源于自然 成于生态——宋书玉理事长在“2024年中国酒业协会白酒分会技术委员会年会”上的讲话

　　12月23日，2024年中国酒业协会白酒分会技术委员会年会隆重举行。中国酒业协会理事长宋书玉在会上发表重要讲话。他说：

 

　　美酒早于人类来到这个世界。我们常常说天酿美酒就是如此。自然界很早就具备了酿酒条件，并且在自然发酵状态下产生了美酒。后来被人类发现而逐渐掌握其酿造原理。当然这其中，特定的生态环境、微生态环境决定了是否能酿出美酒，酿出什么样的美酒。

 

　　因此，对于中国白酒而言，生态法则与生俱来。自然酿造，天人共酿，多微共酵，双边发酵等等冠以中国白酒的酿造特点描述。

 

　　经过我们多年的研究，已经明确了中国白酒酿造的两大生态体系，即自然生态和酿酒微生态。

 

　　自然生态是我们可观的自然环境。山、水、林、河、土。日照，降水，风向，温湿度，二氧化碳排放，空气质量等自然资源。关于自然资源的系统研究我们也是刚刚起步。深入研究有待强化。还没有引深到原辅料生长的自然环境研究。

 

　　酿酒微生态的研究我们已经明确不间断、不迁徙的酿造环境，形成了酿酒特有的微生态多样性与稳定性。而且其微生态构成决定了白酒个性化特点。同时，微生态分布极其广泛而复杂。产区、原料、辅料、曲房，酿造车间，酿造容器，晾堂，工具，车间内外，酒库等等微生态环境都与酿造有关。都与其品质有关。这其中涉及：

 

　　1、外来微生物影响：原辅料所附带的微生物及影响、这方面的研究我们还非常不够。

 

　　2、制曲环境的微生态分布及特点，制曲的季节，环境，曲房等与曲的品质之间关系密切。

 

　　3、酿酒环境微生态分布及特点，车间的建造使用时间，建造材料，构造等与酿酒微生态关系。

 

　　4、晾堂微生态分布及特点，摊晾场地，堆积场地微生态对于酿酒品质的影响

 

　　5、酒库微生态分布及特点，酒库微生物与长期贮存酒之间的相关性研究非常重要。

 

　　6、发酵容器微生态发布及特点，我们之前重点关注的浓香型白酒发酵容器。其实，酱香、清香长期使用的发酵设备与品质之间也是关系密切。

 

　　酿酒微生态的研究亟待强化，要系统研究酿酒微生态的多样性，稳定性。

 

　　随着研究的深入，以及相关成果的应用，我们提出了酿酒微生态的复刻技术，酿酒微生态的设计、组装技术。

 

　　酿酒微生态的复刻技术，不间断、不迁徙形成的酿酒微生态决定了白酒的品质特点。那么如何在新建产能上，研究将好的酿酒微生态通过复刻应用到新的酿酒车间、容器、晾堂、曲房等等。

 

　　酿酒微生态的设计、组装技术。这项技术，体系更为复杂，通过系统分析研究酿酒微生态多样性稳定性，以及各个产区不同特点，产区不同企业的特点，企业不同车间，不同容器的差异性，以及这些差异性与品质个性之间的特殊关联。通过微生态设计、组装来实现新风味，新特色产品的研究。

 

　　绿色生态酿造系统研究，水资源利用，碳排放，酿酒副产物利用等等。在这些方面白酒产业整体还比较落后。尤其是水资源综合利用较啤酒行业差距较大。酿酒副产物的综合利用更是要加大研究力度。

 

　　提升生态稳定性已经是产业不得不解决的课题。协会也正在积极推进气候变化对产业影响和应对措施的科学研究，未来也将构建气候变化的检测平台，以提升产业应对气候变化的能力。我们讲美酒是种出来、美酒酿出来的、美酒是存出来的，而这每一步都离不开美好的生态。只有美好的生态环境方能孕育出甘醇的美酒。

 

　　美酒源于自然，成于自然，丰与自然，美酒作为自然的一环，理应与自然和谐共生。不仅要注重酿造过程的气、固、液与自然的和谐共生，更应该践行生态责任，积极推进生态循环技术的开发和完善，建立自己的生态酿造体系，实现与自然的美美与共。

 

　　源于自然 成于生态。自然生态孕育了美酒、酿造微生态成就了美酒，自然生态与酿造微生态丰富了美酒。美酒与生态可谓和谐共生，未来我们更应该与美共酿。

 

　　中国酒业协会愿与诸位一道，敬畏自然，保护生态、利用生态、创造生态、稳定生态、提升生态。用科技解秘白酒与生态的奥秘，共酿美酒，共筑生态，共创中国白酒的美好未来，共同书写白酒产业可持续发展的新时代篇章！