奶油知识知多少？

　　奶油质地细腻、味道香甜，广泛用于烘焙、饮品和烹调中，深受消费者喜爱。为帮助消费者科学认识和食用奶油，特做如下消费提示。

 

　　按照现行标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010），奶油是指以乳脂肪和/或植物油脂为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的具有脂肪性状的一类产品。按原料来源不同，奶油可分为乳脂奶油、植脂奶油和混脂奶油。

 

　　乳脂奶油又称动物奶油，从生乳中提取，口感奶香浓郁。主要包括三类：稀奶油，其脂肪含量10.0%—80.0%，通常在烘焙和制作饮品中使用，比如搅打形成蛋糕裱花或饮品奶泡等；奶油（又称黄油），其脂肪含量80.0%及以上，适合佐餐和涂抹，也可在烹饪、烘焙或西点中使用，以提升成品的口感和风味；无水奶油（又称无水黄油），其脂肪含量99.8%以上，主要在食品加工中使用，作为乳脂肪的原料等。

 

　　植脂奶油是以植物油及制品制成的具有乳脂奶油特色的产品。混脂奶油是以植物油及制品和含乳脂原料制成的具有乳脂奶油特色的产品。植脂奶油和混脂奶油的口感相对更甜腻，搅打性及保形性较好。

 

 

　　看标签。仔细阅读标签信息，了解奶油产品类型、脂肪含量、主要成分、风味、致敏物质、贮存和使用条件、生产日期和保质期等信息，选择适合自己需求的产品。

 

　　看质地。观察奶油颜色和质地，颜色应呈现均匀一致的乳白色、乳黄色，质地应均匀细腻。

 

　　巧存放。购买后应及时按标签要求贮存，并在保质期内食用。开封后的奶油如一次未食用完，可将其密封、冷藏，并尽快食用，如表面出现霉变或颜色、气味异常，不要再食用。因奶油在冷冻过程中可能会发生脂肪氧化，反复解融会影响品质。如确需冷冻保存，应先将其分成小份，每次只解冻所需部分，避免长期冷冻。

 

　　奶油脂肪含量较高，如黄油和无水奶油的脂肪含量与植物油相当，食用奶油时要适当减少烹调油的摄入量，每人每天油的总摄入量不超过25-30克为宜。同时，也要注意膳食平衡，可与水果、茶等搭配食用。另外，奶油含有一定量的饱和脂肪酸，高血脂、糖尿病等特殊人群应谨慎食用。

 

　　专家执笔人

 

　　王兴国 江南大学食品学院教授

 

　　韦   伟 江南大学食品学院副教授

 

　　罗   洁 湖南农业大学食品科学技术学院副院长、教授