综述动物源食物过敏风险及食品加工消减技术

　　近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价团队与中国农业大学食品科学与营养工程学院食品安全与分子营养创新团队科研人员联合综述了动物源食物过敏风险及过敏原检测和加工消减技术的研究进展。相关成果发表在《食品科学与技术趋势（Trends in Food Science & Technology）》上。

 

　　食物过敏主要受遗传和环境因素的影响，其中环境因素中的膳食因素占主导影响。动物源食物是人类蛋白质需求的重要来源，也是导致全球大量人口食物过敏的主要因素。研究表明，婴儿可通过早期接触各种微生物和摄入过敏性食物帮助预防食物过敏；改变饮食结构可预防和治疗食物过敏。过敏原检测对预防食物过敏至关重要，生物信息学与多种过敏原检测方法的联合应用，不仅可以准确识别和预测过敏原，还可以揭示过敏性疾病中遗传学与环境因素之间的互作机制，是过敏原研究领域的重要工具。

 

　　适宜的食品加工技术可有效降低食品过敏原致敏性，但目前技术存在局限性。未来应重视膳食因素在预防食物过敏中的主导作用，重点开发动物源食物过敏原新型高效检测技术和个性化加工消减技术，进一步保障消费者健康。本文将为动物源食物过敏的预防和动物源食物的安全高效开发提供参考。

 

　　该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程和国家蜂产业技术体系项目资助。

 

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104726