产品：速冻菜卷

背景：

在食品加工企业如何避免这些脱落的毛发混入食品是质量控制的一个关键点。无论国际，还是国内的食品卫生法规，均要求食品从业人员的个人卫生习惯做了明确的要求；将休止期的头发在洗头过程让其脱落，减少在工作时毛发脱落的几率；同时，每天洗澡，养成良好的卫生习惯，可以预防员工在工作时因身上、头上发痒而抓挠，导致手受到污染和毛发脱落、外露等问题。适宜、舒适的工作服、帽是预防毛发外露的途径之一。

此外，入车间前和工作期间定时的检查、粘发，管理人员不定时的检查，入车间通过风淋；原辅料的控制、工器具的控制（还是来源于员工）、包装物料的控制等都是必要的手段。

本案例涉及产品是速冻菜卷，其工艺流程为：

大头菜菜叶烫熟→冷却→包卷→蒸制→冷却→速冻→包装

           肉块调味制馅→　↑

注：配方为如下。

大头菜50kg，猪肉馅10kg，鸡肉5kg，熟火腿500g，盐、味精、胡椒粉、土豆淀粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。

制作过程：

1.将大头菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。

2.猪肉、鸡肉放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。肉陷形状呈圆柱形。

    3.将烫后大头菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，呈圆柱形，系干瓢，然后码放在盘中，速冻。

质量事件：

某日，接到顾客投诉，反馈在某批次的速冻菜卷中发现了一根眉毛。

调查分析：

接到顾客反馈后，车间立即组织相关人员对加工车间进行了详细调查，该毛发反馈为眉毛混入，调查结果如下：

1．车间以往加工中没有对眉毛做特殊要求，可能导致工人进车间时检查不彻底导致毛发（眉毛）混入到产品中。

2．进车间后工人开始工作时没有检查彻底导致在工作过程中毛发（眉毛）脱落到产品中。

3.工人在工作的过程中活动频率多，卫生员检查不及时导致毛发（眉毛）混入到产品中。

4．因为天气逐渐变冷的原因使工人产生惰性，从而出现一些不愿洗澡的现象，导致毛发（眉毛）在加工过程中有脱落的现象。

5．能是工器具在存放的过程中混入，工人用前未进行检查导致混入到产品中。

整改措施：

在加工过程中一定坚持好的操作方法，加工车间为保证产品质量，在严格执行加工工艺外，还要加大检查力度,提高产品质量，保证客户满意。加工菜卷产品一致出现毛发（眉毛）的反馈说明在实际加工过程中，虽然我们制订了相应的更改措施，但在实际的执行过程中还有待加强。

1．针对员工眉毛的控制措施

车间员工在更衣室检查毛发过程中在风淋前，加设眉毛贴，并由生产科设立专人对进车间工人的眉毛进行检查后，工人才可以进入车间，进行生产。

2．针对毛衣等其他毛发来源的预防措施

随着天气的变冷工人均已穿上了毛衣。为了更好的控制好进车间前的毛发控制，车间规定每人必须在毛衣外套上衬衣。防止毛发、线绒从毛衣中穿出。

3．改变车间质检班中抽查两遍毛发的措施

增加一次早班上岗前的抽查，根据上岗前的抽查结果由质检判定是否可以上岗作业。加工过程中采用重点检查、由生产部组织专门人员在工人进车间的早晨、中午和晚上抽查，并且对加工过程中活动频率较高的工人的毛发进行重点检查。减少毛发混入。

4．加强工人个人卫生管理

针对工人的惰性，在统一洗澡时实行考勤制，对某些工人洗澡未出勤的进行罚款处理。工人早班上岗前必须在宿舍洗刷间内进行统一的洗脸，洗掉一些容易脱落的眉毛。

5．加强车间工器具的管理

车间以往加工中只使用一个人对所有的工器具进行管理，容易造成管理漏洞，针对此次反馈车间将工器具根据不同的种类划分不同的责任人进行管理，车间在生产前由责任人对器具进行检查确认后，然后再投入使用。

6.加强管理人员的监管力度

规定管理人员必须在早班、中午和晚上提前上岗，对工人的毛发检查情况和眉毛贴的使用情况进行监控，同时检查加工前器具的使用情况，出现不按照要求操作者，立即进行纠正。

工作体会：

1．客户对产品质量的要求日趋严格，车间生产中必须不断的去创新才能满足客户的需求。

2．加工中对眉毛等小毛发重视力度不够，以为小的毛发不容易被客户发现，也不容易出现客户反馈。

3．毛发检查过程中没有重视眉毛的检查，导致工人操作过程中眉毛掉入车间内。

4．细节管理存在漏洞，需要进一步的完善，从基础管理入手来抓产品质量。

    5．管理人员对日常操作过程中的基础规范操作不重视，导致问题的出现，需要加强基础管理方面的培训和考核力度。