HACCP在控制食品添加剂明胶中食品安全危害的应用_管理体系_质量资讯_质量服务中心

1．食品添加剂明胶加工过程实施HACCP管理体系的必要性

最近几年，违规使用食品添加剂及添加非食用物质的情况不断发生，食品添加剂的安全性亦让人们忧心忡忡，据了解个别生产食品添加剂明胶的小型企业加工过程有违规使用鞣制后的皮革原料及乱用工业添加剂和加工助剂的现象。

由此可见，在食品添加剂明胶行业推行HACCP体系控制食品添加剂明胶的安全性是必要的。

食品法典委员会通过的《HACCP体系及其应用准则》，是以科学为依据的预防性的食品安全管理体系，HACCP体系是建立在危害分析的基础上，通过对产品加工过程每一步骤从生物、化学、物理的方面一一进行危害分析，识别加工过程可能存在的潜在食品安全危害，对危害发生后果的可能性、严重性进行客观的评价，依据评价的结果提供相应的预防控制措施，确定相应的CCP点和CL值，建立HACCP计划和SSOP的控制措施，可以预防潜在的食品安全危害，确保终产品的安全卫生。

本文运用HACCP原理，从分析识别食品添加剂明胶加工全过程可能存在的潜在危害、确定关键控制点和CL值及控制措施的选择方面对食品添加剂明胶加工过程中存在的食品安全危害全过程控制予以探讨。

2. 产品实现过程策划

2.1前提方案基础条件的准备：HACCP体系的有效建立和实施必须建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。企业应依据GB14881《食品企业通用卫生规范》、《食品添加剂生产监督管理规定》和《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》的要求建立实施《GMP良好操作规范》，提供食品添加剂明胶产品实现所需的基础设施、工作环境和人力资源，然后通过在危害分析的基础上建立HACCP计划和《SSOP卫生标准操作程序》；因此必须先成立一个HACCP小组。

2.2组建HACCP小组：通常由公司领导、生产、品管、供销、检验、设备维修及关键工序操作工等多部门多学科的人员组成HACCP小组。其职责是负责建立、实施和验证HACCP体系，并对相关人员进行必要的培训等。
2.3产品描述：

食品添加剂明胶的主要原料为皮料，辅料加工助剂有食品添加剂氢氧化钠、食品添加剂盐酸；包装用塑料袋。对皮料原料及其辅料、终产品食品添加剂明胶的产品特性从产地、重要特性（物理的、生物的、化学的）、生产方式、交付方式、保质期、包装、运输、贮存方式等方面一一描述清楚；目的是为了下一步进行危害分析，以免遗漏相关的食品安全危害。

2.3.1原料描述

名称：猪皮、牛皮、羊皮
产地	有资质的屠宰场、肉联厂、罐头厂等
重要的特性	皮料新鲜，无腐烂变质、无疫病。二氧化硫，mg／kg≤150；铬，mg／kg≤2.0；砷，mg／kg≤1.0；重金属(以Pb计),mg／kg≤50；
生产方式	（1）屠宰场、肉联厂、罐头厂等经检疫合格的新鲜猪、牛、羊等牲畜的下脚料皮；（2）制革鞣制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮料，俗称为毛边皮、二层皮、三清皮等生皮。
运输方式	经严格消毒的车辆运输。
贮存方式	-18℃以下贮存。
使用前处理	清水冲洗处理干净
接收准则	有供方的营业执照、屠宰场屠宰许可证、兽医检验检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明等资质材料。禁止使用以下原料：（1）制革厂鞣制后的任何废料；（2）无检验检疫合格证明的猪、牛、羊等牲畜的皮。

2.3.2加工助剂氢氧化钠的描述

名称：固体氢氧化钠
产地	有生产许可证的合格企业
重要的特性（化学、生物、物理）	1.感官固体氢氧化钠为白色或近乎白色；液体氢氧化钠是清亮的或略有混浊，无色或微带颜色的液体。 2.理化指标总碱量（以NaOH计），w/ % 98.0-103.5 碳酸钠（以Na₂CO₃计）, w /% ≤2.0 砷（As）含量，w /% ≤0.0003 重金属（以Pb计），w /% ≤0.0005 不溶物及有机杂质通过试验汞（Hg），w /% ≤0.00001
成分	NaOH
生产方式	苛化法、单纯隔膜电解法、离子膜法
交付方式	直接从合格生产企业或有经营许可证的经销商处采购。
包装类型	固体塑料袋装、液体塑料桶装等。
贮存方式	贮存在通风、干燥的场所，不得与易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理	作为加工助剂可直接使用
接收准则	符合GB5175-2008《食品添加剂氢氧化钠》标准

