味儿有点刺鼻
优质豆腐皮闻起来有清香味，没有其他任何不良气味，如果添有化学成分，仔细闻是有轻微的刺鼻味道的。
11、美术绿
主要成分：铅铬绿
工业用途：主要用于生产油漆、涂料、油墨及塑料等工业产品。
可能添加的主要食品类别：茶叶
可能的主要作用：着色
危害：美术绿是一种工业颜料，茶叶中如果掺入它，人食用后铅、铬等重金属可能严重超标，可对中枢神经、肝、肾等器官造成极大损害，并会引发多种病变。
掺假手段：只要不到一个指甲盖大小的量的颜料，可以让至少一千克茶叶变出新鲜的绿色。
鉴别：
1、试用白餐巾纸浸入茶水
2、对那些绿得过于鲜艳的茶叶，可取少许放在手心，用手指蘸上冷水捏一下茶叶，如手指上留下了绿色，证明染过色。
3、将茶水静置观察约半小时，如果茶水的颜色发生分层，那么该茶叶就有可能掺有化学颜料；如果没有发生分层，再将白色餐巾纸浸入茶水，稍微浸泡后取出观察，如果餐巾纸上有明显的颜色，且在清水中不易冲除，那么该茶叶就有可能掺有化学染料。
12、碱性嫩黄
工业用途：主要用于醋纤、棉织品的染色, 还用于纸张、皮革、油漆等的着色。
可能添加的主要食品类别：豆制品
可能的主要作用：着色
危害：对皮肤黏膜有轻度刺激，可引起结膜炎、皮炎和上呼吸道刺激症状，人接触或者吸入碱性嫩黄都会引起中毒。被认为有致癌性。
掺假手段：将豆腐制品原料用碱性嫩黄浸泡。
鉴别：颜色过于黄的腐竹可能加入了碱性嫩黄（鉴别方法同“王金黄着色的豆腐皮”）。
13、工业用甲醛
主要成分：甲醛
工业用途：合成树脂、表面活性剂、塑料、橡胶、皮革、造纸、染料、制药、农药、照相胶片、炸药、建筑材料以及消毒、熏蒸和防腐过程中均用到甲醛。
可能添加的主要食品类别：海参、鱿鱼等干水产品；血豆腐
可能的主要作用：改善外观和质地
危害：有致畸、致癌作用。一旦食入含甲醛的食品，可能会有中毒反应，损伤肝、肾功能，长期低剂量接触甲醛，也会让女性月经紊乱、孕妇流产。
掺假手段：
甲醛水产品：干鱿鱼在碱性溶液中会大幅度膨胀，因此一些不法商贩就改用甲醛来泡发鱿鱼。1公斤干鱿鱼泡发后能变成3公斤，摸起来肉感厚实，卖相比鲜鱿鱼还要好。
甲醛血豆腐：商贩一般把血豆腐存放在水中，甲醛无色，放入水中可防止血豆腐变质，同时能让产品看起来更新鲜有弹性。据黑作坊加工人员的交代，“毒血旺”的制作过程是先将盐、水、猪血按一定比例勾兑，在铁盒内放置15分钟至30分钟，再切成块放入水泥池里浸泡加温，其间加入用于防腐保鲜的“福尔马林”（甲醛水溶液）。
鉴别：
1、买鱿鱼要察颜观色
一是看颜色，用甲醛泡过的鱿鱼发白发亮，越白问题越大；二是摸手感，甲醛鱿鱼肥大光滑，特别有韧劲，摸上去没有黏黏的感觉；三是闻气味，甲醛海参、甲醛鱿鱼会有轻微的刺激性气味。
2、由于甲醛可溶于水中，而清洗有助去除甲醛，因此应以流动自来水彻底清洗食物。
3、血豆腐尽量选盒装
购买血豆腐时，尽可能选择盒装。没有问题的猪血颜色较深、有泡沫，有问题的猪血颜色较浅，无泡沫；没有问题的比较重，有问题的比较轻；没有问题的捏起来为条状、捏后手上残留的红色素少，有问题的猪血捏起来成颗粒状且黏手、捏后整个手指变成红色；没有问题的炒过后易碎，有问题的整齐而大块。
14、工业用火碱
工业用途：在化工生产中，提供碱性环境或做催化剂。常用于造纸、炼铝、炼钨、人造丝、人造棉和肥皂制造业。
可能添加的主要食品类别：生鲜乳；海参、鱿鱼等干水产品
可能的主要作用：改善外观和质地、防腐
危害：人体食用含碱食品损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃黏膜损伤。此外，火碱还具有致癌性。
掺假手段：
火碱生鲜乳：为了掩盖牛奶酸败的现象，不法分子会向其中掺入碱性物质，如苏打、小苏打、工业火碱等。而加碱的生鲜乳更易于腐败菌的生长，同时还破坏了生鲜乳中的维生素。
火碱生鲜乳：为了掩盖牛奶酸败的现象，不法分子会向其中掺入碱性物质，如苏打、小苏打、工业火碱等。而加碱的生鲜乳更易于腐败菌的生长，同时还破坏了生鲜乳中的维生素。
火碱水产品：为降低水产品的成本，一些不法商贩将水产品用工业用火碱浸泡后，再用酸中和清洗，使水产品的外观鲜亮，同时增加了体积和重量。
鉴别：
1、不买所谓“原奶”
普通消费者难以鉴别生鲜乳中是否含有工业火碱，检测机构可按指定的方法操作进行，可以快速测定生鲜乳的碱度。请消费者不要购买未经过任何检测消毒的所谓“原奶”。
2、提防肥大海参
个别商贩泡制海参时会加入大量碱液。正常的海参实体很小，长约5厘米，直径1厘米，而经过工业用火碱泡过的海参，长可达15厘米，直径3厘米。如发现海参过分膨胀、肉质失去韧性、手指稍用力一捏就开裂破碎并能闻出明显碱味，这种海参营养价值低，对健康也有害。
3、正常的鱿鱼是黄色，使用火碱泡过的鱿鱼大多呈亮白色，而且体积肥大，韧性很强，不易腐烂。
15、一氧化碳
主要成分：一氧化碳
工业用途：作为还原剂，高温时能将许多金属氧化物还原成金属单质，常用于金属的冶炼。
可能添加的主要食品类别：金枪鱼、三文鱼
可能的主要作用：改善色泽
危害：经常生食一氧化碳金枪鱼、三文鱼会导致急性肠道疾病，严重的还会引起食物中毒，多食甚至能损伤肾功能。
