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牛蛙安全性要从“娃娃”抓起

放大字体  缩小字体 时间:2024-08-02 08:27 来源:饮食参考微信号 作者: 钟凯   原文:
核心提示:牛蛙属于白肉,具有肉质Q弹、高蛋白、低脂肪的特点,烹饪时只要适当控制盐和油就是相当健康的食材。牛蛙可以和其他水产品搭配或换着吃,中国居民膳食指南建议每周吃两次水产品,平均到每天大约是一两。牛蛙虽好吃,但不少人会提到“寄生虫”“兽药残留超标”,这其实是一种刻板印象,和网络上流传的相关媒体报道有关。具体而言,寄生虫和兽药残留是两个不同层面的问题。
  每年夏天是小龙虾的消费旺季,但近些年另一种水产逐渐有分庭抗礼之势,它就是牛蛙。
 
  牛蛙属于白肉,具有肉质Q弹、高蛋白低脂肪的特点,烹饪时只要适当控制盐和油就是相当健康的食材。牛蛙可以和其他水产品搭配或换着吃,中国居民膳食指南建议每周吃两次水产品,平均到每天大约是一两。
 
  牛蛙虽好吃,但不少人会提到“寄生虫”“兽药残留超标”,这其实是一种刻板印象,和网络上流传的相关媒体报道有关。具体而言,寄生虫和兽药残留是两个不同层面的问题。
 
  牛蛙会不会有寄生虫?
 
  首先,水生动物都有携带或沾染寄生虫的可能,甚至连水生植物(藕、荸荠、菱角、茭白)也有这个风险,但相对而言,野生的比人工种养殖的风险大。
 
  其次,大型加工企业的液氮急冻在锁水、锁鲜的基础上,还能一定程度上降低寄生虫风险。何况寄生虫还不如细菌耐热,牛蛙都是做熟了吃,只要烧熟煮透就不用担心了。
 
  同时需要注意的是,如果你是购买鲜活或现场宰杀的牛蛙,回家处理时应做到生熟分开,避免交叉污染。

  牛蛙为何容易兽残超标?
 
  水产养殖中兽药的不规范使用和滥用现象确实存在,最常见的有以下几个原因。
 
  一是过分追求效益,导致养殖密度过大,容易出现病害且传染很快。为了减少病害损失、提高动物存活率,可能频繁大量使用抗生素导致药物残留。
 
  二是养殖户为了提高养殖设施的利用率,在养殖和收获期衔接时抢时间,导致清塘消毒没有经过充分清洗、净化,药物残留进入动物体内。
 
  三是水产运输、暂养等中间环节滥用兽药,比如动物的应激反应容易造成擦伤、脱鳞,进而形成水霉病,影响卖相或直接导致动物死亡,有些商贩和餐馆就会偷偷用孔雀石绿。
 
  如何控制牛蛙的兽残?
 
  和其他的动物养殖一样,“少用药”是规范养殖和管理的结果,只有从根源上、源头上解决“滥用、乱用药”的原因,才能真正控制兽药残留的风险。
 
  比如从“娃娃”抓起,培育抗病力强、环境适应性好的品种,并选择清洁的环境和水源,病得少用药就少。
 
  再比如降低养殖密度,用药量自然也会下降。但低密度养殖的成本收益未必划算,养殖密度减一半,牛蛙并不会卖到两倍的价格,这就是为什么低密度养殖仍然是小众行为。
 
  目前有哪些可以借鉴的做法?
 
  规模化养殖企业、大型水产加工企业和连锁餐饮企业相对来说有比较完善的品控、管理和追溯制度。他们也更有动力自律,因为一旦抽检出问题损失很大。
 
  比如最近烹协发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》(团体标准)就是海底捞牵头起草的,相当于公布了他们牛蛙供应链的技术方案,包含投苗、养殖、加工、运输到终产品质检的全流程,且清晰、透明、经过实际运营检验。
 
  该标准既是企业的自我约束也是行业的标杆,有助于增强消费者对牛蛙安全性的信心,也希望牛蛙养殖、加工和相关餐饮企业学习借鉴,共同提升整个产业链的管理水平和质量安全保障。最近他们正在宵夜时段推“美蛙鱼火锅”,全国门店应该都有,有兴趣不妨去试试。
日期:2024-08-02
 
 
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