2.3.3加工助剂盐酸的描述

名称：盐酸
产地	有生产许可证的合格企业
重要的特性（化学、生物、物理）	1.感官无色或淡黄色的透明液体。 2.理化指标总酸度（以HCL计），w ≥31.0 硫酸盐（以SO₄^2-）, w ≤0.007 游离氯（以CL^-计），w ≤0.003 砷（As）含量，w ≤0.0001 重金属（以Pb计），% ≤0.0005 不挥发物，w ≤0.05
成分	HCL
生产方式	氯气和氢气合成经水吸收制成
交付方式	直接从合格生产企业或有经营许可证的经销商处采购。
包装类型	塑料桶装。
贮存方式	贮存在通风、干燥的库房，不得与易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理	作为加工助剂可直接使用
接收准则	符合GB1897-2008《食品添加剂盐酸》标准

2.3.4食品添加剂明胶（皮B型C级）终产品描述

名称：食品添加剂明胶
成分	胶原蛋白、氨基酸
重要的特性（化学、生物、物理）	水分，％≤14；凝冻强度(含水分12％的商品胶6.67％)，BLoomg≥100；勃氏粘度(6.67％，60℃), mPa·s≥2.0；透明度，mm≥50；灰分，％≤2.0；二氧化硫，mg／kg≤150； pH 5.5～7.0；等离子点，pH 4.7～5.2；水不溶物，％≤0.2；铬，mg／kg≤2.0；砷，mg／kg≤1.0；重金属(以Pb计),mg／kg≤50；细菌总数，个／g≤10⁴；大肠菌群，个／100g≤150；沙门氏菌不得检出
贮存方式	通风、干燥的环境常温贮存
保质期	保质期12个月
运输方式	清洁卫生的车辆运输、防雨、防潮, 不得与有毒、有害的货物混装运输。
包装类型	内包装为塑料袋；外包装为纸袋。食品包装用聚乙烯符合GB9687-88标准要求
标识标签说明	标签上应标示：品名、产地、厂名、生产许可证号、规格、生产日期、批号或者代号、保质期限等，并在标识上明确标示“食品添加剂明胶”字样。

2.4确定预期用途：用于食品加工企业的食品添加剂——增稠剂。

2.5加工工艺流程图：

原料验收

粉碎

不合格

拒收

清洗

浸碱脱脂

退碱中和

水洗

废水排放

加热提胶

真空浓缩

冷冻成型

烘干

检验合格

不合格

拒收

包材验收

粉碎

拌胶

检验

验

不合格

返工

助剂验收

包装

过滤

金探

合格

水验收

入库

废水排放

废弃物排放

CCP1

检验合格

CCP2

检验合格

CCP3

合格

验证人：HACCP小组成员

2.6描绘生产工艺流程图并现场验证：由HACCP小组深入各工序，观察从原材料入厂直至成品出厂的整个生产加工过程，与生产及品管人员共同绘制生产工艺流程图（如上图所示），并对流程图进行现场验证，以免遗漏关键过程环节。?

2.7危害分析：利用国际食品法典委员会（CAC）的“风险分析方法”对食品添加剂明胶产品加工过程的每一步骤进行危害分析，识别和确认各种可能发生的潜在食品安全危害并提出相应的控制措施，并对每一个危害发生后果的严重性和可能性方面进行评估，区别一般危害和显著危害，形成以下危害分析工作单和HACCP计划表如下：