掺假手段：色泽红润的金枪鱼等须放置于-55℃的超低温冷库中才能保持鲜美肉味。但由于经销商条件有限，不少市场上销售的此类生鱼块、生鱼片，往往用一氧化碳处理（即CO气体熏制）――一氧化碳与这类海鲜的肌红蛋白结合后可使肉色呈现鲜艳的粉红色，但实际上这样只能保色难以保鲜。所以经过一氧化碳处理的金枪鱼、三文鱼等，看上去很新鲜，实际上很可能已开始变质。
鉴别：
1、用手摸看有无弹性
2、眼看：超低温储藏的普通金枪鱼，其肉色一般呈红色或暗红色，色调的浓淡虽然千差万别，但光泽很自然；一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，而且无浓淡之分，各个体的颜色都没什么差别，且易变色。把金枪鱼块切开，一氧化碳制作的金枪鱼横截面不久就会变色。
3、嘴尝：普通金枪鱼肉解冻后用手触摸时具有弹性，吃到嘴里具有金枪鱼特有的美味和香味；一氧化碳处理过的金枪鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里无任何金枪鱼特有的美味和香味。
16、工业硫磺
主要成分：SO2
工业用途：是一种重要的化工产品和基本工业原料，广泛用于化工、轻工、农药、橡胶、染料、造纸等工业。
可能添加的主要食品类别：白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等
可能的主要作用：漂白、防腐
危害：硫磺中含有很多重金属，少量食用会对人体内脏造成一定伤害，大剂量食用则会造成智力衰退、呆傻现象发生。如果食用的是被工业硫磺熏过的食品，会对人的神经系统造成损害，轻者出现头昏、眼花、全身乏力等症状。而这些重金属物质，严重的还会影响人的肝肾功能。
掺假手段：
工业硫磺辣椒：硫磺有“美容”的功效，不法分子用它熏辣椒，熏制后丝毫看不出是霉变辣椒加工成的。
工业硫磺蜜饯：不法分子用硫磺对晾晒完的李子等进行漂白消毒，李子就不会烂。
此外，不法分子还会用工业硫磺熏制银耳、龙眼、胡萝卜、生姜等，也就有了外观漂亮且不易腐烂的工业硫磺银耳、工业硫磺龙眼、工业硫磺胡萝卜、工业硫磺生姜等。
鉴别：
1、毒辣椒有硫磺味
由于硫磺处理过的辣椒很难通过一般方式把硫磺进行降解，最好的办法就是在选购的时候留个心眼。广大市民购买辣椒时可以采取看、闻、捏等方法来辨别。有毒辣椒表面非常鲜红光滑，籽呈白色，闻起来有一股硫磺味，用手一捏有湿湿的感觉；而一般的辣椒呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，没有异味。
2、买蜜饯勿贪靓色
如果蜜饯颜色特别的鲜亮，那么就有可能做了色素这方面的手脚，如果颜色又特别一致，那就不可能是没加工过的。天然生产的东西是千姿百态的，它的颜色是应该有所不同的，颜色有所不同，亮泽有所不同，这个才是真实的状态。
3、太雪白的银耳不要买
通过“一看二闻三尝”来正确选购银耳：看色形――正常银耳呈乳白或米黄色，朵形盈大圆整，过于雪白的银耳不要买；闻香气――正常银耳散发淡淡清香，若有刺激性气味应慎购；尝味道――可用舌尖舔尝，若有辛辣味则不要购买。
4、别买带“血丝”龙眼
用硫磺熏过的龙眼看起来颜色很鲜亮，几乎没有纹路，整齐划一，但闻起来有一股硫磺味，没了特有的清香。其次，被硫磺熏过的龙眼，剥开内壳，可以看到“血丝”，正常的则是白色的。
5、买胡萝卜要买带土的
胡萝卜是否被硫磺熏蒸过，可以根据胡萝卜的干湿来判断。湿的胡萝卜一般是被硫磺熏蒸过的，而干爽的，特别是还带着一些泥土的胡萝卜一般都没被熏蒸过。
6、“硫磺姜”容易掉皮
合格的生姜皮皱、色白、自然，而经硫磺化妆过的生姜颜色不自然，表皮发白，看上去非常光滑，像打过蜡一样。消费者在购买鲜姜时要注意辨别颜色，最好不要贪色，三招可直观地分辨硫磺姜：一闻，检查姜的表面有没有异味或硫磺味；二尝，姜味不浓或味道改变的要慎买；三看，正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落。
17、硫化钠
常规用途：常温时硫化钠是一种无色、有臭鸡蛋气味的剧毒气体，用于化学分析，如鉴定金属离子。
可能添加的主要食品类别：味精
危害：对口腔黏膜及胃肠黏膜有强烈刺激作用，食用后在胃肠道中能分解出硫化氢，引起硫化氢中毒。
鉴别：特甜味精不要买
摊开味精，观察味精的透光度和形状，味精是透明、规则的长方形晶状体，其他形状的均为其他物质；味精具有涩味，掺加其他物质会有特殊甜味或者咸味。
18、罂粟壳
主要成分：吗啡、那可丁、可待因、罂粟碱
常规用途：主要用在医药方面。种子含油50%，可以榨油。
可能添加的主要食品类别：火锅；火锅底料及小吃类
危害：食客在不知不觉中对罂粟壳产生依赖性而成瘾，初吃加了罂粟壳的火锅后，一般有心跳加快、脸微红、口感舒服、吃后不易入睡等感觉。长期食用会出现发冷、乏力、面黄肌瘦等症状，严重时可能对神经系统、消化系统造成损害，甚至会出现内分泌失调等症状，对人体肝脏、心脏有一定的毒害。
掺假手段：为使其火锅或小吃鲜味更浓，一些不法商家在做菜的过程中或火锅汤底内加入罂粟壳磨成的粉，让客人吃过还想吃。
