臭氧杀菌在苹果汁的应用

    食品伙伴网讯：爱尔兰的一个研究报告称采用与之酸度适应浓度的臭氧进行处理是减少苹果汁细菌的有效途径。

    该研究发表在《食品微生物学》，使用臭氧鼓泡研究了气态臭氧在不同 pH值条件下对苹果汁中大肠杆菌ATCC 25922和NCTC12900菌株的抑制效果。
 
    爱尔兰都柏林理工学院的研究人员采用的实验pH值分别为3，3.5，4，4.5和5。

    大肠杆菌和果汁

    以前的研究报告指出，大肠杆菌O157：H7型在20-25℃，4℃的酸性菠萝汁中可良好存活，并且在这两个温度条件下，可以在酸度相对较高（pH值5.7以上）的果汁中迅速生长。
 
    苹果汁pH通常在3.3和4.1之间，因此它不被作为一种食源性病原体的良好载体。但是，作者说，大肠杆菌O157：H7耐酸性的增强，曾使得酸性果汁导致食源性疾病暴发。

    研究人员称，早在20世纪80年代，加拿大就有苹果汁产品被大肠杆菌 O157：H7污染导致食源性疾病爆发的报告，而爆发频率在过去的十年中已经增加了。

    从1995年到2005年，作者举出美国疾病控制和预防中心（CDC）提供的21起与果汁相关疫情报告，其中10起与苹果汁有关。
 
    报告的作者称：“这些爆发导致美国食品和药物管理局（FDA）发出果汁的危害分析和关键控制点（HACCP）安全和卫生处理法规（美国FDA，2001）。一个主要的性能标准是使果汁经处理后病原体最少降低五个数量级（美国FDA，2001）”。

    臭氧处理

    该文章指出：传统上，果汁是在低于100℃的温度下杀菌数秒钟到数分钟。 虽然这是一个简短的热处理状态，营养和感官特性的损失通常与传统的热杀菌有关。
 
    作者说，对果汁企业而言，非热加工技术，如臭氧处理等是生产质量变化最小的加工食品的首选替代方法。

    作者强调说，美国食品药物管理局2001年批准臭氧直接作为食品添加剂，引发了臭氧设备开发商的兴趣，FDA于2004年发布的苹果汁和苹果酒业指导意见，则凸显了在科学知识方面的空白。

    作者说，他们的目标是确定臭氧处理是否可用直接于杀灭不同的pH值苹果汁中的大肠杆菌。
 
    有关该研究

    他们解释说，在无防腐剂的苹果汁中接种大肠杆菌（106CFU/ mL）。并用浓度为0.048mg/min/mL、流速为0.12L/min的臭氧气体处理18min。
 
    他们的研究结果表明， 臭氧对大肠杆菌的杀菌强度受果汁的pH值所影响。减少五个数量级所需臭氧处理的时间在较低pH值时（4分钟）比较高pH值时（18分钟）短。
 
    他们还说，将两个菌株的数量分别减少五个数量级所需的时间与pH值之间的关系均用指数方程描述。

    作者得出结论说，臭氧处理似乎是减少苹果汁细菌数量的有效途径，所需的处理条件依赖于其酸度。
 
    尽管如此，该文还是强调，臭氧处理对苹果汁感官质量和营养保留的影响还需要进一步的研究。