中å¼é£Ÿå“加工与装备创新团队é˜æ˜Žç‚’制猪肉片嫩度对ç«å€™çš„è€å—性机刵ü/h1>
核心æ示:近日,中国农业科学院农产å“加工研究所中å¼é£Ÿå“加工与装备创新团队首次将红外热æˆåƒæŠ€æœ¯åº”用在肉片炒制加工中,以便实时监测èœè‚´å—热å‡åŒ€æ€§ã€æˆç†Ÿåº¦ä»¥åŠæ¸©åœºåˆ†å¸ƒå˜åŒ–ï¼›åŒæ—¶ä»Žä¼ çƒ­ä¼ è´¨ã€è›‹ç™½è´¨ç»“构和组织学分æžç­‰æ–¹é¢è¯å®žäº†ä¼ ç»Ÿçƒ¹é¥ªç†å¿µï¼Œå³å¤§ç«çˆ†ç‚’å¯ä»¥ä½œä¸ºæ”¹å–„炒制肉片嫩度的有效策略之一ã€ü/div>
  近日+üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_5027.html' class='zdbq' title='中国相关食å“资讯' target='_blank'>中国农业科学陡üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3786.html' class='zdbq' title='农产å“加工相关食å“资è®? target='_blank'>农产å“加å·?/a>ç ”ç©¶æ‰€ä¸­å¼ é£Ÿå“加工与装备创新团队首次将红外热æˆåƒæŠ€æœ¯åº”用在肉片炒制加工中,以便实时监测èœè‚´å—热å‡åŒ€æ€§ã€æˆç†Ÿåº¦ä»¥åŠæ¸©åœºåˆ†å¸ƒå˜åŒ–ï¼›åŒæ—¶ä»Žä¼ çƒ­ä¼ è´¨ã€?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_296.html' class='zdbq' title='蛋白质相关食å“资è®? target='_blank'>蛋白è´?/a>结构和组织学分æžç­‰æ–¹é¢è¯å®žäº†ä¼ ç»Ÿ 烹饪ç†å¿µï¼Œå³å¤§ç«çˆ†ç‚’å¯ä»¥ä½œä¸ºæ”¹å–„炒制肉片嫩度的有效策略之一。相关研究æˆæžœå‘表在《Meat Science》(IFï¼?.1)上ï¼?022级åšå£«ç ”究生å¾é¢–为论文第一作者,张春晖研究员和æ¨å¹³åŠ©ç†ç ”究员为共åŒé€šè®¯ä½œè€…。该研究æˆæžœå¾—到了新疆优质畜产å“产业集群¡ª¡ª 猪肉产业链é‡ç‚¹ç ”å‘集æˆé¡¹ç›®ï¼ˆ2022LQ01003)的支æŒã€ü/div>
  中国预制èœäº§ä¸šçš„迅猛å‘展推动了中å¼ä¼ ç»Ÿè‚‰ç±»èœè‚´çš„工业化转æ¢ï¼Œä½†åœ¨é¢†åŸŸå†…ä»æœ‰ç›¸å½“一部分加工产å“感官ã€è´¨æž„ç­‰å“质评价ä¾ç„¶ä¸»è¦å–决于厨师ç»éªŒåˆ¤æ–­ï¼Œé˜»ç¢äº†èœè‚´å·¥ä¸šåŒ–ã€æ ‡å‡†åŒ–的生产进程。以油为传热介质的爆炒肉类èœè‚´æ˜¯ä¸­å›½çƒ¹é¥ªèœç³»ä¸­çš„特色代表之一,由于加工过程中食æå„组分间å应剧烈,ç«å€™å¯¹ç‚’制肉å“的嫩度影å“较为显著,肉片ç«å€™è€å—度相关作用机制还有待于进一步研究ã€ü/div>
  科研人员研究å‘现,与å°ç«ç‚’制的肉片样å“相比,大ç«çˆ†ç‚’å¯ä»¥ä½¿å¾—æ ·å“表é¢å¿«é€Ÿå½¢æˆå£³å±‚,防止水分æ±æ¶²æµå¤±ã€‚åŒæ—¶ï¼Œå¤§ç«å¤„ç†çš„肉片达到设定中心温度所需的时间更短,促使肌肉蛋白å˜æ€§åŒºé—´å¤§å¹…压缩,å‡å°‘了蛋白由有åºäº¤è”å‘æ— åºèšé›†å½¢æ€çš„转化。组织学观察结果表明,大ç«çˆ†ç‚’ä¿ç•™äº†è‚‰ç‰‡ä¸­æ›´ä¸ºå®Œæ•´çš„肌内膜,抑制了油脂å¸æ”¶ï¼Œå‡å°‘了油脂传热对肌肉内部的热æŸä¼¤ï¼Œè‚‰ç‰‡é£Ÿç”¨ä½“验更为鲜嫩爽滑ã€ü/div>
  该研究从嫩度角度æ­ç¤ºäº†è‚‰ç‰‡ç‚’制过程中时间-温度-è€å—度(Time-Temperature-Tolerance, T-T-T)之间的ç†è®ºå…³ç³»ï¼Œå¯ä¸ºè§„范肉类炒制èœè‚´å“质和实现传统èœè‚´åŠ å·¥æ ‡å‡†åŒ–æ供数æ®æ”¯æ’‘。åŒæ—¶ï¼Œæœ¬ç ”究是T-T-Tç†è®ºé¦–次在中å¼çƒ¹é¥ªåŠ å·¥é¢†åŸŸæ出,为åŽç»­ç›¸å…³æ–¹å‘开展接续性探索æä¾›ç†è®ºå‚考ã€ü/div>
ã€€ã€€æ–‡ç« é“¾æŽ¥ï¼ https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109478
日期9üa href="//www.sqrdapp.com/news/2024-04-22.html">2024-04-22
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