鉴别：
远离“不吃就难受”的火锅
老板通常不会把完整的罂粟壳放入汤中熬煮，而是将罂粟壳碾成粉状，直接添加在食物中。在这种情况之下，食客只有自取火锅汤，送到当地的毒品检测机构或公安局的刑事技术化验室，进行成分分析。要远离“吃了还想吃”、“不吃就难受”的火锅店。
19、β－内酰胺酶（金玉兰酶制剂）
常规用途：可以水解碳青霉烯类等抗生素。
可能添加的主要食品类别：乳与乳制品
可能的主要作用：掩蔽抗生素
危害：金玉兰酶制剂能导致青霉素、头孢菌素等抗生素类药物耐药性增高，从而大大降低人们抵抗传染病的能力，给消费者的身体健康带来危害。
掺假手段：β-内酰胺类抗生素是在牛乳生产中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。按照国家规定，使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的原料。同时，国家在《生鲜牛乳收购标准》中规定，生鲜乳中不得检出抗生素。然而就中国奶牛饲养环境而言，牛奶的绝对“无抗”较难达到，针对这种情况，市场上出现了“抗生素分解剂”，该分解剂可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺抗生素，其成分就是β-内酰胺酶。
鉴别：牛奶中β-内酰胺酶的检测，目前可行方法有液相色谱法。对普通消费者而言，尽量不要购买宣传的所谓“无抗奶”。
20、革皮水解物
主要成分：皮革水解蛋白
可能添加的主要食品类别：乳及乳制品；含乳饮料
可能的主要作用：增加蛋白质含量
危害：中国大部分皮革水解蛋白粉，都是用添加石灰等碱性原料的化工方法生产，难以去除废皮革中的有毒物质。用这种原料生产水解蛋白，过程中会产生大量重金属六价铬有毒化合物，被人体吸收，会导致中毒、关节疏松肿大。
掺假手段：皮革废弃物（全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革削下来的废料）经过化学技术处理，水解出皮革中原有的蛋白，添加在牛奶、冷饮中。
鉴别：一种简易但不一定百分之百可靠的方法――加入酸性溶液，如果有浑浊物产生，即有可能是皮革水解蛋白。
21、富马酸二甲酯
主要成分：富马酸二甲酯
常规用途：富马酸二甲酯是一种生物杀灭剂，俗称克霉王、霉克星，能抑制30多种霉菌、酵母菌、真菌及细菌，特别对肉毒梭菌和黄曲霉菌有很好的抑制作用，主要用于防止皮革、鞋类或者家具等霉菌生长，是一种工业用防霉、防腐剂。
可能添加的主要食品类别：糕点
可能的主要作用：防腐、防虫
危害：会损害肠道、内脏和引起过敏，尤其对儿童的成长发育会造成很大危害。当该物质接触到皮肤后，会引发接触性皮炎痛楚，包括发痒、刺激、发红和灼伤。
掺假手段：由于防霉效果好，一些不法生产厂家将富马酸二甲酯添加到糕点中。
鉴别：普通消费者从肉眼难以识别，检验部门通常采用气相色谱法鉴别。
22、溴酸钾
主要成分：溴酸钾
常规用途：为强氧化剂，主要用作化学试剂、印染助剂。
可能添加的主要食品类别：小麦粉
可能的主要作用：增筋
危害：溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。
掺假手段：溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上，后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之一。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉，制作的面包能快速膨胀。另据专家介绍，溴酸钾的使用有两种流程，一是在面粉生产过程中使用，一是在面包制作过程中添加。
鉴别：
1、好馒头为淡黄色；
使用了溴酸钾的面粉和面包的一致特征是，面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性。因此，吃面条、馒头要辨别颜色。具体讲：好面粉并非越白越好，一般而言，相对黑一点的才更有营养。但这也并不是说面粉越黑越好，而是颜色要有正常色。好面条要有弹性：真正的好面条软而有弹性，不易折断，煮出的汤水不混浊。好馒头是淡黄色的：小麦粉和用其加工的食品就应该是淡黄色的，不要选购颜色太白但无亮色的馒头。
2、购买小麦粉时，请注意选择获得食品生产许可的产品，到超市、品牌专卖店购买。
23、工业染料
工业用途：主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
可能添加的主要食品类别：小米、玉米粉、熟肉制品等
可能的主要作用：着色
危害：使用工业染料加工而成的食品，重金属很可能超标，会导致人体出现中毒症状，影响内部脏器功能，严重的还可出现昏厥甚至死亡。
掺假手段：
染色小米：小米发生霉变后失去食用价值，投机商将其漂洗之后，再经过工业染料的装扮，由原本的灰白色变成了艳黄色。
染色小米：小米发生霉变后失去食用价值，投机商将其漂洗之后，再经过工业染料的装扮，由原本的灰白色变成了艳黄色。
