臭臭的榴莲为什么那么多人喜欢？

　　榴莲是一种奇特的水果。路过榴莲摊，那股浓烈的臭味就能让许多人捂鼻。不过，同样也有许多人视为美味。传说，当年郑和下西洋，吃到了这种奇特的水果，评价为“让人流连忘返”，“榴莲”的名字因此而生。

 

　　榴莲的气味是多种化合物混合产生的。其中主要 3-羟基2丁酮等酮类，2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯类，以及一些烃类，产生的是“香味”。而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等含硫化合物，产生的则是臭味。大家熟悉的臭鸡蛋、臭豆腐，也是因为含硫化合物而产生类似的“臭味”。

 

　　其实，含硫化合物的量并不见得比香味物质多，但是它们的挥发性更强、味道更浓烈，所以对于人的嗅觉来说就占据了主导。

 

　　人们“闻到”的气味，是通过挥发性的分子从鼻孔进入鼻腔，跟嗅觉受体结合实现的。这是“鼻前嗅觉”。当人们“吃”的时候，在嘴里释放出的挥发性分子从口腔进入鼻腔，也会被鼻腔后部的嗅觉受体感知到。这是“鼻后嗅觉”。两部分嗅觉受体有所不同，体验到的气味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起来香”了。

 

　　更重要的是，榴莲中有比较多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。

 

　　把榴莲营养成分和雪糕冰激凌的标准比较一下，会发现榴莲的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高，跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。

 

　　不过，榴莲中有相当含量的膳食纤维，而可溶性膳食纤维在一定程度上可以模拟脂肪的口感。这也就不难理解，榴莲的味道口感，甚至比许多冰激凌要更加顺滑细腻了。

 

　　说到吃榴莲，人们总会提到“榴莲是典型的高糖高脂水果”，这种说法对不对呢？

 

　　从上面榴莲的营养成分表可以看出，相对于其他大多数水果，脂肪确实要高一些（多数水果几乎不含脂肪），碳水化合物（主要是糖）也确实要高不少（一般到15%就已经很甜了）。

 

　　所以，说榴莲“高糖”没问题；说“高脂”谈不上，但要是跟其他水果相比，确实要高一些。

 

　　如果是作为一种“食物”来说，因为60%以上是水，所以总热量不算高，脂肪含量也不算高。

 

　　当然，考虑到榴莲的价格，大多数人吃榴莲的量也有限，没必要纠结“高脂高糖高热量”。