前提方案(prerequisite program，PRP)是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适应生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品（标准条款定义）．前提方案是针对组织运行的性质和规模而规定的程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性嘲．

前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案，另一类是操作性前提方案。内容包括：GIdP； SSOP：卫生检查制度；库房管理规定：运输管理制度；厂区环境卫生要求；车间各工序温度控制标准；人员培训管理办法；应急准备与响应控制程序：车间废弃物处理办法；信息沟通控制程序等．

依据国家法律法规、GMP、食品标准，并结合青岛职业技术学院的实际情况制定前提方案，就以下项目进行规定：

1、建筑物和相关设施的布局和建设

食堂应远离污水池、垃圾场（站）等污染源，废弃物暂存地应远离加工区域，应连有与最大排水量相适应的捧水系统，食堂周边道路应当平整、无积水、适当绿化、无泥土裸露。

根据GMP要求，食堂的建筑结构应坚固耐用、易于维修、清洁。应该设置粗加工、烹调、餐具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行冷荤、凉菜、糕点等直接入口食品短时间存放或处置操作的，应分别设相应专间。加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除蚊、蝇、鼠和其它害虫的进入和隐匿：并应有防烟雾、灰尘的有效措施。

2、包括工作空间和员工设施在内的食堂布局

建筑面积应与加工能力相适应，控制工作人员密度，提供足够的操作空间。加工设备布局合理，易于操作，工艺流程没有交叉迂回，采取有效措施防止交叉污染。原辅材料、半成品、成品以及废弃物进出加工间的通道应分开。

天花板应当能够防潮、防霉、防灰尘的积集合散落，表面涂层不脱落。在蒸汽较多的加工区域应当装置倾斜顶棚以防止冷凝水滴落污染加工品。

加工间内2m以下或者操作面以下的培面和隔断的表面应当铺设瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料。

地面应当使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒装饰材料，地面平坦、无积水，保持清洁。同时加工间内地面应有1. 5016-2%的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水通畅。

门窗应采用易清洗、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料，结构严密：清洁区内不得使用木质门窗。需要或可能需要开启的窗户应装设纱窗。

应在与加工区域相连但在加工区城之外并且不对加工区域的卫生构成危害的场所设置更衣室和卫生间。更衣室和卫生间的门应当能够自动关闭，并且应设有效消毒、清洗、排风装置，保持更衣室和卫生间的清洁卫生。

3、空气、水、能源和其他基础条件的提供

供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB5749-1985<生活饮用水卫生标准》；通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受污染；餐用具清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求；采光照明设施应能保证加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在食品暴露的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

4、包括废弃物和污水处理的支持性服务

设置清洁区和准清洁区，设置专门的通道供不同卫生要求区域人员进出，避免交叉污染。食堂加工所产生的废弃物定点存放，由青岛开发区市政公司统一回收处理。污水捧入青岛开发区市政管网，统一处理．

5、设备

应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐用具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施；洗手消毒设施的水笼头宜采用脚踏式或感应等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗、消毒用品和干手设施，

食品加工设备和工用具其设计、构造和安装应易于清洁消毒，有利于保证食品卫生、易于检查。用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必须有明显的区分标志：所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用多孔和难于清洁的木头等材料。

6、对采购原料、供给、清理和产品处置的管理

(1)原料

青岛职业技术学院食堂采用的原料均选择由合格的有资质的供应商提供，并具有相应的检验合格证明，对已购入的原料按照相应保存条件储藏。

(2)水、泳

食品加工过程中使用的水以及制冰用水必须符合国家饮用水标准GB5749的规定．与食品或食品加工表面接触的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的杂质。对水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。

要定期对水质进行检验分析．食堂至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次．取样地点在总入水口。

合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染．

若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持．

7、交叉污染的预防措施：

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程．

若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生：必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记录、消毒控制记录、纠正措施记录。

8、清洁和消毒

包括双手的清洗、消毒，卫生设施的维护、清洗、消毒，食物接触表面的清洁等。

双手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。

卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量，需要配备冷热混合水，皂液和干手器，或其他适宜的比如像热空气的千手设备。洗手台的建造需要防止再污染，水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。

食品接触表面的清洁。保持食品接触表面的清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：童接（加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。

9、虫害防治，

害虫主要包括啮齿类动物和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。害虫的灭除和控制重点是厕所、垃圾箱周围、贮藏室、操作间等。餐饮加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。采取的主要措施包括：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、返水弯等；还包括产区用的杀虫剂、操作间入口用的灭蝇灯、粘鼠胶、捕鼠笼等，但不能用灭鼠药。

10、人员要求

食品加工者（包括食堂管理人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。健康要求一般包括：不得患有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等）；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，制订体检计划并设有体检档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离应制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。