染色熟食：加工者将生肉先用双氧水漂白，再用工业染料染色，然后放到锅里煮熟。
鉴别：
染色小米：买小米时一定要注意新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去色泽不均匀。从气味上嗅，新鲜小米有一般小米特有的香气，染色后的小米闻起来没有香气，严重的还略带有色素的气味。
染色玉米粉：玉米粉的黏度跟它的颗粒大小有关，颗粒小黏度大；颗粒大，黏度小。玉米粉的颜色不应该太黄，如果太黄就有可能是染过色的。
染色熟食：购买熟食时一定要去正规商店买包装好的产品，切莫贪图便宜购买无生产许可的散装熟食。
24、废弃食用油脂
工业用途：可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化妆品的重要原料。
可能添加的主要食品类别：食用油脂
可能的主要作用：掺假
危害：废弃食用油脂俗称“地沟油”，长期摄入“地沟油”会导致人体各项生理指标发生变化，轻则引发肠、胃、肝等脏器疾病，重则可能引发癌变。
掺假手段：不法分子将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出油脂作为食用油脂。
鉴别：
1、用筷子沾油尝味道
用筷子取一滴油，尝其味道，有异味的油可能是“地沟油”。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声，燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
2、看油是否呈透明状，而且无色无沉淀物。在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是“地沟油”，若有矿物油的气味更不能买。
25、工业用矿物油
工业用途：可用于化学、纺织、电力、农业。
可能添加的主要食品类别：陈化大米
可能的主要作用：改善外观
危害：矿物油是石油裂解产物，含有多种有毒物质，食入后对人体产生潜在危害。
掺假手段：陈化大米中掺入工业用矿物油，其目的是使大米色泽亮丽。
鉴别：油腻发亮可能是掺油米
用洗净的手在米袋中上下反复插4～5次，手掌上留有米粉、糠皮等杂物，是正常的米；手上光滑油腻发亮、无粉尘的可能是掺油大米。做饭前用清水淘洗一下，淘米水混浊，3～5遍淘不干净，仍有米糠、气泡的为正常米；若仅1～2遍就洗干净，不混浊、不起气泡，搅米的手上有油腻感，可能是掺油米。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米，通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，因此在选购时一定要注意分辨，最好不要贪图便宜去选购。
26、工业用乙酸
主要成分：游离矿酸
常规用途：是重要的有机酸之一，是染料、农药及其他有机合成的重要原料。此外，在织物印染及橡胶工业等方面也有广泛的用途。
可能添加的主要食品类别：勾兑食醋
可能的主要作用：调节酸度
危害：工业用乙酸含有大量对人体有害的游离矿酸和重金属等有害物质，长期食用致消化不良、腹泻，严重危害消费者身体健康。
掺假手段：个别食醋生产企业为降低生产成本，在食醋中加入工业用乙酸。
鉴别：震荡好醋泡沫持久不消
一般正常用粮食酿造的食醋，会在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在我们震荡醋的时候，有丰富的泡沫，而且它那个泡沫持久不消。伪劣的食醋，我们摇它、震荡，虽然有泡沫出现，但这是由于在震荡的过程中气体溶解在液体内产生的泡沫，过一会就消失了。市民买醋最好能到正规商店购买信得过的知名品牌。
27、工业酒精
工业用途：主要应用于精细化工、塑料等领域，也是农药、医药的重要原料之一。
可能添加的主要食品类别：勾兑假酒
可能的主要作用：降低成本
危害：工业酒精中含量很高的甲醇，别名木醇或木酒精，为无色透明、高度挥发的易燃液体，主要经过呼吸道和胃肠吸收，皮肤也可部分吸收。甲醇对人体有剧烈毒性，就算饮了10－30毫升，也可能致命。
掺假手段：为追求高额利润，不法分子拿工业酒精（主要成分甲醇）勾兑白酒。
鉴别：辨别真假五招见效
第一招：摇晃测度数。有的假酒虽然外包装能以假乱真，但酒的度数不一定与正品相符。可以用摇晃的方法进行辨别。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。
第二招：对光观察。把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，真白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；喝少量酒并在舌面上铺开，分辨酸、甜、甘、辣是否协调，低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、上头的酒，一定是劣质酒。
第三招：倒置观察。若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。
