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水产加工品生产许可证审查细则

2006年2月22日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108号）水产品发证检验增加铝作为发证检验项目，最终产品铝的残留量≤100mg／kg。

2005年9月26日关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知（国质检监函〔2005〕776号）之《水产加工品生产许可证审查细则》修改单（第1号）

2005年9月22日关于加强食品生产许可证发证检验工作的通知（国质检监函〔2005〕775号）以淡水鱼为原料的水产加工品发证检验中，增加对孔雀石绿的检验

2004年12月23日关于印发糖果制品等13类食品生产许可证审查细则的通知（国质检监〔2004〕557号）

实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以鲜、冻水产品为原料加工制成的产品。水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。

在生产许可证上应当注明产品名称及申证单元，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2201。

干制水产品生产许可证审查细则

一、发证产品范围

实施生产许可证管理的干制水产品是以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜

原料预处理→干燥→包装

2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾

原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装

3．虾片

原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装

（二）关键控制环节。

1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜

原料预处理、干燥

2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾

调味、烘烤

3．虾片

制虾汁、烘干

（三）容易出现的质量安全问题。

1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。

2．海藻类产品无机砷超标。

3．干制水产品水分、盐分超标。

4．即食水产品微生物超标。

5．超限量、超范围使用食品添加剂。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。

（二）必备的生产设备。

1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、

2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。

3．虾片：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。

分装企业具备自动或半自动包装设备即可。

四、产品相关标准

GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB19643-2005《藻类制品卫生标准》；SC/T3206-2000《干海参（刺参）》；SC/T3302-2000《烤鱼片》；SC/T3203-2001《调味鱼干》；SC/T3304-2001《鱿鱼丝》；SC/T3208-2001《鱿鱼干》；SC/T3204-2000《虾米》；SC/T3205-2000《虾皮》；SC/T3305-2003《烤虾》；SC/T3901-2000《虾片》；SC/T3207-2000《干贝》； SC/T3213-2002《干裙带菜叶》；SC/T3202-1996《干海带》；SC/T3201-1981《小饼紫菜》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

干制水产品所选用的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类水产品原料应新鲜、无异味、无腐败现象，且符合相应国家标准、行业标准的规定。

干制水产品加工过程中所选用的辅料：盐、糖、味素等调味料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。

如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜。

七、检验项目

发证检验、监督检验和出厂检验分别按表1中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。

表1干制水产品质量检验项目表

序号	检验项目		发证	监督	出厂	备注
1	感官		√	√	√
2	盐分		√	√	√	虾片、干海带、小饼紫菜除外
3	水分		√	√	√
4	水产夹杂物		√	√	√	虾皮
5	泥沙杂质		√	√	√	干海带
6	完整率		√	√	√	虾米、干贝
7	线膨胀度		√	√	√	虾片
8	碎片率		√	√	√	虾片
9	挥发性盐基氮		√	√	*	烤虾
10	菌落总数		√	√	√	即食产品
11	大肠菌群		√	√	√	即食产品
12	致病菌		√	√	*	即食产品
13	沙门氏菌		√	√	*	调味鱼干
14	霉菌		√	√	*	即食藻类
15	致泻大肠埃希氏菌		√	√	*	烤虾
16	单核细胞增生李斯特氏菌		√	√	*	烤虾
17	砷		√	√	*	烤鱼片、调味鱼干
18	无机砷		√	√	*	贝类、虾蟹类、藻类、鱿鱼丝、鱿鱼干
19	铅		√	√	*	鱼类、藻类、鱿鱼丝、烤虾
20	汞		√	√	*	烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼干、烤虾
21	多氯联苯		√	√	*	藻类
22	六六六		√	√	*	干海带、小饼紫菜
23	滴滴涕		√	√	*	干海带、小饼紫菜
24	酸价		√	√	*	动物性水产干制品
25	过氧化值		√	√	*	动物性水产干制品
26	食品添加剂	山梨酸	√	√	*	即食动物性水产品
26	食品添加剂	着色剂	√	√	*	视产品情况（如虾米、虾片）
27	净含量负偏差		√	√	√
28	食品标签		√	√

八、抽样方法

根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的主导产品（生、熟各1种）进行发证检验。

抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装（其中干海参为50个最小包装）。干海参抽样数量不少于4个最小包装（总量不少于2kg）。烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜抽样不得少于20个最小包装（总量不少于2kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

九、其他要求

干制水产品允许分装。

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盐渍水产品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施生产许可证管理的盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼为原料，经相应工艺加工制成的产品。盐渍水产品包括盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头、盐渍鱼。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头

