宁夏·第一届·中国（国际）·2024风味科学前沿论坛盛大开幕

　　食品伙伴网讯，8月7日，备受瞩目的宁夏·第一届·中国（国际）·2024风味科学前沿论坛暨第四届中国食品风味科学青年论坛在宁夏银川国际会议交流中心盛大开幕。本次论坛汇聚了来自世界各地的800余名专家学者和行业领袖，共同探讨风味科学的前沿话题和未来趋势。

 

　　开幕式现场，专家学者齐聚一堂

 

　　此次论坛得到了国内外科研院所、行业协会、媒体和产业界的大力支持，分别设置风味感知（Flavor Perception: From Receptor - Ligand Recognition to Brain Response）、风味功能与健康（Relationship Between Flavor and well - being）、风味形成、释放与呈现（Flavor Generation、Release and Representation）、感官评价与消费者科学（Sensory and Consumer Science）以及风味分析技术（Next Generation Technologies for Flavor Analysis and Discovery）五大专题方向，致力于为从事风味科学和感官评价研究的专家学者和科研人员搭建高水平的学术交流平台，相互借鉴科研经验、交流创新思想。开幕式当天采取线上线下结合的方式，共计有1万多人次观看直播。

 

　　开幕式

 

　　主持人刘源教授宣布论坛开幕

 

　　开幕式上，主办方代表刘源教授对所有与会领导、专家学者及参与人员的到来表示热烈欢迎，对各承办单位、协办单位及赞助单位表示了衷心的感谢，并强调了“风味健康双导向的美好生活”是本次论坛的核心追求。大会开幕式由宁夏大学食品科学与工程学院院长刘源教授主持，宁夏科技厅二级巡视员杨国荣、中国食品科技学会常务副理事长邵薇、上海交通大学农业与生物学院党委书记侯士兵、及宁夏大学副校长李学斌，分别代表政府、科技主管单位、承办单位和主办单位致辞。

 

　　宁夏科技厅二级巡视员杨国荣致开幕辞

 

　　二级巡视员杨国荣代表宁夏科技厅向各位参会嘉宾表示了热烈的欢迎和诚挚的问候！她提到，宁夏独特的资源禀赋，造就了众多农产品具有优质的品质和独特的风味，而农产品高质化加工是宁夏突出的短板和弱项。为此，望广大专家学者发挥东西部合作优势，聚焦产业发展需求，推荐优秀的科技成果在宁夏转化应用，围绕宁夏现代食品产业体系建设和特色新食品研发贡献科技力量，为宁夏特色食品产业高质量发展注入不可或缺的源头活水和强大的支撑。宁夏科技厅将努力搭建合作平台，做好服务支撑。最后，预祝本次论坛圆满成功。

 

　　中国食品科学技术学会邵薇常务副理事长致开幕辞

       邵薇常务副理事长代表中国食品科学技术学会向会议的成功召开表示热烈的祝贺，向参会的各位新老朋友表示真诚的问候！食品工业是关乎国计民生的重要产业，本次会议的主题非常契合新时代消费者在物质和精神方面日益增长的双重需求，风味是食品的灵魂，追求美味是人的本能。我国近几年在风味领域的科研成果逐年递增，人才数量逐步攀升，多学科交叉研究全面开花，为了强化风味领域的深入研究和产业化应用，学会批准由刘源教授牵头，聚集各方力量，于今年成立中国食品科技学会食品风味专业委员会！希望以此为契机和平台，结合本次会议搭建的良好平台，为行业发展和产业进步贡献更多专业力量！

 

　　上海交通大学农业与生物学院党委书记侯士兵致开幕辞

       侯士兵书记代表上海交通大学农业与生物学院对会议的召开致以了热烈的祝贺！侯书记向与会嘉宾简要介绍了上海交通大学农业与生物学院的发展现状和学科建设情况，并提出从2018年在交大举办首次风味科学前沿论坛开始，学院始终牢记立德树人的根本任务，秉持人才强院的主战略，聚焦技术研究、强化应用的科技发展战略，为学科领域发展提供了充分的支持和坚实的保障。如今，会议规模在扩大，边界在扩展，已经走向了国际！未来我们还将继续发挥交大学科交叉的优势，为风味科学领域的发展贡献一份力量。

 

　　宁夏大学副校长李学斌致开幕辞

 