第四招：双手摩擦。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；气味苦臭，则为劣质酒。
第五招：食用油测试。将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒。
28、毛发水
常规用途：毛发作为非食品的原料，可能被一些企业用作化肥原料的生产，或者化工原料的生产。
可能添加的主要食品类别：酱油等
可能的主要作用：掺假
危害：毛发中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。毛发运输和包装中可能会受到病菌的感染。国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制酱油。工业盐酸和工业氢氧化钠对人体是有害的。
掺假手段：一些不法商人先把从各地收来的毛发经过酸解加工成所谓的氨基酸液。掺假的酱油就是采用所谓的氨基酸液用水直接勾兑而成。这种“化学酱油”吃了，对人危害极大。
鉴别：
1、要看标签中规定的氨基酸态氮的含量，一般来说，氨基酸态氮的含量越高，这个酱油的品质越高；其次，合格酱油必须有食品生产许可编号，没有的产品最好不要购买。
2、好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
3、以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
29、工业明胶
工业用途：一种精细化学品，被广泛应用于板材、家具、火柴、饲料、包装、造纸、纺织、丝绸、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂料、冶金等行业的各种产品中，并在其中主要起增稠、稳定、凝聚、调和、上光、上浆、粘合、固水等作用。
可能添加的主要食品类别：冰淇淋、肉皮冻等
可能的主要作用：改善形状、掺假 危害：以工业明胶为原料生产加工的食品里含有多种有害残留物，重金属含量过高，食用后会对人体健康造成危害。
掺假手段：
工业明胶冰淇淋：
一堆皮革碎末，先用石灰水泡上三到五天，再用洗皮机清洗；然后再加入盐酸进行浸泡；之后，再把这些皮革废料放入锅中加水熬煮……于是，皮革废料中的胶质成分便溶入了水中。然后，工人再把含有胶质的水抽到露天场上一个个敞开的铁盆里，自然放凉。铁盆里的水就会变成一块块亮黄或深黄的柔软的胶状物，经过加工包装后的明胶掺入冰淇淋中。
工业明胶肉皮冻：
由于猪肉皮的成本相对较高，一些黑作坊主人为了使用很少的肉皮又让肉皮冻有弹性，就违规在肉皮冻中添加工业用明胶。
鉴别：真正的肉皮冻是一种易融化的食品，天热时不容易凝固。合格的肉皮冻有肉香味，颜色凝重，而添加工业明胶制成的肉皮冻透亮、弹性大，用手捏不会散。
30、硝基呋喃类药物
主要成分：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因
可能添加或存在的食品种类：猪肉、禽肉、动物性水产品
添加目的：抗感染
涉及环节：养殖
药物用途：人工合成的抗菌药，临床主要用于敏感菌引起的尿路感染。另外可用于治疗菌痢、肠炎、霍乱等肠道感染及溃疡病。
危害：硝基呋喃被发现有致畸、致突变和可疑致癌的风险。该类药物使用后，其代谢产物会始终存在。
添加手段：我国已将硝基呋喃类药物列为禁用兽药，但一些养殖户仍将其作为猪、牛、家禽和水产品的抗菌类药物。
鉴别：应尽量到大超市购买品牌猪肉、禽肉、动物性水产品，随时关注国家相关部门的监督通报。
31、抗生素残留
主要成分：万古霉素
可能添加或存在的食品种类：猪肉
添加目的：抗感染
涉及环节：养殖
药物用途：抗生素是杀灭微生物的药物。
危害：经常食用含有抗生素的“有抗食品”，即使是微量的，也可能使人出现荨麻疹或过敏性症状及其他不良反应；长期食用“有抗食品”，消费者的耐药性也会不知不觉增强，等于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能就无药可治。
添加手段：在饲料中添加抗生素是养猪业的惯例。农业部已明文规定抗生素的停药期，要求饲养者在生猪屠宰前的一段时间就停止使用抗生素。但实际上，一些猪农会到生猪屠宰前才停止使用，导致上市猪肉中的抗生素含量远超过安全水平。
鉴别：内脏色泽不同。猪肚：“抗生猪”呈黄色，“无抗猪”呈白色；猪脾：“抗生猪”上有黑点、长度偏长，“无抗猪”脾脏无黑点，“体型”偏短小；猪肝：“抗生猪”偏红色，表面光滑，“无抗猪”呈淡黄色，表面粗糙。猪肉口感各异：“抗生猪”煮熟后没有香味，“无抗猪”味道香甜，肥肉爽滑，瘦肉无纤维渣。
32、镇静剂
主要成分：氯丙嗪、安定
可能添加或存在的食品种类：猪肉
添加目的：镇静，催眠，减少能耗
涉及环节：养殖、运输
常规用途：对改善病人的睡眠，对抗焦虑、解除烦躁等起到重要作用。
危害：镇静剂残留在猪肉里，人吃了会产生副作用，如恶心、呕吐、口舌麻木等。如果残留的量比较大，还可能出现心跳过快、呼吸抑制，甚至有短时间的精神失常。
