1、目的
2、适用范围
适用于学校食堂从食材采购接收、储存、加工、烹饪、成品供应到餐具清洗消毒的全过程。
3、职责分工
1. 采购人员
- 严格筛选食材供应商，确保其具备良好的信誉和质量把控能力。
- 在采购时，仔细检查食材包装的完整性，拒收有破损或可能混入异物风险的食材。
- 对于干货类食材，要求供应商提供无杂质证明或进行抽检。
- 建立供应商评估档案，定期对供应商的供货质量进行评估和调整。
2. 验收人员
- 对照采购清单和标准，对每一批次的食材进行全面检查。
- 检查食材的外观、色泽、气味等是否正常，特别留意干货中是否夹杂石子、玻璃碎片等异物，以及蔬菜是否有泥沙残留等。
- 对于预包装食品，检查包装是否完好无损，标签标识是否清晰完整，确保食材来源正规且无异物混入风险。
-对验收结果进行详细记录，包括食材的名称、数量、质量状况等。
3. 仓库管理人员
- 按照食材的种类、性质和储存要求，分类存放食材。
- 定期检查仓库环境，保持干燥、通风、清洁，防止食材因受潮、霉变而产生杂质。
- 在发放食材时，遵循先进先出的原则，再次检查食材是否有异物混入。
- 定期盘点库存，及时清理过期或变质的食材。
4. 加工人员
- 在加工前，对食材进行细致的挑选和清洗。对于蔬菜，去除黄叶、烂叶、根部，并充分浸泡、冲洗，以去除泥沙、虫卵等杂质；对于干货，进行泡发、筛选处理，去除其中的石子、杂质；对于肉类、鱼类等食材，检查是否有骨头碎片、鱼鳞残留等异物，并进行适当的处理。
- 在加工过程中，使用的刀具、砧板、餐具等工具必须保持清洁卫生，避免交叉污染产生异物。刀具、砧板应按照生熟分开的原则使用，定期清洗和消毒。
- 加工设备如搅拌机、切片机等在使用前后需进行检查和清理，确保无异物残留。
- 加工过程中，妥善存放个人物品，防止其混入食材。
5. 烹饪人员
- 在烹饪前，再次检查食材是否有异物混入，尤其是经过加工处理后的食材。
- 在烹饪过程中，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致异物混入菜品。例如，在添加调料时，检查调料包装是否完整，有无异物混入；在翻炒、搅拌菜品时，注意力度和频率，防止锅铲、勺子等工具脱落部件混入食物。
- 烹饪完成后，及时清理灶台、厨具和烹饪区域，避免异物残留。
6. 打餐人员
- 在为师生打餐时，使用干净卫生的餐具，并检查餐具是否有破损或异物残留。
- 在打餐过程中，注意观察菜品中是否有异物，如发现异物及时挑出并更换菜品。
- 保持打餐区域的整洁，防止异物掉入菜品中。
7. 餐具清洗人员
- 在清洗餐具时，先将餐具中的食物残渣清理干净，然后按照规定的清洗流程进行清洗。
- 使用的洗洁精应符合食品安全标准，清洗后的餐具需经过充分的漂洗，去除残留的洗洁精和杂质。
- 清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒，消毒后的餐具存放在清洁、干燥、密闭的餐具柜中，防止二次污染。
- 定期检查和维护餐具清洗设备，确保其正常运行。
4、操作程序
1. 食材采购
- 选择正规且信誉良好的供应商，签订质量保证协议，明确食材的质量标准和异物防控要求。
- 采购时，对每批食材进行外观检查，重点关注干货类食材是否混有石子、玻璃等杂质，预包装食材包装是否完好。
- 运输过程中，确保食材不受污染和损坏。
2. 食材验收
- 依据采购订单和质量标准验收食材，检查食材的新鲜度、完整性和有无异物。
- 对干货进行抽样检查，查看是否存在杂质；对蔬菜检查是否有泥沙、黄叶等。
- 验收合格的食材按类别存放于仓库，不合格食材及时退回供应商，并做好记录。
3. 食材储存
- 分类存放食材，避免不同种类食材相互污染。
- 保持仓库干燥、通风、清洁，定期清扫。
