食言实语（第31期） | 新鲜畜禽肉如何运输保存

　　10月16日，有家长发视频称，云南省昆明市官渡区一学校食堂生肉有臭味，质疑食材不新鲜。

 

　　调查结论显示，该批次鲜猪肉片因运输及存储不当导致变质变臭，挥发性盐基氮指标超出国家规定标准，判定为不合格。这次事件，再次给学校食堂运输储存新鲜畜禽肉类的食品安全问题敲响了警钟！

 

　　那么，挥发性盐基氮是怎么产生的呢？学校食堂应如何保证新鲜肉类的运输和储存过程中的食品安全呢？

 

 

　　挥发性盐基氮又称挥发性总氮，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使其腐败分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，因此营养价值大受影响。同时，此类物质有较强挥发性，大多具有特殊异常臭味和毒性，食用后会影响人体健康。挥发性盐基氮的产生主要与肉类储存的温度和时间紧密相关，储存温度不符合要求或者在较低温度下储存时间过长，都可能产生挥发性盐基氮，加速肉类腐败变质。

 

 

　　保证新鲜肉类在运输储存中的食品安全，主要是管控好温度和解冻两个最核心的要素。

 

　　（一）温度控制：一要冷链运输。运输新鲜肉类应选择专业的冷链运输车，温控设施全程开启并正常运转。短距离运输，车厢温度应始终处于0℃-4℃之间，时间一般不超过4小时。如果要长途运输，则应选择F类冷链运输车，确保运输过程中温度始终低于-18℃的冷冻状态。二要冷藏或冷冻保存。肉类完成分割、切片等粗加工程序后，应存放在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，置于0℃-4℃的专用冷藏设备中进行冷藏保存并尽快使用。需要冷冻保存的肉类，应根据预估使用量先行分割，再放入低于-18℃的专用冷冻设备中冷冻保存，避免使用时反复解冻、冷冻。

 

　　（二）科学解冻：推荐使用冷藏解冻、冷水解冻或微波解冻的方法解冻肉类，不得将肉类长时间置于高温或常温下自行解冻。解冻后的肉类应立即加工制作，尽量减少在常温状态下的存放时间，防范腐败变质。