近日，中国热科院
生物所?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_44.html' class='zdbq' title='氨基酸相关食品资? target='_blank'>氨基酷/a>抑制
食品晚期糖基化终末产物方面取得新进展。研究团队采用电鼻系统、顶穹a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4747.html' class='zdbq' title='气相色谱相关食品资讯' target='_blank'>气相色谱-离子迁移光谱法（HS-GC-IMS）和比较风味指纹法对
色氨酷/a>抑制髗a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3855.html' class='zdbq' title='蛋白相关食品资讯' target='_blank'>蛋白中水分食品（HPIMF）中晚期糖基化终产物（AGEs）的能力进行综合分析。研究发现，Trp是一种有效的
饮食制剂，在抑制AGEs的同时提高了
储存食品的质量和感官吸引力、/div>
地区９/font>中国
行业９/font>食品检浊/font>食品储运乳业餐饮
标签９/font>生物气相色谱储存蛋白食品色氨酷/font>饮食氨基酷/font>
科普９/font>生物气相色谱储存蛋白食品色氨酷/font>饮食氨基酷/font>
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研究仔细评估了AGEs形成的指标CML和CEL的生成量。Trp的添加有效降低了HPIMF中AGEs的生成量，降低了食物的硬度，并增强了其芳香特征，为其注入了微妙的坚果和水果香味。图2 为存储前（A）和存储后（B）的对照与Trp强化HPIMF中选择的信号区域的视觉图。字母a、b、c和d分别表示样品CK-0D、Trp-0D、CK-28D和Trp-28D的特定挥发性化合物信号峰；CK-0D和TRP-0D代表对照组和2.0?mg/g Trp强化的HPIMF分别储存0天；CK-28D和TRP-28D表示对照组和2.0?mg/g Trp强化的HPIMF分别储存28天、/div>
该成果以Modulatory effects of tryptophan on advanced glycation end products formation and flavor enhancement in high-protein intermediate-moisture food during storage为题发表于《LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》期刊上。中国热科院生物所郑晓燕副研究员为该论文的第一作者，加工所盛占武研究员为该论文的通讯作者。本研究得到海南省重点研发计划、国家自然科学基金等项目的资助、/div>
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115927
日期９a href="//www.sqrdapp.com/news/2024-04-22.html">2024-04-22
地区９/font>中国行业９/font>食品检浊/font>食品储运乳业餐饮标签９/font>生物气相色谱储存蛋白食品色氨酷/font>饮食氨基酷/font>科普９/font>生物气相色谱储存蛋白食品色氨酷/font>饮食氨基酷/font>
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鲁公网安 37060202000128叶/a>