- 定期检查库存食材，发现变质或可能混入异物的食材立即处理。
- 做好库存管理，遵循先进先出原则。
4. 食材加工
- 加工前仔细挑选食材，去除杂质、黄叶、烂叶等。
- 干货需充分泡发、筛选。
- 使用清洁卫生的加工工具和设备，生熟分开，定期清洁消毒。
- 加工过程中严禁无关物品进入加工区域。
- 加工后的食材妥善存放，防止受到污染。
5. 烹饪环节
- 烹饪前复查食材，添加调料时检查包装完整性。
- 按规范烹饪，避免工具部件脱落混入菜品。
- 烹饪完成后及时清理灶台和厨具，保持烹饪区域的整洁。
6. 打餐服务
- 使用干净且无破损、无异物残留的餐具为师生打餐。
- 打餐时密切留意菜品，发现异物立即挑出并更换。
- 保持打餐区域的卫生，及时清理掉落的食物。
7. 餐具清洗消毒
- 清理餐具食物残渣后，依标准流程清洗。
- 使用合格洗洁精并充分漂洗。
- 消毒后存放在清洁、干燥、密闭的餐具柜。
- 定期检查餐具的清洁和消毒效果。
5、培训与教育
1. 制定详细的培训计划，包括新员工入职培训和定期的在职培训。新员工入职时，应接受异物预防专项培训；在职员工定期参加异物预防培训。
2. 培训内容应涵盖异物的种类、来源、危害，以及各个环节的异物预防措施和操作规范。通过、视频等直观的方式展示常见的异物案例，提高员工的识别能力。
3. 组织员工进行实际操作演练，如食材挑选、加工工具检查、餐具清洗消毒等，确保员工能够熟练掌握正确的操作方法。
4. 设立培训考核机制，对员工的学习成果进行检验。考核不通过的员工需重新培训，直至考核合格。
5. 在食堂内设置宣传栏，张贴异物预防的知识和注意事项，定期更新内容，强化员工的日常记忆。
6. 鼓励员工积极提出异物预防的建议和改进措施，对于有贡献的员工给予适当的奖励和表彰，以提高员工参与的积极性。
6、环境清洁与服务
1.食堂环境应保持干净整洁，地面无积水、无垃圾，墙壁和天花板无污渍、无蜘蛛网。餐桌椅每日清洁消毒，就餐区域定期进行全面清洁。
2.垃圾桶应配备盖子，并及时清理，防止异味和害虫滋生。垃圾处理区域应与食品加工和储存区域保持一定距离。
3.食堂应提供充足的清洁用品和设备，如扫帚、拖把、清洁剂、消毒柜等，并定期维护和更新。
4.服务人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，定期进行健康检查。
5.设立专门的投诉渠道，及时处理师生关于食品异物的投诉和建议，不断改进服务质量。
7、应急处理
1.一旦在食品中发现异物，相关人员应立即停止该食品的供应，并将同批次食品进行封存。
2.及时向食堂负责人报告，对异物进行分析和溯源，查找异物混入的原因。
3.对受到影响的师生进行安抚和解释，如有身体不适者，应及时送往校医务室或医院进行诊治。
4.根据调查结果，采取相应的整改措施，如加强某个环节的检查力度、改进操作方法、对员工进行再培训等。
5.将异物事件的处理过程和结果形成书面报告，存档备查，并向学校管理部门和师生通报。
8、记录
1.建立完善的记录体系，对食材采购、验收、储存、加工、烹饪、打餐、餐具清洗消毒等各个环节的操作进行详细记录。
2.记录内容包括操作时间、操作人员、操作内容、食材和餐具的检查结果、发现的问题及处理措施等。
3.记录应真实、准确、完整，字迹清晰，易于查阅和追溯。
4.定期对记录进行整理和分析，总结经验教训，发现潜在的问题并及时改进。
9、监督
1.设立监督小组，对食堂各环节进行日常监督检查，发现问题及时纠正并记录。
2.监督小组应具备专业知识和丰富的经验。
3.定期评估预防措施的有效性，根据评估结果做到持续完善。
稿源：食品经营科
行业：
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