添加手段：不良养殖户为了让猪吃了就睡而在饲料中添加镇静剂，猪吃后正常生理功能被破坏，因麻醉而睡觉。一些猪吃了“瘦肉精”，在运猪前往猪耳朵上打一针“安定”，目的是防止“加精猪”心脏停搏、猝死。这种针很便宜，10元一盒。运猪的车上，都会装这种注射液。打完针，猪就睡一路，一直到屠宰场。
鉴别：挑选新鲜猪肉“一摸二看三嗅”。一摸，就是猪肉摸上去要有点黏手，证明没有怎么打水，同时按下去要有弹性，证明够新鲜；二看，猪肉颜色红得要自然，近似玫瑰色；三嗅，是要有猪肉香而不会有猪膻味。
33、玉米赤霉醇
主要成分：玉米赤霉醇
可能添加或存在的食品种类：牛羊肉及肝脏、牛奶
添加目的：促进生长
涉及环节：养殖
常规用途：属雌性激素，具有维持副性征和代蛋白同化效应，一般用于治疗。
危害：此物质广泛存在于发霉玉米中，是唯一由霉菌产生的植物雌激素，高温条件下也不发生降解，食用后会引起人体性激素机能紊乱，在某些情况下还可能致癌。
添加手段：玉米赤霉醇（商品名为“增肉素”、“畜大壮”）的促生长效果对反刍动物最为显著，可增重10%～40%，常被一些不法养殖业户应用于牛羊饲养。
鉴别：鉴别牛肉质量可以先闻味儿，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
34、荧光增白物质
常规用途：被称作“荧光剂”或“荧光漂白剂”，是一种荧光染料（白色染料），也是一种复杂的有机化合物。它能提高物质的白度和光泽，主要用于纺织、造纸、塑料及合成洗涤剂等工业。
可能添加或存在的食品种类：双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉
添加目的：增白
涉及环节：加工、流通
危害：添加到食品上或用在制作食品用具上，食用后对人体危害很大，直接影响神经系统的冲动传导，对人体的肝、肾危害特别大，食用过量会致癌，尤其容易导致儿童多动症，情绪不稳，行为怪癖，食欲减退。
添加手段：部分生产或经销商为了使一些价值较高的食用菌（如双孢蘑菇、鸡腿菇）增白、护色并延长货架期，在销售前违法使用荧光增白剂或含有该成分的保鲜剂，造成食品的浸染污染。
鉴别方法：
1、最好用验钞机照一照
除通过紫外线分析仪进行检测外，在市场上遇到看起来洁白、手感光滑的双孢蘑菇 （俗称圆蘑菇、洋蘑菇），极可能是用荧光粉漂白过的。有一个简单方法，可以辨别蘑菇是否在荧光增白剂里泡过：把蘑菇靠近验钞机，让紫外线照，如发出荧光，就是问题蘑菇。
2、同时，挑蘑菇可记住以下几点：
（1）捏一捏，有没有水，有水的，大多是泡过水的，选用干和表面比较粗糙的。
（2）表面没有腐烂、形状完整的，柄末端带泥的，颜色较暗的比较安全。
（3）闻气味，选择没有发酸发臭的。
35、工业氯化镁
主要成分：氯化镁
常规用途：可用于制造水泥、耐火材料和砌炉臂的粘合剂、各种镁盐，用作道路化冰融雪剂等。
可能添加或存在的食品种类：木耳
添加目的：增加重量
涉及环节：加工、流通
危害：工业氯化镁是金属类的化学物质，食用后会对身体造成损害。
掺假手段：不法商贩用工业氯化镁与粉面子浸泡木耳，再晒干拿到市场上卖。这样泡过的木耳重量可翻一番，有的甚至更多。
鉴别：用工业氯化镁泡过的木耳看起来很肥厚，颜色特别黑，用手一掰容易变得粉碎，尝起来还有一点甜味，其实是氯化镁和淀粉掺杂在一起的味道。未经浸泡制作的真木耳用手掰时不炸裂，且断茬茬口呈灰白色，品尝时无任何味道。有的不法商贩为了使自己的骗术更具欺骗性，往往先将掺假木耳价格抬高，再利用消费者贪图便宜的心理“优惠”销售。
36、磷化铝
主要成分：磷化铝
常规用途：用作杀虫剂，与氨基甲酸铵的混合物可作为一种农药，也用于焊接。
可能添加或存在的食品种类：木耳
添加目的：防腐
涉及环节：加工、流通
掺假手段：为了防止虫蛀，原本应该作为农药使用的高毒磷化铝，被简单包上普通的卫生纸后，就成了木耳经销商手中的防虫剂。
危害：磷化铝对人畜高毒，可引起头晕、头痛、乏力、食欲减退、胸闷及上腹部疼痛等。严重者有中毒性精神症状。
鉴别：没有掺假的木耳，表面是青褐色的，背面近似褐色，味道很自然，有股清香。但掺假的木耳有墨汁的臭味，如果放在水中泡，水都发黑。有异味的和特别便宜的黑木耳千万别买。
37、氯霉素
理化性质：氯霉素又名氯胺苯醇，是由氯链丝菌产生的一种具有抑制细菌生长作用的广谱抗菌素，天然氯霉素是左旋体。合成品为白色或微黄色针状或片状晶体，无臭，味极苦，稍溶于水、乙醚和三氯甲烷，易溶于甲醇、乙醇、丙酮或乙酸乙酯，不溶于苯和石油醚。在中性或弱酸性水溶液中较稳定，遇碱易失效。能有效防治水产品烂、赤皮、肠炎等细菌性疾病，但该药对人类的毒性较大，抑制骨髓造血功能造成过敏反应，引起再生障碍性贫血，长期大量食用氯霉素残留的动物性食品可能引起肠道菌群失调及抑制抗体的形成。
可能添加或存在的食品种类：生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜
添加目的：杀菌防腐
涉及环节：餐饮
38、馅料原料漂白剂
主要成分：二氧化硫脲
常规用途：主要用于染色工业，其次用于合成纤维工业有机合成。
可能添加或存在的食品种类：焙烤食品
添加目的：漂白
