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　　附件：河南省白酒小作坊生产加工规范（征求意见稿）

 

 

　　为贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，进一步规范白酒小作坊的生产加工行为，落实地方属地管理责任，防范食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《河南省食品小作坊、小经营店和小摊贩管理条例》《DBS 41/012-2020 食品安全地方标准 河南省食品小作坊通用卫生规范》《市场监管总局关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25号）等法律法规、标准及相关要求，结合我省实际，制定如下规范。

 

　　一、范围

 

　　本规范对采取固态法传统工艺生产加工白酒小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求。

 

　　二、基本要求

 

　　（一）遵守食品安全生产有关法律法规、政策文件和公序良俗要求，并按相关要求取得《河南省食品小作坊登记证》。

 

　　（二）履行食品安全生产第一责任人义务，对其生产经营的食品安全负责。

 

　　（三）建立必要的食品安全管理制度，实施“6S”规范化管理，加强生产经营过程控制，保证生产经营的白酒无毒、无害，符合应有的产品质量要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

 

　　（四）河南省行政区域内白酒小作坊生产，按照国家新颁布的《GB/T15019-2021白酒工业术语》和《GB/T17024-2021饮料酒术语和分类》最新要求，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。因此要求传统固态法白酒的原料为粮谷类原料，采用固态法白酒工艺。白酒生产过程不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质，不得添加食品添加剂或非食用物质。

 

　　三、生产场所及设施设备

 

　　（一）生产场所

 

　　1.生产加工场所厂房质量应当符合有关建筑工程质量要求，不得利用危险房屋从事食品生产加工。隔离和吊顶使用坚固且容易清洗的材料。

 

　　2.应具有独立的生产场所，并与有毒、有害场所及其他污染源保持25米以上，避免污染。加工场所应清洁、卫生、通风良好，无积水、垃圾等易造成食品污染的因素，应具有良好的防雨、防尘、防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。加工场所应当与厂区绿化保持适当距离，植被应当定期维护，防止虫害孳生。加工场所不得饲养畜禽、宠物。

 

　　3.应设置相应的功能区域，包括但不限于：原辅料库、制酒车间、包装车间和成品库。

 

　　原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防尘、防鼠、防虫等设施。

 

　　原料粉碎车间的设计与设施应当满足原料除杂、粉碎、防尘工艺要求，设备安装必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。

 

　　白酒车间的设计与设施应当满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏工艺要求。操作场所有排气设施；场地坚硬、宽畅、平坦、排水良好。蒸馏用蒸汽使用燃气锅炉或蒸汽发生器或电热型热源，满足蒸馏蒸汽量的要求。

 

　　酒库必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。

 

　　包装车间必须远离锅炉房和原料粉碎、制曲等粉尘较多场所。应具有防尘、防鼠、防虫、防火、防爆设施。灌酒间应当与洗瓶间、外包间分开。

 

　　成品库的容量与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥，并有防火、防爆设施。

 

　　各生产车间、酒库应当根据工艺要求，配备有干湿温度计、温度计、酒精计等。

 

　　酒库、包装车间、成品库应当使用防爆开关和灯具，并安装有安全防护罩。

 

　　生产区域和办公、销售区域进行分隔，生产和贮存区域不得安排办公、宿舍住宿。

 

　　（二）设施设备

 

　　1.应具备基本的生产设备，包括但不限于：（1）原料处理设备（粉碎机）；（2）蒸煮设备；（3）摊凉设备；（4）与产能相匹配的糖化发酵设备（窖、池、缸等）；（5）蒸馏设备（甑锅）；（6）贮酒设备（池、缸、罐、酒海等）；（7）灌装工具（必要时）；（8）计量设备（流量计、磅、秤等）；（9）必备的检测设备（温度计、酒精计等）。

 

　　2.所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工具和容器，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作。表面应光滑、无凹坑、裂缝。蒸馏冷却器应当使用不锈钢材料制作。

 

　　3.设备及工器具等应定期清洁消毒。每年至少应进行一次全面的设备维护和保养，发现问题及时进行检修。

 

　　4.执行不同产品标准的产品要具备相应的发酵设备。

 

　　四、生产管理

 

　　（一）人员管理

 

　　1.从事接触白酒工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触白酒工作。

 

　　2.上岗前应当接受必要的食品安全生产知识、卫生规范及相关法律法规培训。

 