原料处理→初矾→二矾→三矾→沥卤（提干）→包装

2．盐渍裙带菜、盐渍海带

原料接收→前处理→烫煮→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→成形切割→包装→冷藏

3. 盐渍鱼

原料处理→腌渍→（干燥）→包装

（二）关键控制环节。

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：三矾、沥卤（提干）。

2．盐渍裙带菜、盐渍海带：烫煮、腌渍、脱水、贮存。

3. 盐渍鱼的盐渍

（三）容易出现的质量安全问题。

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：水分偏高、明矾含量不稳定。

2．盐渍裙带菜、盐渍海带：藻体水分、盐分过高。

3. 盐渍鱼组胺偏高。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

1．盐渍水产品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。

2．企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。

3．盐渍海带、盐渍裙带菜生产企业的成品库房必须有制冷设备，且冷库容量应与生产能力相适应。

（二）必备的生产设备。

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：原料处理设备、三矾设备、包装设备。

2．盐渍裙带菜、盐渍海带：漂烫设备、冷却设备、盐渍设备、脱水设备、切割设备、包装设备。

3. 盐渍鱼:原料处理设备、腌渍设备、包装设备。

分装企业具有自动或半自动包装设备即可。

四、产品相关标准

GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》、GB19643-2005《藻类制品卫生标准》；SC/T3210-2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》；SC/T3211-2002《盐渍裙带菜》；SC/T3212-2000《盐渍海带》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

盐渍水产品所用的原料应新鲜，来自无污染的海域。所用辅料应符合相应国家标准及行业标准的有关规定。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平（0.1g）；（三）干燥箱。

七、检验项目

发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

表2 盐渍水产品质量检验项目表

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	水分	√	√	√
3	盐分	√	√	√
4	浮盐	√	√	√	盐渍海带
5	附盐	√	√	√	盐渍裙带菜
6	明矾	√	√	*	盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
7	砷	√	√	*	盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
8	铅	√	√	*
9	汞	√	√	*	盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
10	甲基汞	√	√	*	盐渍鱼
11	镉	√	√	*	盐渍鱼
12	无机砷	√	√	*	盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍鱼
13	多氯联苯	√	√	*	盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍鱼（海水鱼）
14	六六六	√	√	*	盐渍海带、盐渍裙带菜
15	滴滴涕	√	√	*	盐渍海带、盐渍裙带菜
16	酸价	√	√	*	盐渍鱼
17	过氧化值	√	√	*	盐渍鱼
18	组胺	√	√	*	盐渍鱼
19	N-二甲基亚硝胺	√	√	*	盐渍鱼
20	净含量	√	√	√
21	标签	√	√

（盐渍鱼的水分、盐分按企业标准进行判定）

八、抽样方法

根据企业所申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取海藻类和海蜇类各1种产品进行发证检验。

抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量不得少于4个最小包装（总量不少于2kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。样品在运输的过程中应冷藏。

九、其他要求

盐渍水产品允许分装。

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鱼糜制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围

实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括即食类和非即食类。

在生产许可证上应当注明获证产品的名称，即食类和非即食类。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

1．即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→切削→斩拌→成形→高温杀菌→冷却→包装

2．非即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装

（二）关键控制环节。

斩拌、凝胶化、加热（杀菌）。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．菌落总数超标。

2．淀粉含量超标。

3．超范围、超量使用食品添加剂。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

1．生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。

2．根据原料的储藏要求，企业应当设置冷库。

3．鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。

（二）必备的生产设备。

1．即食类鱼糜制品

原料处理设备、切削设备、斩拌设备、成形设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。

2．非即食类鱼糜制品

原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备

四、产品相关标准

GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》；SC/T3701-2003《冻鱼糜制品》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

原料应新鲜，来自无污染的海域，且应符合国家相关卫生标准要求。如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。

鱼糜制品的包装材料，应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜。

七、检验项目

发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。

表3鱼糜制品产品质量检验项目表

序号	检验项目		发证	监督	出厂	备注
1	感官		√	√	√
2	失水率		√	√	*	冻鱼糜制品
3	淀粉		√	√	*	冻鱼糜制品
4	水分		√	√	√	冻鱼糜制品
5	菌落总数		√	√	√
6	大肠菌群		√	√	√
7	致病菌		√	√	*	鱼糜虾糜制品
8	沙门氏菌		√	√	*	鱼糜虾糜制品除外
9	金黄色葡萄球菌		√	√	*	鱼糜虾糜制品除外
10	铅		√	√	*	虾糜制品除外
11	无机砷		√	√	*
12	汞		√	√	*	鱼糜制品除外
13	甲基汞		√	√	*	鱼糜制品
14	镉		√	√	*	鱼类、甲壳类、软体动物产品
15	多氯联苯		√	√	*	海水鱼、虾制品
16	食品添加剂	山梨酸	√	√	*
		亚硝酸盐	√	√	*	即食类
		磷酸盐	√	√	*	非即食类
17	净含量		√	√	√
18	食品标签		√	√

八、抽样方法

根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的1种主导产品进行发证检验。

抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量为20个最小包装（总量不少于4kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。冻鱼糜制品在运输的过程中应具备冷藏条件。