烟和火的味道，烟熏食品真的很不健康吗？

　　冬季来临，烟熏食品成为餐桌上的一大特色。无论是风味独特的烟熏腊肉，还是浓香四溢的熏鱼，这些美味都蕴含着独特的加工技艺和保鲜智慧。然而，烟熏食品在制作过程中可能会产生一些有害物质，如何平衡美味与安全，成为大家关注的重点。

 

　　烟熏风味是如何形成的？

 

　　传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳和稻草等植物原料不完全燃烧所产生的烟气，将烟气中含有数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中，从而赋予食物独特的风味。

 

　　熏烟是由水蒸气、气体、液体和固体微粒组合而成的混合物，主要成分为酚类、酸类、醇类、羧基化合物和烃等，其中酚类物质作用最大。传统的用于熏制食物的木头为硬木，如山毛榉、山胡桃木、苹果树。木材不同，熏烟的成分也会有所差异，食品也会产生不同风味。

 

　　一般烟熏材料选用树脂少、烟味好的木材。若木材中树脂含量过高，会在燃烧过程中产生黑烟，影响食品外表。稻壳和玉米秆也是很好的烟熏材料。在烟熏材料中加入樟树枝、油茶壳、板栗壳、陈皮、竹枝和桂皮等具有独特风味的材料，可以赋予食物特有的烟熏风味。

 

　　传统熏制工艺的安全隐患

 

　　在熏制过程中，木材不完全燃烧会产生大量的多环芳烃（PAHs）并渗透进食物中，危害食用者的健康，使得人们对烟熏食品产生了芥蒂。PAHs是世界公认的难降解、半挥发性有机化合物，具有致癌、致畸和致突变等危害。

 

　　在烟熏食品中最常见的PAHs是苯并芘，其含量是烟熏食品质量检测的重点指标之一。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）限定苯并芘在肉制品中的最高残留量为5μg/kg。

 

　　目前对于熏烟中多环芳烃和苯并芘影响烟熏食品安全性的问题，通过改善烟熏工艺的操作条件，已经得到一定程度的解决。

 

　　熏烟中的有效成分在木材燃烧温度达到400°C时为最多，而这个温度也是多环化合物的最大生成带。理想的发烟温度下，木材轻微燃烧，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。对于经烧烤、烟熏加工制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附着于食物表面，但随着时间的延长，PAHs会向食物内部迁移。故烟熏时间应得到严格控制。此外，严格选择熏制木材，减少熏烟与食物的直接接触，均可减少苯并芘在食物上的附着。

 

　　现代工艺来帮忙

 

　　液熏技术作为一种现代化的熏制工艺，可以很大程度地减少烟熏食品对人体的危害。这种技术发明于1985年，并迅速取代了传统熏制工艺。目前，欧美市场中90%以上的烟熏制品为液熏技术处理的，如烟熏三文鱼、烟熏培根火腿等产品。

 

　　液熏技术避免了烟气与食物的直接接触，它是先将烟气收集、冷凝，再经过一系列的工艺，在去除烟气中的固体杂质后得到烟熏液。将烟熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制，或者将烟熏液和食物一起密封加热，从而产生烟熏效果。虽然经过多道处理工艺，烟熏液的风味成分仍然和烟气保持一致，而且几乎不含苯并芘等致癌物，在得到烟熏的独特风味的同时，保证了消费者的食品安全。

 

　　烟熏液也称烟熏香味料，是液熏技术中的重要环节。目前，我国已制定标准来保障烟熏液的安全性。《食品安全  国家标准食品添加剂  山楂核烟熏香味料I号、II号》（GB 1886.127—2016）规定了以山楂核为原料制备烟熏液的过程、参数和质量检测方法。如今，烟熏液已经被列为一种食品添加剂，广泛应用于各类熏制食品的生产之中。