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龙吟风云 | 中国白酒的“不朽金身”

放大字体  缩小字体 时间:2024-07-05 14:11 来源:中国酒业协会CADA微信号 原文:
核心提示:据考证,中国白酒的出现,最迟不晚于2000年前的西汉。一个历史如此悠久的酒种或曰产业,何以赓续千载乃至数千载而未见衰微、反而愈发红火兴盛甚至朝气勃发?愈来愈多的人,开始将中国白酒认定为“朝阳产业”。它的“不朽金身”,又是如何铸就的?
  一
 
  据考证,中国白酒的出现,最迟不晚于2000年前的西汉。
 
  一个历史如此悠久的酒种或曰产业,何以赓续千载乃至数千载而未见衰微、反而愈发红火兴盛甚至朝气勃发?
 
  愈来愈多的人,开始将中国白酒认定为“朝阳产业”。它的“不朽金身”,又是如何铸就的?
 
  答案,或许就在前不久刚刚落幕的“纪念‘汾酒试点'60周年暨中国酒业高质量创新大会”的主题里边:“澎湃六十载  蓬勃新时代”。
 
  “澎湃六十载”:指的是六十年前那场意义深远的老“汾酒试点”;
 
  “蓬勃新时代”,则是指2024年全新开启的新“汾酒试点”。
 
  这一“老”一“新”两场“试点”,堪称为中国白酒赓续传承、创新发展乃至开启未来,打开了一扇探秘之窗。
 
  二
 
  何以这样讲?原因有三:
 
  其一,1964年的老“汾酒试点”,对传统酿造技艺进行了200多项试验性研究,总结提炼了汾酒优秀工匠的许多先进经验,不仅是中国白酒传统酿造经验总结、科学实验、标准建立的一大典范,更重要的是它充分而有力证明了:中国白酒传统酿造的科学性,可以被大量科研成果所证实。
 
  换言之,以这一“试点”为代表的、对产业发展发挥了重要推动作用的大量科学发现,让白酒传统酿艺得到了全面的科学印证。
 
  这就是说,中国白酒传统酿造技艺,原本就有着极其深厚的科技底蕴和丰厚的科学价值,有着可供持久开掘的巨大资源潜能。
 
  其二,“汾酒试点”的经验生动地告知我们:传统不等于落后,创新不等于真理。通过“试点”,酒业人越来越深刻感受到中国传统酿造的复杂性和多样性。因此,我们的认知和研究方法,也务须不断更新和提升。
 
  传承中创新、创新中传承。只要在充分理解和掌握传统酿造的基础上坚持不懈创新,中国白酒未来高质量发展这条康庄大道,不仅征程漫漫,而且大有可为!
 
  其三,时隔六十载,老“汾酒试点”的科技之光非但不曾暗淡,2024新“汾酒试点”的开启又为之赋能了新时代辉煌。
 
  “酿造文化活化表达体系的研究”,“原粮、大曲、酿造、装备系统的研究”,“全产业链智能化研究”,“智慧生产与绿色革新专题研究”……2024新“汾酒试点”开启的“41999”工程,为我们即将展现的不仅是汾酒、更是一幅中国白酒传统产业、凭借“传承与创新”之翼实现蝶变与重生的飞天画卷!
 
  三
 
  白酒泰斗沈怡方先生曾言:新中国白酒产业是靠试点起家的。
 
  所谓“试点”,就是借助国家和行业力量,组成一支科技研发团队,针对酒业某项工艺或技术展开科学总结与创新研发,再将鉴定成果和成功经验推广全国、让全行业学习,最终实现科技成果的全面转化……
 
  “试点”的核心,在于“科技”二字。
 
  用科技手段对传统酿造技艺进行科学验证和技术总结,进而推动创新与提升。
 
  新中国成立后,原轻工业部先后实施了一系列白酒试点工程,包括1955年“烟台试点”、1957年“泸州老窖试点”、1964~1965年“汾酒试点”、1964~1966年“茅台试点”……
 
  这些“试点”有的破解了酿酒原理本质;有的对白酒“新老操作法”和“技艺传承”给予了总结肯定;有的则对中国白酒传统酿造给予了系统的科学实验、经验总结和标准建立……
 
  科技是第一生产力。科技创新,始终是推动传统白酒产业赓续前行的不竭动力。
 
  说到白酒的科技创领,这些年首屈一指、被公认对整个行业做出巨大推动的,莫过于中国酒业协会组织实施的“169”、“158”两大科创“计划”。
 
  2007年,中国酒业协会前身——中国酿酒工业协会,抓住多年桎梏白酒行业发展的普遍性科技难题,组织实施了“中国白酒169计划”。这个项目因一所大学、六大课题和九家白酒知名企业的参与实施,简称“169计划”。该“计划”在“中国白酒健康成分研究”、“中国白酒特征香味物质研究”、“贮存对白酒品质的影响研究”、“重要呈香呈味物质形成机理研究”、“中国白酒香味物质阈值的测定”、“中国白酒年份酒研究”6大研究课题上,均取得重大突破,为白酒酿造科技的“破茧化蝶”起到关键作用。这是改革开放以来,中国白酒行业步入市场化后,首次在科技创新研发领域携手完成的产业创举,不仅在科创层面、甚至对白酒产业的整体进步都堪称意义重大!
 
