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【食安科普】坚果炒货食品容易出现的质量问题及食品安全风险

放大字体  缩小字体 时间:2022-07-26 08:39 来源:廊坊市场监管微信号 原文:
核心提示:坚果炒货食品历史悠久,深受人们的喜爱,随着人们物质生活水平的提高和电商的兴起,其市场占有率越来越高,该行业也得到了蓬勃发展,市场潜力巨大。但是,坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高,对于贮存条件也有较高的要求,控制不当,很容易出现各种质量问题。
  坚果炒货食品历史悠久,深受人们的喜爱,随着人们物质生活水平的提高和电商的兴起,其市场占有率越来越高,该行业也得到了蓬勃发展,市场潜力巨大。但是,坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高,对于贮存条件也有较高的要求,控制不当,很容易出现各种质量问题。
 
  一、酸价、过氧化值非常容易超标
 
  01
 
  过氧化值主要反映油脂的被氧化程度,是油脂酸败的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害,但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。
 
  02
 
  酸价,又称酸值,主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味,超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适。
 
  二、容易产生哈喇味
 
  坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高,油脂酸败会产生哈喇味。油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面:
 
  01
 
  一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸(C4-C10);
 
  02
 
  另一方面,油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物,过氧化物继续分解,产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等,从而导致哈喇味的产生。
 
  三、成品微生物指标超标
 
  此类食品对于贮存的温湿度要求较高,如果贮存不当或者受到加工环境的污染,很容易出现霉菌超标的情况。
 
  霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值,还可能产生霉菌毒素;长期食用霉菌超标的食品,可能危害人体健康。
 
  四、食品添加剂超标
 
  为调节产品口味,在加工过程中可能会添加糖精钠、甜蜜素等甜味剂,尤其在一些前处理需要经过煮制的坚果与籽类食品,没有严格控制添加量,容易出现糖精钠等指标超标,譬如:煮瓜子类。这些食品添加剂均有限量使用要求,必须严格按照GB 2760的规定进行使用。
日期:2022-07-26
 
 
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