　　3.加工过程中应保持个人卫生，规范穿戴洁净的工作衣、帽、口罩等，按要求洗手和消毒。

 

　　4.加工过程中不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水。在加工场所禁止吸烟和吐痰及其他可能对食品造成污染的行为。

 

　　5.进入食品加工场所的非操作人员，应符合食品加工人员卫生要求。

 

　　（二）原辅料及食品相关产品管理

 

　　1.粮谷类原料应符合《GB 2715食品安全国家标准 粮食 》《GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》《GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量》《GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》的规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物质以及被有毒、有害物质污染的原料。

 

　　2.生产用水应符合《GB 5749 生活饮用水卫生标准》的规定。

 

　　3.采购食品原料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证明。

 

　　（三）生产过程控制

 

　　1.基本工艺流程：原料处理→ 配料→ 蒸煮→ 糖化发酵→ 蒸馏→ 贮存→ 勾调→ 灌装→ 成品

 

　　2.关键控制环节：配料、糖化发酵、蒸馏、贮存。

 

　　（1）配料。生产前应对原料进行筛选、除杂，原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。

 

　　（2）糖化发酵。酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。

 

　　（3）蒸馏。白酒蒸馏应量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施。

 

　　（4）贮存。贮存过程中应做好原酒信息的详细记录，如生产日期、酒精度、数量等。

 

　　3.容易出现的质量和食品安全问题：感官质量缺陷，如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；酒精度与标识不符；甲醇、氰化物等指标超标；邻苯二甲酸酯类物质污染；违法添加酒精、食品添加剂等。

 

　　（四）食品安全管理

 

　　1.每年应对生产的固态发酵法（执行不同产品标准的产品）白酒每个标准产品至少进行型式检验一次，项目包括质量指标、安全指标（铅、氰化物、甲醇、锰、杂醇油等）、风险指标（塑化剂、氨基甲酸乙酯、甜味剂、色素等），检验报告的保存期限不得少于一年。

 

　　2.生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。 不得外购基酒和酒精、香料等原辅材料，生产规模和销售量匹配有对应关系，销售量和生产量、储存量匹配，达到物料平衡要求。要求记录完整，具有可追溯性。

 

　　3.不得使用粮谷类原料之外的原辅材料，如水果、药食兼用物质等，不得使用工业酒精、甲醇等非食品原料生产白酒。

 

　　（五）产品管理

 

　　1.白酒应符合《GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》《GB/T 10781.1－2021 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》等相关标准的规定。

 

　　2.应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。

 

　　3.白酒应贮存于阴凉、干燥及避光处，不得与有害、有毒物品一同放置。

 

　　4.运输中应注意防止与有毒有害物品共同运输，防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。

 

　　（六）标识标签

 

　　1.应当符合《GB7718 预包装食品标签通则》等标准要求，标明食品名称、成分或配料表、酒精度、净含量、生产日期、贮存条件、白酒小作坊的名称、登记证号、生产地址、产地、联系电话等。

 

　　2.标签内容应当清楚、明显，生产日期等事项应当显著标注，采用“过度饮酒，有害健康”的警示语。

 

　　（七）其他要求

 

　　1.记录及相关凭证的保存期限不得少于两年（满足物料平衡追溯需要，根据食品安全法第五十条规定）。

 

　　2.生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。

 

　　3.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品安全监管部门、乡（镇）人民政府、街道办事处报告。

 

　　五、术语和定义

 

　　1.食品小作坊。食品小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少（不超过 10 人），生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不超过 200 平方米。

 

　　白酒小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不超过200 平方米（原酒加工、包装、储存区域），以粮谷为原料，采用固态法白酒工艺的食品小作坊。

 

　　2.“6S”管理。是指对食品生产现场各生产要素所处状态，不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。

 

　　3.白酒固态发酵法。以粮谷类为原料，采用固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。

 

　　4.白酒小作坊物料平衡。是指小作坊销售的产品、原酒、库存的成品和半成品的总量之和和原料出酒总量有对应关系。（折合65%vol标准度计算）

 

　　六、附则

 

　　（一）本规范中引用的文件、标准及其最新版本（包括所有的修改单）均适用于本规范。

 

　　（二）白酒生产小作坊的其他要求按照《河南食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范》执行。

 

　　（三）本规范自公布之日起实施。