涉及环节：加工、餐饮
添加手段：制作白莲蓉月饼最好是用上一年的旧莲子，因为旧莲子比较干且没有涩味，用它制作出来的莲蓉口感比较好。但因旧莲存放时间久远，必定会有些自然微黄色，正规的生产厂家面对这种情况一般会采用多道工序反复过水滚动漂白，但这既需要大量时间也需要大型生产设备的支持，有不少不法商家为了赶时间、追求效果，采用使用含二氧化硫脲化学物的漂白剂，以节省人工和场地的成本。
危害：含这种漂白剂的食品会对人体的肠道、胃黏膜造成损害，影响消化和营养吸收，也可能诱发呼吸系统疾病，如气喘、呼吸急促、咳嗽等症状。
鉴别：在选择白莲蓉月饼时要注意，颜色特别纯白的白莲蓉月饼反而可能“不太纯正”，因为未经漂白的白莲蓉月饼馅是会带点微黄色的。
39、喹诺酮类
主要成分：喹诺酮类
常规用途：临床使用广泛的抗感染药
可能添加或存在的食品种类：麻辣烫类食品
添加目的：杀菌防腐
涉及环节：餐饮
添加手段：一些不法分子往往选用病死鸡架煮汤，用于做麻辣烫或拉面等食品。但病死鸡架煮的汤很容易致人腹泻，为了防止食客拉肚子砸了自己的生意，一些摊主干脆在汤里放进PPA（吡哌酸）、诺氟沙星等消炎抗菌的喹诺酮类西药。同时，为了抵消西药所产生的苦味，还在麻辣烫涮汤里加一些甜蜜素。
危害：此类药物可影响软骨发育，孕妇、未成年儿童尤应慎用。人长期食用添加吡哌酸的食品，会大量杀死体内白血球，降低人体免疫力，诱发各种疾病，产生耐药性。
鉴别：少吃或不吃街头麻辣烫。吃的时候，食物尽量蒸熟煮透。
40、水玻璃
主要成分：硅酸钠
常规用途：用途非常广泛，在化工系统被用来制造各种硅酸盐类产品；在轻工业中是洗衣粉、肥皂等洗涤剂中不可缺少的原料；在纺织工业中用于助染、漂白和浆纱；在机械行业中广泛用于铸造、砂轮制造和金属防腐剂等；在建筑行业中用于制造快干水泥、耐火材料等；在农业方面可制造硅素肥料。
可能添加或存在的食品种类：面制品
添加目的：增加韧性
涉及环节：餐饮
添加手段：因为硅酸钠具有粘性好、强度高的特点，而且耐热性也很好，所以有的不法商贩就把它添加到面制品中，用来增加韧性。
危害：人食用添加硅酸钠的食品后可能会出现恶心、呕吐、头疼等症状，还可能对内脏造成损害。
鉴别：尚无科学检测方法。
41、孔雀石绿
主要成分：孔雀石绿
常规用途：是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂。可用作生物染色剂，把细胞或细胞组织染成蓝绿色，方便在显微镜下研究。也用作丝绸、皮革和纸张的染料。虽然称作孔雀石绿，但其实它不含有孔雀石的成分，只是两者颜色相似而已。
可能添加或存在的食品种类：鱼类
添加目的：抗感染
涉及环节：养殖、流通
添加手段：孔雀石绿中的化学功能团三苯甲烷可致癌，很多国家已经禁用，但仍有渔民用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，而且为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和存放池内，也常使用孔雀石绿。
危害：孔雀石绿在鱼体内残留时间太长，具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。
鉴别：
感官分辨“孔雀石绿”鱼，一是看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的“孔雀石绿”溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色；二是看鱼的鳍条，正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色；三是若发现通体色泽发亮的鱼应警惕。
对于不易识别的鱼，在食用之前，要尽量的浸泡，一旦添加了“孔雀石绿”，这样也能起到稀释的作用，减轻对人体的毒害。
鱼做熟后，如果鱼肉呈浅绿色或者炖鱼料变成绿色，可能就是被孔雀石绿泡过的。
42、五氯酚钠
主要成分：五氯酚钠
常规用途：可用作落叶树休眠期喷射剂，也用作除草或杀虫剂。对牛毛草有一定抑制作用，还可消灭钉螺、蚂蟥等有害生物。也可作木材防腐剂、蛋白质和淀粉型粘结剂及水基油漆的杀菌剂。
可能添加或存在的食品种类：河蟹
添加目的：灭螺、清除野杂鱼
可能涉及的环节：养殖
添加手段：一些养殖户想方设法购买五氯酚钠药物，放在自己的池塘中清除杂鱼。
危害：五氯酚钠是一种毒性很强的药物，残毒容易在河蟹中滞留量过多和时间过长，人食用后可能引发中毒。
鉴别：
一般来说，垂死的河蟹背壳呈黄色，蟹脚较软，翻正困难。而那些爬行快，蟹螫夹力大，毛顺，腿完整，个体大而饱满，蟹壳为青绿色、有光泽，腹部灰白，脐部完整，嘴中不断吐泡的河蟹才是最佳的选购对象。
一般来说，垂死的河蟹背壳呈黄色，蟹脚较软，翻正困难。而那些爬行快，蟹螫夹力大，毛顺，腿完整，个体大而饱满，蟹壳为青绿色、有光泽，腹部灰白，脐部完整，嘴中不断吐泡的河蟹才是最佳的选购对象。