　　李学斌副校长代表宁夏大学全体师生向与会的专家学者表示诚挚的欢迎！李校长简要介绍了宁夏大学及食品科学与工程学院的基本情况，宁夏大学成立于1958年，建校66年来，学校已列入省部共建高校，进入“211”工程重点建设高校行列，入选国家“双一流”建设高校。学校坚持以人为本、尊重学者、崇尚学术，以学科建设为生命线，重点建设食品科学与工程学科，借助宁夏特色的滩羊、肉牛、奶业、枸杞、葡萄酒等特色产业，通过食品风味科学赋能产业发展，前景可期，力争成为西部一流、国内知名的高水平科技创新、高层次人才培养基地。此次论坛是宁夏大学食品科学与工程学院发展历程中的一件大事，宁夏大学将尽力服务好此次论坛，期待各位专家学者多进行思想碰撞和交流合作！

 

　　接下来，Oregon State University的Michael Qian教授主持了后续报告。

 

　　孙宝国院士、谢剑平院士、陈坚院士分别作主题报告。

 

　　院士报告

 

　　孙宝国 院士

 

　　作为世界东方的文明古国，中国也是酒的故乡和酒文化的发源地，已有大约9000年的历史。白酒是中国独有的，是中华民族重要的非物质文化遗产，是中国的国酒。报告人孙院士提出，传承和发扬国酒文化，要从规范白酒的英文翻译开始，白酒的英文就是“Baijiu”，不应该是“Chinese spirit” 或“Chinese liquor”。这一翻译已获得广泛认同，使用“Baijiu”发表论文的单位数量和论文数量快速增加。独特的酿造工艺使得白酒成为世界上风味成分最为复杂的蒸馏酒，有无数未知等待揭秘。报告人孙院士还介绍了研究团队十余年来围绕白酒的风味、健康、安全和微生物方面获得的部分代表性研究成果，例如首个酒类微量成分数据库系统的构建，首次白酒中生物活性肽的发现，白酒中塑化剂的溯源与微生物定向消减，浓香型白酒中壤香风味物质与酱香型白酒空杯留香物质的解析，地缸发酵机制的研究与应用等。

 

　　谢剑平 院士

 

　　风味是人类感官效应和感知世界的重要组成部分，深刻影响着人们的情感、认知和行为趋向。风味科学研究既是考察人与自然互作的独特视角，也对食品科学等学科发展具有重要意义。报告介绍了风味的科学化认知历程，分别从嗅觉、味觉、化学物理学角度总结了风味感知的研究进展，进一步从化学、生物学、脑科学等不同层面梳理了风味科学研究的内容与方向，总结归纳了风味科学研究面临的诸多前沿问题与挑战，提出了风味科学的研究内涵。报告还简要介绍本团队近年来在风味科学领域开展的一些研究与探索工作。

 

　　陈坚 院士

 

　　报告题目（线上报告）：未来食品与食品感知技术食品

       工业的不断创新，使得大量全新食品产品朝着更健康或更可持续的方向发展。未来食品科技创新有五大核心内容，其分别是食品资源挖掘——保障食品可持续供给的关键抓手；食品感知技术——创造更美好生活需求的重要载体；精准营养——提高全民营养与健康水平的有效途径；智能制造——驱动食品产业高质量发展的高能引擎；智慧监管——全面实现安全主动防控的根本保障。今天的食品感知科学正在与未来食品制造的各环节加速融合，出现了匹配特定人群、特定环境下的新需求、新理论方法、新技术和新平台。其将以满足感官需求为前提，利用食品宏观或微观结构设计实现食品风味与质构创新，打破美味与营养、健康的传统对立，实现食品感官品质与健康属性的完美统一。

 

　　开幕式圆满落幕后，由 Michael Qian教授、李华教授、宛晓春教授、胡小松教授和赵谋明教授分别作相关报告。

 

　　大会报告

　　报告题目：Sustainability, Resilience-Crossroads for Flavor Research

       Aroma-active compounds are volatiles responsible for a unique scent or odor of food or other biological origins. Many natural aroma compounds can have chiral centers, resulting in multiple chiral isomers. These chiral isomers have identical physical and chemical properties but may possess different aroma attributes due to different spatial configurations. The individual enantiomer of chiral compounds usually has different flavor characteristics and odor thresholds. As a result, the flavor chemist needs to understand the aroma contribution of individual chiral isomers to a food or other system. Using the “heart-cut” two-dimensional GC-MS technique, chiral odor-active compounds and their chemical changes in many berry fruits such as blackberry, blueberry, and raspberry have been studied in our laboratory. For raspberry fruits, GC/olafctometry studies have identified raspberry ketone, zingerone, α-ionone, β-ionone, linalool, (Z)-3-hexenol, geraniol, nerol, α-terpineol, furaneol, hexanal, β-ocimene, 1-octanol, β-pinene, β-damascenone, ethyl 2-methylpropanoate, (E)-2-hexenal, heptanal and benzaldehyde as key aroma-active compounds contributing to raspberry aroma. Chiral distribution analysis demonstrates a much higher percentage of one isomer over another, particularly α-ionone, α-pinene, and delta-lactones. More than 96% of the isomeric form of α- ionone is (R)-form, and more than 96% of δ-octalactone and δ-decalactone is the (S)-isomer. Linalool is nearly a racemic mixture, with a slightly higher percentage of the (S)-isomer. Terpinen-4-ol is a 20/80 mixture favoring the (S)-isomer. Little variation is seen among 'Meeker' grown at different locations for the isomeric compounds. However, there are considerable variations between 'Meeker' and the other cultivars. Overall, 'Chilliwack' red raspberries show the most variation from 'Meeker' for aroma compounds, and 'Yellow Meeker' golden raspberries show the least difference from red 'Meeker' for volatile compounds. The research provided a scientific basis for developing new, virus-resistant cultivars.

