青海省市场监督管理局“你点我检”风险预警系列（十）如何科学食用冷冻肉

　　市面上肉类有生鲜肉和冷冻肉。你知道冷冻肉在冰箱里能存放多久，如何食用更安全、品质更佳吗？

 

 

　　冷冻肉是活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，在-18℃ 冷冻处理的肉。由于低温抑制了微生物生长和繁殖，延缓了肉中生物化学反应速率，从而延长了肉的保存期。

 

　　冷冻条件下，肉中蛋白质和脂肪氧化仍缓慢进行，所以肉如果长期冷冻，会导致品质变差，还可能产生异味和有害物质。新鲜无污染的肉，在包装完好、冷冻温度恒定的条件下，可以存放1年，且食用品质变化不大。但从超市购买回家的生鲜肉，家庭冷冻过程中易交叉污染，而且冰箱门经常开关引起的温度波动也会加速微生物繁殖，使肉的存放时间缩短。因此，为保持较好的食用品质，建议冰箱中存放的冷冻肉，尽量在3个月内吃完。为方便记录存放时间，消费者可以在冷冻肉的外包装上加贴标签，以标记存放日期。

 

 

　　生鲜肉中水分含量一般在75%左右，冷冻过程中会形成大量冰晶，破坏肉的细胞。解冻时，细胞汁液中的维生素、矿物质等营养物质流失，肉的持水性和嫩度下降，影响食用品质。冷冻肉在空气中暴露时间过长，肉表面温度升高以及汁液中流失的营养物质，为微生物生长繁殖提供了条件。

 

　　为了保持肉的营养、口感和安全，最好将肉放入冰箱0~4℃ 冷藏室，缓慢解冻，使肉中汁液缓慢渗透回肌肉组织。也可将密封包装的冷冻肉放入冷水中缓慢解冻。避免使用热水直接浸泡冷冻肉。如想加速解冻，可使用有解冻功能的微波炉。解冻时，肉块不宜过大，以扁平状为好。微波功率选择最低功率或解冻功率，时间不宜过长，可先设置1分钟，观察解冻效果后再继续。

 

 

　　冷冻肉经反复解冻，营养成分会大量流失，食用品质持续下降，还易滋生大量细菌。研究发现，冷冻肉反复解冻4次，菌落总数是最初的15倍。为更好地保持冷冻肉的品质，避免将解冻后的肉再次冷冻。建议将购买的生鲜肉按一次吃的量，分成多份，用保鲜袋密封或保鲜膜包好，再放入冰箱冷冻室存放，现吃现取。若冰箱有速冻功能，可先将肉速冻半小时再冷冻存放。吃的时候，取出适量冷冻肉解冻，并烧熟煮透。

 

 

　　销售环节的温度波动，一定程度上会影响冷冻肉的食用品质和营养品质。因此，购买冷冻肉时，应尽量选择证照齐全、冷冻柜等制冷设备完备的商超或农贸市场，查看冷冻柜运行温度是否正常。选购时，应注意查看动物产品检疫合格证、动物检疫验讫印章等。尽量选购包装完好、标识清晰的冷冻肉，避免选购解冻变软、冰霜或血水较多的产品。

 

　　来源：食品生产安全监督监测管理处