  2010年8月,中国酒业协会再倡“中国白酒158计划”,即“1”—一个主题,推动白酒行业转型升级发展,在白酒企业实现机械化、自动化、智能化、信息化;“5”—将白酒生产分为五道工序:大曲制造工序、发酵工序、蒸馏工序、储存勾调工序、灌装包装工序;“8”—5家白酒企业、3家白酒装备设计制造企业共同参与。这项“计划”旨在从5大酿酒关键课题入手,推进中国白酒传统生产方式机械化升级,进而推动整个行业实现信息化、智能化转型。经过7年多的不懈努力,“158计划”凭借对白酒酿造重点工艺的攻关、对白酒装备的升级改造,有力推动了白酒产业向中国特色“四化”目标迈进,让中国白酒在新型技术和服务体系打造、“智能制造+智慧制造”科技创新方面整体跨上未曾有过的全新高度。
 
  正所谓:产业发展不停止,科技创新不止步。也正因为中国白酒的科技创新从未停歇,才使得这一古老的传统产业保持了青春焕发、基业长青。
 
  四
 
  中国白酒,是世界上唯一的自然酿造美酒,也是世界美酒中科技含量最高的酒种。其微生态之微妙、生产方式之开放、参与微生物数量之多、发酵过程之复杂、产生的多风味、多活性物质之众、生产周期之长、蒸馏技术之独特、贮存机理之神秘,叠加在一起,构成了世界上最复杂的蒸馏酒。同时,也为中国白酒的科创触角向着更深、更广领域延展提供了无限空间。
 
  由中国酒业协会前瞻性创领、携手行业共同推动的一系列白酒科创战略,始终在稳步规划实施,包括围绕“中国白酒微生态多样性与稳定性”展开的全方位研究,其中“中国酒曲”、特别是“中国白酒大曲原生酶系”的深度研究,将进一步揭秘中国白酒的酿造机理;同时,还有即将展开的“中国白酒贮存研究”、“中国白酒蒸馏技术演进及创新研究”;此外,与国家重点实验室季华研究院合作,即将开展的“中国白酒传统酿造模块化技术及装备”研发、“中国白酒酿造过程的快速检验技术、再现检测技术、多类型传感器、人工智能、仿生技术”等的研发……
 
  未来已来,“双碳”战略正成为中国酒业发展的核心战略,生态酿造、绿色发展早已纳入白酒发展的重要议程,中国酒业协会及时启动了《中国酒业零碳示范产区》、《中国酒业零碳示范工厂》团体标准的制订;目前已纳入规划的还包括《白酒企业温室气体核算方法》标准及《白酒产品碳足迹评价》标准的课题研究。为践行“双碳”战略,茅台提出了全面构建“山、水、林、土、河、微”生命共同体理念;五粮液计划到2025年可再生能源消费比重将提升至50%、碳排放强度下降30%;洋河、汾酒、泸州老窖、古井等持续推进“数智建设”,用智能制造驱动节能降碳,打造“灯塔工厂”……“双碳战略”正成为白酒产业生态建设与可持续发展的时代诉求。
 
  中国酒业协会宋书玉理事长指出,尽管中国酿酒人坚持不懈努力了两千多年,中国白酒“自然酿造的生态之秘、甑桶蒸馏的摘酒之秘、大曲培育的时令之秘、陶坛陈贮的时间之秘、勾调技艺的不可言传之秘”,还都在等待我们去揭示。60年前的“汾酒试点”,虽然没有人工智能技术、没有互联网对生产运行过程中产生的数据进行感知和采集,但依然为我们提供了值得思考和借鉴的创新原则。
 
  这条“创新原则”的核心要义便是:在充分理解和掌握传统酿造的基础上,实现传承中创新、创新中传承。
 
  回首酒业发展历程,白酒曾有过“过度工业化”的教训、也有过“新工艺”快速发展欲速而不达的挫折。而今,这些教训挫折早已引发全行业深刻反思并逐步形成了酒业共识:
 
  沉下来、静下来、实实在在、扎扎实实尊重酿造本源、坚守酿造本源、筑牢酿造本源。
 
  脱离本源的创新,终将昙花一现。妄谈颠覆,只会误入歧途。没有根基的颠覆,犹如无源之水、无本之木,必然失败。
 
  一个懂得自我反省、能够自我纠错、善于自我更新的产业,没理由怀疑它的基业会否长青与长存。
 
  中国白酒,一个将“传承中创新,创新中传承”作为产业发展信条、用“传承创新”不断为自己科技赋能的古老传统产业,她的“不朽金身”必将久铸弥坚……
日期:2024-07-05
 
 地区: 朝阳市 辽宁 中国
 行业: 酒业
 标签: 中国 白酒
 科普: 中国 白酒
 
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