 

　　李华 教授

 

　　葡萄酒以其丰富、怡人、多变的风味特征取得了世界消费者长期以来的喜爱，中国的葡萄酒和葡萄酒文化具有悠久的历史，然而近年来我国葡萄酒产业发展迎来了多样的挑战。报告介绍了中国葡萄酒产业的发展历程，现阶段我国葡萄酒产业主要面临的问题，深入分析了其形成原因，进而提出破局了策略，最终对中国葡萄酒的未来发展方向给予展望。

 

　　宛晓春 教授

　　报告题目：茶叶特征香气物质及其在加工过程中的形成转化机理

       我国茶叶品类丰富，工艺多样，风味独特。团队近年来围绕茶叶香气物质形成转化及加工品质化学开展了系列工作。1）采用感官组学技术解析了六安瓜片和太平猴魁等安徽名优绿茶特征花香物质组成，明确了(E)-β-紫罗酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香叶醇等关键花香物质在六安瓜片加工过程中的含量变化规律，优化了摊青和拉老火工艺；2）揭示了太平猴魁中兰花香物质茉莉酸甲酯的呈香特性及其在热加工过程中的立体构型转化规律，并发现机械损伤和低温胁迫诱导茉莉酸甲基转移酶基因的表达，促进茉莉酸甲酯的生物合成；3）以武夷岩茶和皖西黄大茶为材料，揭示了高焙火茶的关键烘烤香物质组成，阐明了儿茶素、茶氨酸和还原糖参与吡嗪类烘焙香物质形成的化学机制。

 

　　胡小松 教授

 

　　美食产业涵盖食材生产（含食用农副产品）运输，加工制造，物流配送，餐饮消费费服务，营养健康保障等全过程，在快节奏时代多元化消费和现代生活大背景下大。用“预制美食”来保障“享受美味”已成为不可阻挡的产业发展大趋势。而多学科交叉融合，多领域协同发展是美食产业和科技发展的必然选择。面对博大精深和丰富多彩的中华传统美食预制化、便捷化、标准化、智能化、国际化高质品发展，风味科学将面临巨大的挑战。

 

　　赵谋明 教授

 

　　调味品行业在我国具有广阔的市场前景，对提升食品质量具有重要影响。呈味肽是呈味基料和调味品中最关键的成分之一，既有丰富的风味特性，又具有良好的营养价值，其反应产物在加工过程中直接影响食品的品质与风味。呈味肽是由氨基酸通过肽键连接形成的小分子化合物，具有鲜味、苦味、甜味、酸味和咸味等多种呈味特性。此外，相比完整蛋白质和游离氨基酸更具生物利用性和加工特性。制备富肽呈味基料的关键在于通过现代食品加工技术，从天然原料中最大限度地释放呈味肽，以增强食品的目标风味。本报告主要围绕呈味肽的种类、研究进展、技术应用及市场前景进行详细介绍。

 

　　本次论坛的申请报告数量接近300份，征集摘要95个，收集海报55份。这充分展示了风味与感官科学等研究领域的活跃氛围和丰富的研究成果。开幕式后，与会者将参与到为期数天的学术报告、圆桌讨论和工作坊中，共同探索风味科学的奥秘。

　　宁夏·第一届·中国（国际）·2024风味科学前沿论坛暨第四届中国食品风味科学青年论坛的成功举办，不仅为风味科学领域的专家学者提供了一个高水平的学术交流平台，也为青年学者的成长和发展提供了宝贵的机会。我们期待通过此次论坛，能够促进风味和感官科学研究朝着“风味健康双导向的美好生活”目标不断迈进，为全球食品产业的创新和进步贡献智慧与力量。