1、在选料和生产环节的有效控制

在低温肉制品加工过程中，选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定之后工序中微生物控制的难易。较好的控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。

由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少的带有细菌，在加工过程中，相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避免微生物的存在和活动。低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。

微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。

肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2～10℃以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度。

但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多，肉制品内化学反应的速度过慢。加工环境的温度控制应全部围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中温度控制要保持在2～6℃以内，其他的加工环节的环境温度应控制在15～25℃以内为佳。

高温加热处理也是安全、可靠的肉制品保藏方法。设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴，即杀菌和灭菌。

杀菌通常是指100℃以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到65～75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。

灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般低温肉制品生产中不予采用。

肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后的细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，加强控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节。如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等二次包装是最好在无菌室操作，并要加强对操作人员的卫生要求，对使用的工用器具进行消毒。

2、对产品的防腐

肉制品热加工中可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部处于正常状态下的微生物的内部环境的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。

防腐剂和其他添加剂等就是使微生物内环境重新建立的环境被破坏，使其不能重新建立正常的能环境，生长处于停滞期，甚至死亡，达到产品较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂的使用非常必要，可以有效的保证抑制微生物生长的体系的形成。

3、对产品体系稳定的保护

产品的保存条件(低温等)和产品与外界的二次污染的保护(如真空包装)是产品保质期的关键。采用低温储藏可以是微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的。

低温的控制要合理，一般采用0-4℃，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏。使产品与外界环境隔绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的。

空气、光照、外界物力的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对产品保护的关键。良好的包装材料的性能上有所不同，可以阻水以及隔绝空气，抗拉伸性能较优越。

低温肉制品的种类很多，在保质期内发生出水现象的低温肉制品一般是那些经真空包装、二次灭菌的产品，如烤肉、烤肠、烤火腿等。这类产品的共同特点是：蒸煮杀菌后需裸露，待冷却后进行二次包装的过程中，有发生二次污染的可能。

此外，在加工、贮藏、运输和销售过程中，这类产品很容易受环境和微生物的影响而发生劣变，进而失去其营养价值和食用价值。

1、出水的原因

出水的原因一般由下列因素所造成：

①产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出；

②产品熟制后处于裸露状态。冷却不彻底，水蒸气未完全散失，二次杀菌时水蒸气又散发出来；

③产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失；

④产品过分追求出品率，配方水分较大；

⑤产品干燥效果差，造成产品所含水分过大；

⑥产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏；

⑦二次杀菌温度过高，造成产品结构被破坏，导致产品出水；

⑧受微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断增殖，在增殖的过程中分解蛋白质造成产品的结构变小，失去保水力。

2、解决的办法

常用于解决产品出水的办法有：

①产品干燥工序中，始终保持较小的湿度和良好的热风循环，要使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗；

②产品熟制后，彻底冷却至室温(有条件的话可冷却至15℃以下)，使产品表面的水蒸气完全散失，确保二次杀菌时水蒸气不再大量散发出来；

③调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减少产品因外界环境变化造成的产品出水；

④合理控制产品的出品率，以控制产品的水分；

⑤产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品多余的水分；

⑥产品储存的温度需保持恒定，避免温差大造成产品的结构受到破坏；

⑦制定合理的杀菌温度，一般不宜超过95℃(95℃以上杀菌会破坏低温肉制品的结构，造成产品出水)；

⑧合理有效地做好产品防腐，保持产品的结构不被微生物破坏。