选购河蟹时，最好详细打听一下产地，不同地域出产的水产品在安全性上会存在差异。来自严重污染水域的河蟹，很可能重金属等有害物质超标，最好不要购买。专家建议，买河蟹时最好选择可靠的商家。市场上有些太便宜、来历不明或者有泥土味的河蟹，很可能有质量问题。如果是自己家里烹调河蟹，一定要让它熟透。吃螃蟹时一定要除掉蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，因为这4样东西含有的残留蟹药、细菌、病毒、污泥等特别多。
43、敌百虫
主要成分：敌百虫
常规用途：一种农用有机磷杀虫剂。
可能添加或存在的食品种类：腌制食品
添加目的：防腐
涉及环节：生产加工
危害：食用这种含有敌百虫农药的咸水产品，如果其中所含的剂量较大的话容易发生急性中毒；如果剂量较小，虽然暂时不会出现不良反应，但是长期食用，毒素能在人体内蓄积，形成慢性中毒，以致损害肝、肾等内脏器官。
掺假手段：为防止苍蝇在咸鱼上产卵，在加工腌制咸鱼的过程中，购买杀虫用的农药“敌百虫”喷洒在腌制的咸鱼上。
鉴别：腌制食品应尽量少吃。不合格腌制品常常会有一种特殊的味道。
44、喹乙醇
主要成分：喹乙醇
常规用途：喹乙醇又称喹酰胺醇，商品名为倍育诺、快育灵，是抗菌促进生长剂，具有促进蛋白同化作用，提高饲料转化率，使猪增重加快。对革兰氏阴性菌有抑制作用；对革兰氏阳性菌有一定的抑制作用；对四环素、氯霉素等耐药菌株仍有效。关于喹乙醇在养殖中的使用，农业部在2001年第168号公告中就作了严格规定：只能用于体重低于35千克的猪，添加量为50ppm的饲料，禁止用于家禽及水产养殖。
可能添加或存在的食品种类：水产养殖饲料
添加目的：促生长
涉及环节：养殖
添加手段：在水产行业，故意添加喹乙醇的主要是两个群体：一是部分小型饲料企业，如自配料厂等；二是养殖户自己要求在饲料生产过程中添加，或在投喂饲料之前将喹乙醇喷涂在饲料表面。近年来，随着水产养殖成本的上升，部分养殖户出于对利润的追求，开始自行在饲料中添加喹乙醇。但因为存在拌料不均匀以及长期使用的情况，且淡水鱼类对喹乙醇的吸收很快，消除却很慢，所以不时出现鱼类“应激性出血、腹水综合症”。不过显著的促生长性能远远超过它的负面效用，因而被部分人追捧，一度称之为“水产瘦肉精”。
危害：喹乙醇有中度至明显的蓄积毒性，对大多数动物有明显的致畸作用，对人也有潜在的三致性，即致畸形、致基因突变、致癌。
鉴别：可以通过观察鱼离水后的表现初步判断鱼是否长期食用喹乙醇，如果鱼离水后容易死亡或出现腹部、鳍基、鳃部出血等现象的，食用喹乙醇可能性比较大。食用喹乙醇的鲤鱼个头与普通鲤鱼相比明显要大得多，很容易死亡，死鱼身上布满鲜红的血斑，拿在手上感觉黏黏糊糊的，而且非常粗糙，只要用手指轻轻一戳，鱼鳞便纷纷掉落下来，鳞片下还会有黑红色的血流出。
45、碱性黄
主要成分：硫代黄素
常规用途：碱性染料
可能添加或存在的食品种类：大黄鱼
添加目的：染色
涉及环节：流通
添加手段：把“碱性黄”融进水里，把鱼倒进去，鱼马上变成了嫩黄色。
危害：有毒性。长期过量食用，将对人体肾脏、肝脏造成损害甚至致癌。
鉴别：好的大黄鱼黄颜色较淡、较柔和，而染色鱼的颜色普遍着色较重。对于染色的鱼，用白卫生纸一擦鱼身，纸上一般会留下明显黄色；而冷冻成一大坨（成块）的染色鱼，有的冰面也会呈现黄色。染色鱼浸泡水中约5分钟，水可能变成啤酒色。
46、乌洛托品
主要成分：六亚甲基四胺
常规用途：用作树脂和塑料的固化剂、橡胶的硫化促进剂、纺织品的防缩剂，并用于制杀菌剂、炸药等。药用时，用于轻度尿路感染；外用于治癣、止汗、治腋臭。
可能添加或存在的食品种类：腐竹、米线等
添加目的：防腐
涉及环节：加工
添加手段：乌洛托品会分解出甲醛，不法商贩常用在腐竹、米线中防腐防臭。
危害：含有乌洛托品的腐竹、米线食入后可能引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状。
鉴别：
购买腐竹时，如果透过光线可以看到一丝一丝的纤维组织，摸上去容易碎，那么就是较好的腐竹。买回家后，将腐竹浸泡约10分钟，如果泡的水呈不浑浊淡黄色，那么就是优质的腐竹。
购买腐竹时，如果透过光线可以看到一丝一丝的纤维组织，摸上去容易碎，那么就是较好的腐竹。买回家后，将腐竹浸泡约10分钟，如果泡的水呈不浑浊淡黄色，那么就是优质的腐竹。
要享用米线最好去信誉好的饭店。质量好的米线具备大米的天然色泽，手感柔韧且有弹性。劣质的米线入口酸度较大，有时甚至有刺鼻的气味。
47、磺胺二甲嘧啶
主要成分：磺胺二甲嘧啶
常规用途：是传统应用的抗菌药和抗球虫药，在我国曾广泛用于畜禽的球虫病。适用于治疗溶血性链球菌、脑膜炎球菌、肺炎球菌等感染疾病，药效持久。用作饲料添加剂，用于防治葡萄球菌及溶血性链球菌等的感染，即主要治疗禽霍乱、禽伤寒、鸡球虫病等。
可能添加或存在的食品种类：叉烧肉类
添加目的：防腐
涉及环节：餐饮
危害：长期食用可能损伤肝脏功能。
鉴别：良质叉烧肉，表面为红色，内切面为肉粉色，并具有产品应有的肉香味，无异味，组织紧密，脂肪白而透明，少光泽，结实而脆。纤维疏软易断裂、有异臭的叉烧肉不要购买。
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