2.7.1食品添加剂明胶危害分析工作单

加工步骤	确定潜在危害	危害风险评估				对潜在危害显著性判断依据	显著危害的预防控制措施	本步骤是否为CCP点
加工步骤	确定潜在危害	危害发生的可能性	危害发生的严重性	危害等级	显著危害判定	对潜在危害显著性判断依据	显著危害的预防控制措施	本步骤是否为CCP点
原料皮料验收	生物的：疫病	可能	中度	中等	是	原料皮料可能来自疫区	索取兽医检验检疫合格证、非疫区证明资质材料	是 CCP1
	化学的：重金属、SO2	可能	严重	高风险	是	原料皮料可能来自制革厂鞣制后的废料	索取兽医检验检疫合格证、非疫区证明资质材料	是 CCP1
	物理的：金属、异物	经常	中度	低风险	否	原料本身夹带	通过后续的过滤工序可控制	否
水的验收	生物的：致病菌	很少	中度	低风险	否	生产用水可能被污染	每年委托市质监所检测，每月由公司实验室检测微生物指标	否
	化学的：重金属	很少	中度	低风险	否	生产用水可能被污染	每年委托市质监所检测，每月由公司实验室检测微生物指标	否
	物理的：无
加工助剂验收	生物的：无
	化学的：重金属	可能	中度	中度	是	可能违规使用工业级加工助剂等	供应商提供食品添加剂生产许可证、检验报告	否
	物理的：无
包材验收	生物的：无
	化学的：重金属、塑化剂	很少	严重	中等	是	生产过程可能使用有害材料导致重金属、塑化剂超标	合格供应商提供生产许可证、检测报告	否
	物理的：无
粉碎	生物的：致病菌	可能	中度	低风险	否	加工环境污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：金属	很少	中度	低风险	否	原料本身夹带、外部引入	通过后序清洗和SSOP控制	否
清洗	生物的：致病菌	可能	中度	低风险	否	加工过程污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：无
浸碱脱脂	生物的：致病菌	可能	中度	低风险	否	加工过程污染	通过SSOP控制	否
	化学的：重金属	可能	严重	中等	是	可能违规使用工业级加工助剂	按GB2760-2011规定使用	否
	物理的：金属	很少	中度	低风险	否	原料本身夹带、外部引入	通过后序的过滤控制	否
退碱中和	生物的：致病菌	可能	中度	低风险	否	加工过程污染	通过SSOP控制	否
	化学的：重金属	可能	严重	中等	是	可能违规使用工业级加工助剂	按GB2760-2011规定使用	否
	物理的：金属	很少	中度	低风险	否	原料本身夹带、外部引入	通过后序的过滤控制	否
水洗	生物的：致病菌	可能	中度	低风险	否	加工过程污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：无
加热提胶	生物的：致病菌	可能	中度	低风险	否	加工过程污染	控制温度、时间	否
	化学的：无
	物理的：金属	很少	中度	低风险	否	原料本身夹带、外部引入	通过后序的过滤控制	否
过滤	生物的：致病菌	可能	中度	低风险	否	加工过程污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：金属	很少	中度	中等	否	过滤不当可能引入	通过SSOP控制	否
真空浓缩	生物的：无
	化学的：无
	物理的：无
冷冻成型	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	加工过程污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：无
烘干	生物的：致病菌	可能	严重性	高风险	是	温度控制不当	控制烘干温度、时间	是 CCP2
	化学的：无
	物理的：无
粉碎	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	加工环境污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：金属	很少	中度	中等	否	加工过程可能引入	通过后序金探控制	否
拌胶	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	加工环境污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：金属	很少	中度	中等	否	加工过程可能引入	通过后序金探控制	否
包装	生物的：无
	化学的：无
	物理的：金属	偶尔	严重性	高风险	是	前面工序可能引入金属碎片	通过后序金属探测器检测控制	否
金属探测	生物的：无
	化学的：无
	物理的：金属	偶尔	严重性	高风险	是	前面工序可能引入金属碎片	通过金属探测器检测	是CCP3
入库	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	储存环境污染	通过SSOP控制	否
	化学的：无
	物理的：无

2.7.2食品添加剂明胶HACCP计划表

（1）	（2）	（3）	（4）				（5）	（6）	（7）
关键控制点CCP	显著危害	确定关键限值	监控				纠偏措施	记录	验证
关键控制点CCP	显著危害	确定关键限值	对象	方法	频率	人员	纠偏措施	记录	验证
原料皮料验收 CCP1	疫病、重金属、SO2	有供方的营业执照、屠宰场屠宰许可证、兽医检验检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明材料。	证明材料	查看	每批次	质检员	达不到要求的拒收	原料接收监控记录、纠偏记录	复查每批原料接收监记录、抽样检测SO2、重金属
烘干CCP2	致病菌	温度：≥60℃ 时间：≥4小时	温度时间	查看	10分钟/次	操作工	产品隔离标识,评估后处置。	《烘干监控记录》、《纠偏记录》	每天复查记录、微生物检验
金探CCP3	金属碎片	FeФ≤1.5mm； SusФ≤2.0mm	金属	过金探仪	每袋	操作工	产品隔离评估,金探器每30分钟校准一次	《金属探测监控记录》	金属探测器校验、每天复查《金属探测监控记录》

2.8确定关键控制点、建立关键限值、监控程序和纠偏措施：

通过查阅资料、成品检验、试验摸索，并结合企业多年的生产经验和实际情况，对已确定的关键控制点原料皮料验收CCP1、烘干CCP2、金探CCP3建立以上相应的关键限值、监控程序和纠偏措施。

2.9建立验证程序：通过现场观察、记录审查、监测设备校准、抽样检测的方式验证，确定HACCP体系是否正确有效地运行；验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

3. 实施效果

3.1通过实施HACCP体系，可以明显提高食品添加剂明胶企业的管理水平，减小食品安全危害的发生，在HACCP体系的建立和实施过程中，通过培训和宣传教育，能提高员工的食品安全卫生意识，规范卫生操作程序，为全面提高产品的卫生质量奠定基础。此外，实施HACCP体系使企业的管理进一步文件化、规范化和系统化，为进一步提高企业的质量管理水平提供有力的制度保证。

3.2通过HACCP计划和SSOP控制措施的制定和有效实施，潜在的食品安全危害、设备设施卫生及生产环境卫生得到有效的控制，从原辅料验收、粉碎、清洗、浸碱脱脂、退碱中和、水洗、加热提胶、过滤、真空浓缩、冷冻成型、烘干、粉碎、拌胶、包装、金探、入库全部过程能够按照规定的监控程序有效实施监控，食品添加剂明胶的食品安全危害得到了有效控制。

3.3实施HACCP体系提高了食品添加剂明胶产品的质量安全，有效控制疫病、重金属、SO2、非食品添加剂工业级加工助剂的危害及致病菌和金属异物的危害；从源头解决了食品添加剂明胶的食品安全问题，让食品添加剂明胶的加工企业能够识别明胶的潜在食品安全危害，共同维护国家的食品安全。