平衡的艺术——宋书玉理事长在2024年“酱香型白酒酒体设计大赛”上的讲话

　　2024年“酱香型白酒酒体设计大赛”今天在仁怀市隆重举行。中国酒业协会理事长宋书玉在本次大赛上作重要讲话。他说：

 

　　又是一年秋分时节，又是一年酒体设计大赛。

 

　　今年的大赛，我们是在总结去年大赛成功经验基础上，大赛专家组经过反复讨论，模拟演练。确定了今年大赛方案。使其更加合理，公正。并贴近酒体设计实际工作。更准确的检验酒体设计的水平。

 

　　对于名酒企业来说，酒体设计技术体系是每一家名酒企业的核心技术。一名高超的酒体设计师，可以说是酿酒师、品酒师技术的集大成者。并需要经过长期的酒体设计实践，积累起丰富的经验方可胜任。

 

　　如果说酒体设计师是美酒的设计者。不如说酒体设计师是美酒平衡艺术的表达者。勾调技艺的最高境界，不仅仅是设计出一款香气优雅、口感醇厚的美酒，更为重要的是深刻理解美酒的工艺、美酒的品质差异，以最佳的平衡艺术表达出美酒的最大化和最优化。

 

　　酒体设计师必须深刻理解白酒的内涵。即白酒是一个混合物。白酒是水，乙醇，以及超过3000种以上的化合物而组成。或者说白酒是多风味物质和多活性物质的复杂构成。酒体设计师的任务就是要让这些复杂构成达到平衡并表达出美酒的优雅香气和醇厚味道，并在此基础上，基于白酒酿造的核心在于其微生态的多样性与稳定性从而酿造出美酒的差异性。酒体设计师就是要最大化放大其差异性，从而塑造出美酒的完美个性。

 

　　酿酒师，酿造车间，班组，时节，轮次，原料，大曲，工艺，装甑，摘酒，分级，贮存时间等等，每一个环节的差异性，便产生了美酒之间的差异性。原酒或者基酒的差异性可谓千差万别，酒体设计必须深刻掌握其差异性。这些千差万别的酒相互按照一定比例参兑，由此产生的变化可谓变化更是千千万万。我们既要以风味物质量比、丰度、指纹图谱相似度等进行酒体设计，又要以丰富的感官品评经验去设计。尤其是后者，白酒的感官感知科学体系的构建，白酒感官感知项目的研究及数字化表达，并通过感官数字化进行贮存和勾调实践，并积累其丰富的经验是核心所在。关于这一点，中国酒业协会通过多年的努力，逐步构建完成白酒感官感知的数字化体系，并在实践中应用，收到了非常好的效果。基于风味化学、指纹图谱、风味物质丰度的数字化酒体设计，与感官感知数字化酒体设计相结合的技术体系正在形成并完善中。

 

　　酒体设计师职业技能的标准建立，以及系统化培训认定，不仅在于全面提升白酒产业酒体设计技能水平、培养酒体设计人才，同时也肩负着白酒感官品质表达体系的提升。构建中国白酒新的感官品质和价值表达体系就是要更好地服务消费者，当然也是中国白酒国际化进程的重要考量。

 

　　随着数字化技术的发展，将感官感知进行数字化描述、数字化勾调，使其产品实现均一性、稳定性成为新的尝试。由此，实现的感官表达可以提升消费者的体验感。通过最新科技赋能深化感官研究，通过感官体验深刻理解不同消费者群体的偏好和期望，从而设计出更加符合消费者需求的产品、深化与消费者的互动，从而引发更广泛的消费共鸣，是打通消费者物质需求与精神享受、拉近与消费者距离的不二之选。

 

　　酒体设计是一门综合艺术，需要熟练掌握酿酒相关的综合知识。同时又需要有艺术家的修为与灵感，需要浓厚的文化情怀和艺术审美。精于品又精于算，既要收敛，又要张扬。香与味、爽与厚，以平衡创造极致。

 

　　酒体设计的高超技艺是千锤百炼、长期积累、总结和感悟的艺术。这不仅需要个人的天赋与才华，还需要坚定的毅力，更需要系统的培训与专业的积累。《论语》里有句话叫“行不由径”，就是不走捷径，不投机取巧。一名合格的酒体设计师是久久为功的成长过程。“没有偶然，只有必然”。所有的逆袭，都是深思熟虑与长时间准备的结果；每一次的幸运，都离不开先前的辛勤耕耘。每一次大赛既是检验又是学习。所以，希望参赛的每一名选手，都需要认真以对。

 

　　人才的专业化、职业化培养，是提升产业整体技能水平和长远发展的基石，需要通过系统化的培训和教育。酒体设计师的系统培训也刚刚起步。

 

　　中国酒业协会作为产业服务组织，我们有当然的责任和义务。酒体设计师职业技能大赛一定会持续进行下去，并通过大赛选拔一批国家级酒体设计师，使其肩负起产业技能人才持续提升和中国白酒酒体设计技能不断进步的重任。

 

　　美酒之美，既源于美禄天赐，更在于匠心创造。美好生活美酒相伴，中国白酒是中华传统文化中浓墨重彩的一笔，是历史传承与现代创新完美结合的体现。酒体设计师就是融合传承和创造的执炬者。

 

　　今日秋分，是一年中昼夜平分的时节。选择今天举办大赛别有一番用意。其意义在于：以平衡之极致艺术，呈现平分秋色之意境。愿所有人皆收获满满。